Elektyw VIII: Technologia koncentratów spożywczych

Celem przedmiotu jest poznanie surowców, półproduktów i technologii wytwarzania najważniejszych koncentratów spożywczych. Nabycie umiejętności oceny jakości i zestawiania receptur koncentratów spożywczych różnych typów oraz poznanie wymagań przechowalniczych. Poznanie najważniejszych cech i szczegółowej charakterystyki koncentratów spożywczych z poszczególnych grup asortymentowych obecnych na rynku oraz tych wykorzystywanych w przemyśle spożywczym.

Treść kształcenia

Specyfika i znaczenie przemysłu koncentratów spożywczych w gospodarce żywnościowej. Teoretyczne podstawy koncentrowania produktów żywnościowych, różne metody suszenia i zagęszczania stosowane w przemyśle koncentratów spożywczych.

Koncentraty obiadowe – rodzaje, surowce, półprodukty i technologie. Koncentraty i hydrolizaty białkowe różnych typów, wzmacniacze smaku i zapachu.

Desery i koncentraty napojów – rodzaje, surowce i półprodukty, dodatki do ciast i deserów

Koncentraty barwiące i aromatyczne – właściwości, surowce, zastosowania.

Koncentraty witaminowe i nutraceutyki – znaczenie, surowce i technologie produkcji wybranych grup koncentratów

Odżywki i koncentraty dla dzieci – znaczenie, wymagania jakościowe, produkcja odżywek suchych i konserw.

Koncentraty zbożowe i makarony – charakterystyka, surowce i technologia produkcji.

Nowości i tendencje rozwojowe w przemyśle koncentratów spożywczych.

Koncentraty obiadowe, zestawianie receptur oraz ocena jakości produktów i komponentów.

Koncentraty deserów i napojów, zestawianie receptur oraz ocena jakości produktów i komponentów.

Kawy, herbaty i koncentraty dla dzieci. Koncentraty witaminowe i nutraceutyki, ocena jakości surowców i produktów gotowych.

Literatura podstawowa:

1. Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych. WNT, Warszawa 1970.

2. Praca zbiorowa pod redakcją Franciszka Swiderskiego. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. PWN, Warszawa, 2003.

3. Praca zbiorowa pod redakcją Franciszka Swiderskiego. Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wydawnictwo SGGW Warszawa, 2010.

4. Roczniki miesięcznika „Przemysł Spożywczy” 2010-2016.

Literatura uzupełniająca:

1. Kazimierz Bogdański: Zarys Technologii Koncentratów Żywnościowych, Witaminowych i Odżywek, tom 1 i 2. PWN Warszawa, Łódź 1966/1967.

2. Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo Żywności. WSiP 2004.

3. Biuletyn Informacyjny Przemysłu Koncentratów Spożywczych w Poznaniu.

4. Nowe metody zagęszczania i suszenia żywności. Materiały z sympozjum pod redakcją Arnolda Spicera. WNT, Warszawa 1980.

5. Romuald Wojtal, Marek Trojan: Ćwiczenia z analizy technologicznej surowców i produktów przemysłu spożywczego. PWN, Warszawa-Poznań 1974.

Wiedza

Potrafi scharakteryzować surowce roślinne, zwierzęce oraz przetworzone półprodukty wykorzystywane do produkcji koncentratów spożywczych.

Ma ogólną wiedzę na temat procesów zachodzących podczas wytwarzania i przechowywania koncentratów spożywczych.

Potrafi scharakteryzować podstawowe asortymenty koncentratów spożywczych

Umiejętności

Potrafi ocenić jakość surowców i półproduktów oraz gotowych koncentratów spożywczych.

Potrafi zestawiać receptury wybranych asortymentów koncentratów spożywczych.

Kompetencje społeczne

Rozumie znaczenie pracy zespołowej. Potrafi współpracować z grupą, a w razie potrzeby zorganizować pracę zespołową.

Rozumie odpowiedzialność jaka ciąży na technologu żywności i ma świadomość skutków zaniedbań.

