Elektyw IX: Technologia gastronomiczna z elementami obsługi konsumenta

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z zasadami optymalizacji procesów technologicznych w produkcji potraw (dobór surowca, techniki kulinarnej), przy uwzględnieniu postulatów jakościowych, żywieniowych, technologicznych i ekonomiczno-organizacyjnych. Scharakteryzowane zostaną zasady obsługi konsumentów. Proces technologiczny produkcji potraw w warunkach zakładów żywienia zbiorowego czy gospodarstwa domowego składa się z wielu operacji technologicznych, które właściwie przeprowadzone decydują o sprawnym przygotowaniu pożywienia o dobrej jakości sensorycznej oraz wartości żywieniowej.

Literatura podstawowa:

1. Flis K., Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Tom 1, 2, Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 1997.

2. Jastrzębski W. Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 1997.

3. Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 1998.

Literatura uzupełniająca:

1. Szajna R. Vademecum kelnera, Wyd. Alfa, 2006.

Na ocenę 2

Nie ma żadnej wiedzy na temat właściwości surowców stosowanych w technologii gastronomicznej

Nie jest w stanie rozpoznać przydatności technologicznej surowca do produkcji różnych rodzajów potraw

W ogóle nie zna żadnych metod obróbki technologicznej wykorzystywanych do produkcji potraw

Nie posiada żadnej wiedzy na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki surowców, a także podczas przechowywania potraw

Nie zna żadnych metod kalkulacji cen w zakładach gastronomicznych

Nie potrafi zidentyfikować ani przeanalizować czynników wpływających na produkcję potraw

Nie potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować żadnego procesu technologicznego z użyciem właściwych metod i narzędzi

Nie potrafi współpracować w grupie, nie posiada umiejętności udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań

Nie ma świadomości znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności

Nie ma świadomości ryzyka i nie potrafi oceniać skutków wykonywanej działalności

Na ocenę 3

Ma słabą wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej

Rozpoznaje tylko pojedyncze produkty pod względem przydatności technologicznej do produkcji różnych rodzajów potraw

Zna tylko niektóre metody obróbki technologicznej wykorzystywane do produkcji potraw

Posiada podstawową wiedzę na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki surowców, a także podczas przechowywania potraw

W stopniu podstawowym zna różne metody kalkulacji cen w zakładach gastronomicznych

Potrafi zidentyfikować, ale nie potrafi analizować czynników wpływających na produkcję potraw

Potrafi, ale z pomocą prowadzącego, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi

Potrafi współpracować w grupie, ale nie posiada umiejętności udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań

Ma słabą świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności

Ma świadomość ryzyka, ale nie potrafi oceniać skutków wykonywanej działalności

Na ocenę 4

Ma dobrą wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej

Rozpoznaje większość produktów pod względem przydatności technologicznej do produkcji różnych rodzajów potraw

Zna większość metod obróbki technologicznej wykorzystywanych do produkcji potraw

Posiada dobrą wiedzę na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki surowców, a także podczas przechowywania potraw

W stopniu dobrym zna różne metody kalkulacji cen w zakładach gastronomicznych

Dobrze identyfikuje, ale słabo analizuje czynniki wpływające na produkcję potraw

Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne, ale nie zawsze używa właściwych metod i narzędzi

Potrafi współpracować w grupie, ale posiada małe umiejętności udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań

Ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności

Ma świadomość ryzyka, ale słabo potrafi oceniać skutki wykonywanej działalności

Na ocenę 5

Ma ogólną ponadprzeciętną wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej

Rozpoznaje przydatności technologiczną surowca do produkcji różnych rodzajów potraw

Jest bardzo dobrze zorientowany w metodach obróbki technologicznej przy produkcji potraw

Ma ogólną wiedzę na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki wstępnej i termicznej surowców a także podczas przechowywania potraw

Bardzo dobrze zna różne metody kalkulacji cen w zakładach gastronomicznych

Identyfikuje i analizuje, z wykorzystaniem różnych źródeł zjawiska wpływające na produkcję potraw

Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi

Współpracuje w grupie, posiada umiejętność udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań

Ma wysoką świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności

Ma świadomość ryzyka i potrafi oceniać skutki wykonywanej działalności