Elektyw VII: Podstawy chłodnictwa i zamrażalnictwa żywności

Wykłady

Wpływ niskich temperatur na szybkość reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz przeżywalność drobnoustrojów. Prognozowanie trwałości żywności.

Zasady chłodzenia produktów roślinnych i zwierzęcych - dobór środowiska chłodzącego. Przechowalnictwo chłodnicze surowców roślinnych i pochodzenia zwierzęcego.

Podstawy procesu zamrażania - krzywa zamrażania i rozmrażania. Wpływ mrożenia na właściwości fizyczne produktów. Obieg sprężarkowy, urządzenia zamrażalnicze.

Mrożenie i zamrażalnicze przechowywanie surowców roślinnych. Wpływ obróbki zamrażalniczej na cechy organoleptyczne i wartość odżywczą surowców.

Mrożenie i zamrażalnicze przechowywanie surowców pochodzenia zwierzęcego. Wpływ obróbki zamrażalniczej na cechy organoleptyczne i wartość odżywczą surowców.

Łańcuch chłodniczy. Rozmrażanie żywności.

Ćwiczenia

Fizyczne i technologiczne podstawy schładzania i zamrażania żywności. Wyznaczanie czasu i szybkości zamrażania produktów spożywczych.

Ocena zmian jakościowych surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego zamrażanych różnymi metodami.

Zastosowanie atmosfer modyfikowanych w chłodniczym przechowalnictwie żywności.

1. Jastrzębski W. Technologia chłodnicza żywności, WSiP, Warszawa, 1991.

1. Evans J.A. (ed.) Frozen food science and technology, Blackwell Publishing Ltd, 2008.

Zna i rozumie podstawowe zjawiska i pojęcia dotyczące chłodzenia, mrożenia i chłodniczego przechowywania żywności oraz zależność pomiędzy warunkami obróbki chłodniczej i przechowywania a wartością odżywczą produktów.

Potrafi ocenić ogólny zakres zmian jakości produktu uzależniony od warunków obróbki chłodniczej. Wykonać podstawowe obliczenia stosowane w zamrażalnictwie żywności.

Jest gotów do ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- kolokwium z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 30%,

- prezentacji i dyskusji uzyskanych w trakcie ćwiczeń wyników - udział w końcowej ocenie modułu 10%.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.