Na ocenę 2

Nie wymienia i nie potrafi scharakteryzować surowców roślinnych, zwierzęcych i przetworzonych półproduktów wykorzystywanych do produkcji koncentratów spożywczych.

Nie potrafi wymienić procesów zachodzących podczas wytwarzania i przechowywania koncentratów spożywczych.

Nie potrafi wymienić podstawowych asortymentów koncentratów spożywczych

Nie potrafi ocenić jakości surowców i półproduktów ani gotowych koncentratów spożywczych.

Nie potrafi zestawiać receptur wybranych asortymentów koncentratów spożywczych.

Wykorzystuje tylko pracę innych osób nie dając nic od siebie.

Nie jest świadomy odpowiedzialności jaka ciąży na technologu żywności oraz nie rozumie skutków zaniedbań w dziedzinie jaką reprezentuje.

Na ocenę 3

Wymienia, ale nie potrafi scharakteryzować surowców roślinnych, zwierzęcych i przetworzonych półproduktów wykorzystywanych do produkcji koncentratów spożywczych.

Ma świadomość procesów zachodzących podczas przetworzonych półproduktów wykorzystywanych do produkcji koncentratów spożywczych, ale nie potrafi ich szczegółowo opisać.

Wymienia podstawowe asortymenty koncentratów spożywczych, ale nie potrafi ich scharakteryzować.

Potrafi bardzo ogólnie ocenić jakość surowców i półproduktów oraz gotowych koncentratów spożywczych.

Potrafi zestawiać receptury wybranych asortymentów koncentratów spożywczych, ale nie rozumie roli poszczególnych składników.

Pracuje tylko dla siebie, nie uwzględnia potrzeb całej grupy.

Jest świadomy odpowiedzialności jaka ciąży na technologu żywności ale nie odzwierciedla tego w praktycznym działaniu.

Na ocenę 4

Wymienia i charakteryzuje surowce roślinne, zwierzęce oraz przetworzone półprodukty wykorzystywane do produkcji koncentratów spożywczych.

Ma świadomość procesów zachodzących podczas przetworzonych półproduktów wykorzystywanych do produkcji koncentratów spożywczych i potrafi je scharakteryzować.

Wymienia podstawowe asortymenty koncentratów spożywczych i potrafi je scharakteryzować.

Potrafi ocenić jakość surowców i półproduktów oraz gotowych koncentratów spożywczych.

Potrafi zestawiać receptury wybranych asortymentów koncentratów spożywczych i rozumie rolę poszczególnych składników.

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą ale nie wykonuje w sposób odpowiedzialny powierzonego mu zadania.

Jest świadomy odpowiedzialności jaka ciąży na technologu żywności i częściowo uwidacznia to w swoim działaniu.

Na ocenę 5

Wymienia i charakteryzuje surowce roślinne, zwierzęce oraz przetworzone półprodukty wykorzystywane do produkcji koncentratów spożywczych oraz proponuje nowe rozwiązania dotyczące bazy surowcowej.

Ma świadomość procesów zachodzących podczas przetworzonych półproduktów wykorzystywanych do produkcji koncentratów spożywczych i potrafi je scharakteryzować oraz zaproponować modyfikacje parametrów technologicznych w celu zoptymalizowania tego procesu.

Wymienia podstawowe asortymenty koncentratów spożywczych, potrafi je scharakteryzować oraz potrafi zaproponować ich rozwój.

Potrafi ocenić jakość surowców i półproduktów oraz gotowych koncentratów spożywczych oraz podać przyczyny opisywanego stanu rzeczy.

Potrafi zestawiać receptury wybranych asortymentów koncentratów spożywczych, rozumie rolę poszczególnych składników oraz potrafi modyfikować receptury aby uzyskać pożądany efekt.

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzone mu zadanie.

Rozumie odpowiedzialność jaka ciąży na technologu żywności, ma świadomość skutków zaniedbań w dziedzinie jaką reprezentuje i uwzględnia to w swoim działaniu.