Elektyw VII: Zastosowanie chłodnictwa w produkcji i przechowalnictwie żywności

Wykłady:

Chłodzenie i jego rola w utrwalaniu żywności metodami kombinowanymi. Żywność minimalnie przetworzona pochodzenia roślinnego i chłodzone dania gotowe.

Dobór środowiska chłodzącego - produkcja lodu. Chłodzenie surowców pochodzenia zwierzęcego.

Schładzanie i chłodnicze przechowywanie surowców roślinnych - dodatkowe zabiegi zwiększające trwałość surowców roślinnych.

Fizyczne podstawy zamrażania - dobór metod. Kriokoncentracja.

Mrożenie i zamrażalnicze przechowywanie surowców żywnościowych. Metody ograniczania ubytków jakości.

Produkty mrożone o wysokim stopniu przetworzenia. Mrożone dania gotowe i ciasta. Produkcja lodów - wartość odżywcza deserów mrożonych.

Ćwiczenia:

Utrwalanie żywności metodami wykorzystującymi niskie temperatury. Wyznaczanie podstawowych parametrów procesu zamrażania.

Metody ograniczania niekorzystnych zmian jakościowych zachodzących podczas mrożenia i przechowywania surowców roślinnych.

Zastosowanie metod skojarzonych do utrwalania przechowywanych chłodniczo produktów spożywczych.

1. Jastrzębski W. Technologia chłodnicza żywności, WSiP, Warszawa, 1991.

Wiley R.C (ed.). Minimally processed refrigerated fruits & vegetables. Chapman & Hall, New York. London, 1994.

Zna i rozumie:

podstawowe zjawiska i pojęcia dotyczące chłodzenia, mrożenia i chłodniczego przechowywania żywności oraz zastosowanie chłodzenia jako elementu utrwalania żywności metodami kombinowanymi.

Potrafi:

ocenić ogólny zakres zmian jakości produktu uzależniony od warunków obróbki chłodniczej oraz zaproponować zastosowanie koncepcji przeszkód w przechowalnictwie wybranego produktu spożywczego.

Jest gotów do:

ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- kolokwium z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 30%;

- prezentacja i dyskusja uzyskanych w trakcie ćwiczeń wyników - udział w końcowej ocenie modułu 10%.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.