Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw VI: Technologia i higiena napojów

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.F6.EL61.SI.TJBJY.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw VI: Technologia i higiena napojów
Jednostka: Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 5.00 LUB 6.00 (zmienne w czasie)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Pełny opis:

Wykłady

Tematyka zajęć:

Biochemiczne podstawy procesów fermentacyjnych, procesy tlenowe i beztlenowe z udziałem drobnoustrojów

Charakterystyka rynku napojów alkoholowych i bezalkoholowych w Polsce i UE, perspektywy produkcji i konsumpcji napojów, przepisy prawne i rozporządzenia dotyczące napojów

Charakterystyka surowców i materiałów do produkcji piwa, wina, napojów wino pochodnych, wódek oraz napojów kupażowanych, orzeźwiających, wód mineralnych i napojów funkcjonalnych

Schematy technologiczne produkcji wybranych napojów, cele i zadania procesów

Dojrzewanie i stabilizacja napojów, higiena i kontrola produkcji, krytyczne punkty kontroli

Skład chemiczny napojów, cechy sensoryczne

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Charakterystyka fizyko-chemiczna i organoleptyczna surowców przemysłu piwowarskiego: jęczmienia, słodu, chmielu. Wymagania jakościowe dla słodu. Oznaczanie siły diastatycznej słodu, stopnia scukrzania zacieru, ekstraktu brzeczki podstawowej i barwy brzeczki oraz piwa, oznaczanie ekstraktu pozornego i rzeczywistego oraz alkoholu w piwie, określanie stabilności koloidowej, pienistości i CO2. Wymagania wg EBC. Podstawowe obliczenia stosowane w technologii piwowarskiej.

Wymagania jakościowe dla win owocowych, gronowych i miodów pitnych. Oznaczanie mocy wina, ekstraktu rzeczywistego, bezcukrowego, cukrów redukujących, kwasowości ogólnej i lotnej oraz SO2. Testy stabilności win białych i czerwonych. Obliczenia do przygotowania nastawu na wino. Ocena sensoryczna win i miodów pitnych

Zacier gorzelniczy – przygotowanie i scukrzanie zacieru, określanie stopnia scukrzenia, pH oraz ekstraktu zacieru słodkiego i odfermentowanego, współczynnik czystości zacieru. Oznaczanie etanolu w wywarze i lutrynku metodą chemiczną oraz metanolu w surówce gorzelniczej. Próba Langa, oznaczanie kwasowości i estrów oraz aldehydów i fuzli w spirytusach, metody kolorymetryczne i chromatograficzne, wymagania jakościowe dla spirytusów, wódek i bioetanolu.

Pomiary areometryczne – wady i zalety. Czułość areometru. Pomiary kolorymetryczne – wady i zalety w kontroli produkcji napojów. Charakterystyka chemiczna i ocena sensoryczna moszczów, koncentratów i wybranych napojów orzeźwiających. Oznaczanie kwasowości, ekstraktu, zawartości NaCl, węglanów, kwasu benzoesowego i barwników w napojach. Sprawdzanie szczelności opakowań jednostkowych.

Literatura:

Podstawowa

1. Annemüller G., Manger H.J., Lietz P.: Die Hefe in der Brauerei. VLB Berlin 2008

2. Kunze W., Technologia słodu i piwa, Wyd. Piwochmiel, 1999.

3. Praca zbiorowa pod red. T. Tuszyńskiego i T. Tarko Procesy fermentacyjne – przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków 2010

Uzupełniająca

1. Bamforth Ch. W.: Beer: A Quality, Perspektive Elsevier Inc, California, London 2009.

2. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Ogólnopolski miesięcznik naukowo-techniczny, Wyd. NOT-Sigma, Warszawa.

Efekty uczenia się:

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Charakteryzuje rynek napojów alkoholowych i bezalkoholowych w Polsce i na świecie, dyskutuje o zasadach wytwarzania, dystrybucji i marketingu, opisuje perspektywy w zakresie konsumpcji i produkcji wód mineralnych, napojów funkcjonalnych i orzeźwiających oraz alkoholowych.

Charakteryzuje surowce, materiały i produkty z branży napojów alkoholowych i bezalkoholowych, zna ogólne zasady bezpiecznego pozyskiwania wód mineralnych, soków z owoców i innych surowców do wytwarzania napojów.

Objaśnia schematy technologiczne produkcji napojów z uwzględnieniem zasad higieny i bezpieczeństwa ich produkcji, akcentuje punkty krytyczne w linii technologicznej

Opisuje pozytywne i negatywne składniki napojów, drogi ich powstawania i progi wyczuwalności, potrafi charakteryzować czynniki, które mają wpływ na skład chemiczny i cechy sensoryczne wybranych grup napojów alkoholowych i bezalkoholowych

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Potrafi posługiwać się aparaturą służącą do analizy-fizykochemicznej oraz mikrobiologicznej napojów fermentowanych i bezalkoholowych(pH metr, kolorymetr, mętnościomierz, refraktometr), a także potrafi przeprowadzić ocenę cech sensorycznych danego produktu.

Potrafi wykonać podstawowe obliczenia niezbędne do przygotowania nastawu piwowarskiego i winiarskiego, oraz przygotować nastaw z brzeczki słodowej przy użyciu aparatu zacierowego.

Potrafi przeprowadzić analizę fizyko-chemiczną napojów fermentowanych i bezalkoholowych, określić zawartość alkoholu i ekstraktu w tych produktach oraz prawidłowo interpretować wyniki, odpowiednio klasyfikując dany produkt, a także ocenić jego jakość pod względem higieny wytwarzania.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Ma świadomość konieczności kierunkowego dokształcania się i podnoszenia swoich kwalifikacji zawodowych.

Potrafi pracować i współpracować w zespole, ma świadomość odpowiedzialności za wspólnie planowane i realizowane zadania

Jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych, umie postępować w stanach zagrożenia.

Metody i kryteria oceniania:

Wykłady

Zaliczenie wykładów na podstawie egzaminu pisemnego złożonego z pytań otwartych (ocena pozytywna min. 50%, możliwe dodatkowe punkty za przygotowanie i zaprezentowanie materiału dotyczącego przedmiotu) – udział w ocenie końcowej modułu 40%.

Ćwiczenia laboratoryjne

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- sprawozdania w formie prezentacji (rozwiązanie problemu badawczego otrzymanego podczas ćwiczeń) - udział w ocenie końcowej modułu 10%,

- 4 pisemnych sprawdzianów z ćwiczeń (pytania testowe, obliczeniowe, rozwiązanie problemu, interpretacja wyniku) (ocena pozytywna powyżej min. 51% ) - udział w ocenie końcowej modułu 40%,

- sprawdzianu z umiejętności obsługi– udział w ocenie końcowej modułu 10%.

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2018-02-26 - 2018-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Marek Zdaniewicz
Prowadzący grup: Marek Zdaniewicz
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2019-02-25 - 2019-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Marek Zdaniewicz
Prowadzący grup: Magdalena Januszek, Tadeusz Tuszyński
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2019/2020" (zakończony)

Okres: 2020-02-24 - 2020-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Tomasz Tarko
Prowadzący grup: Magdalena Januszek, Aleksander Poreda, Paweł Sroka, Tomasz Tarko
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (w trakcie)

Okres: 2021-02-25 - 2021-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Tomasz Tarko
Prowadzący grup: Magdalena Januszek, Aleksander Poreda, Paweł Sroka, Tomasz Tarko
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.