Elektyw ogólny: Węglowodanowe i białkowe biopolimery w produkcji bezpiecznej żywności
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.F7.ELO1.SI.TJBJY.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw ogólny: Węglowodanowe i białkowe biopolimery w produkcji bezpiecznej żywności |
Jednostka: | Katedra Technologii Węglowodanów |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Pełny opis: |
Wykłady Tematyka zajęć: Aspekty chemii fizycznej roztworów polimerów: struktura i konformacja makrocząsteczki, zole, żele i mechanizmy ich powstawania, pęcznienie żelu, współczynnik pęcznienia, równanie Flory-Rehnera i Flory’ego, termodynamiczne warunki powstawania roztworów makrocząsteczek Właściwości użytkowe układów polisacharydowych jako funkcja budowy molekularnej Technologie otrzymywania i wydzielania polisacharydów naturalnych (z roślin wyższych, z wodorostów, pochodzenia mikrobiologicznego) Biopolimery białkowe. Budowa, otrzymywanie, aplikacje. Gluten, keratyna, kazeina, kolagen, żelatyna Właściwości funkcjonalne biopolimerów wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Reologia roztworów i żeli biopolimerowych, kształtowanie tekstury produktu, metody zagęszczania, inne właściwości Zastosowanie biopolimerów w przemyśle spożywczym Aspekty zdrowotne i żywieniowe spożywania produktów z dodatkiem biopolimerów Biopolimery modyfikowane (CMC, pektyny, chitozan, białka modyfikowane, itp.) Ćwiczenia laboratoryjne Tematyka zajęć: Określenie parametrów molekularnych wybranych polisacharydów i ich związek z właściwościami reologicznymi oraz teksturalnymi Sferyfikacja oraz odwrócona sferyfikacja jako nowoczesne metody kształtowania produktu spożywczego Wyznaczanie synergizmu pomiędzy biopolimerami |
Literatura: |
Podstawowa 1. Steve W. Cui. Polysaccharide Gums from Agricultural Products: Processing, Structures and Functionality. CRC, 1 edition, 2000. 2. [2] Paul C. Hiemenz and Timothy P. Lodge. Polymer Chemistry, Second Edition. CRC, 2 edition, 2007. 3. [3] Nussinovitch. Hydrocolloid Applications: Gum Technology in the Food and Other Industries. Springer, 1 edition, 1998. Uzupełniająca 1. Amos Nussinovitch. Water-Soluble Polymer Applications in Foods. Wiley-Blackwell, 1 edition, 2003. 2. M. Rubinstein and Ralph H. Colby. Polymer Physics. Oxford University Press, USA, 2003. 3. Malcolm P. Stevens. Polymer Chemistry: An Introduction. Oxford University Press, USA, 3 edt, 1998. |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - absolwent zna i rozumie: Zna i potrafi omówić fizykochemiczne aspekty powstawania makrocząsteczek oraz termodynamiczne warunki powstawania roztworów związków wielkocząsteczkowych. Zna podstawowe zjawiska charakterystyczne dla biopolimerów oraz prawa je opisujące a także metody badań stosowane do makrocząsteczek. Zna i potrafi oszacować bezpośrednia zależność między właściwościami fizykochemicznymi biopolimeru a możliwością jego bezpiecznego i efektywnego wykorzystania w produkcji żywności. Zna mechanizmy, źródła otrzymywania oraz zagrożenia wynikające z procesu izolacji i otrzymywania głównych biopolimerów wykorzystywanych w technologii żywności. Zna możliwości zastosowania biopolimerów i ich funkcje w kształtowaniu jakości żywności. Zna i potrafi wytłumaczyć fizjologiczne aspekty spożywania biopolimerów w aspekcie higieny żywności i bezpieczeństwa dla konsumenta. UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi: Potrafi przeprowadzić pełna analizę molekularną wybranego polisacharydu i obliczyć średnią masę cząsteczkową (wagowo i liczbowo średnią) a także parametr dyspersyjności. Umiejętnie wiąże otrzymane parametry molekularne z charakterystyka fizykochemiczną pod kątem kształtowania produktu i jego cech Potrafi przeprowadzić proces sferyfikacji oraz znajduje dla niego zastosowanie praktyczne. Umiejętnie steruje parametrami procesu w zależności od aplikacji Zna podstawy analizy lepkości kinematycznej roztworu polimeru i wykorzystuje je do oceny jakości układów polisacharydowych składających się z więcej niż jednego polimeru. KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do: Nabiera umiejętności krytycznej oceny przedstawianych wiadomości, umiejętność wyrażania opinii zgodnie z zasadami etyki. |
Metody i kryteria oceniania: |
Wykłady egzamin pisemny ograniczony czasowo - udział w ocenie końcowej modułu 100% (ocena pozytywna dla min. 60% punktów) Ćwiczenia laboratoryjne zaliczenie sprawozdania z prac laboratoryjnych (grupowe) programu - udział w ocenie końcowej modułu 80% ocena zaangażowania w dyskusji, umiejętności podsumowania, wartościowania - udział w ocenie końcowej modułu 20% |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.