Elektyw VI: Technologia i higiena napojów
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.F6.EL61.SI.TJBJY.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw VI: Technologia i higiena napojów |
Jednostka: | Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
0 LUB
6.00
(w zależności od programu)
|
Język prowadzenia: | polski |
Pełny opis: |
Wykłady Tematyka zajęć: Biochemiczne podstawy procesów fermentacyjnych, procesy tlenowe i beztlenowe z udziałem drobnoustrojów Charakterystyka rynku napojów alkoholowych i bezalkoholowych w Polsce i UE, perspektywy produkcji i konsumpcji napojów, przepisy prawne i rozporządzenia dotyczące napojów Charakterystyka surowców i materiałów do produkcji piwa, wina, napojów wino pochodnych, wódek oraz napojów kupażowanych, orzeźwiających, wód mineralnych i napojów funkcjonalnych Schematy technologiczne produkcji wybranych napojów, cele i zadania procesów Dojrzewanie i stabilizacja napojów, higiena i kontrola produkcji, krytyczne punkty kontroli Skład chemiczny napojów, cechy sensoryczne Ćwiczenia laboratoryjne Tematyka zajęć: Charakterystyka fizyko-chemiczna i organoleptyczna surowców przemysłu piwowarskiego: jęczmienia, słodu, chmielu. Wymagania jakościowe dla słodu. Oznaczanie siły diastatycznej słodu, stopnia scukrzania zacieru, ekstraktu brzeczki podstawowej i barwy brzeczki oraz piwa, oznaczanie ekstraktu pozornego i rzeczywistego oraz alkoholu w piwie, określanie stabilności koloidowej, pienistości i CO2. Wymagania wg EBC. Podstawowe obliczenia stosowane w technologii piwowarskiej. Wymagania jakościowe dla win owocowych, gronowych i miodów pitnych. Oznaczanie mocy wina, ekstraktu rzeczywistego, bezcukrowego, cukrów redukujących, kwasowości ogólnej i lotnej oraz SO2. Testy stabilności win białych i czerwonych. Obliczenia do przygotowania nastawu na wino. Ocena sensoryczna win i miodów pitnych Zacier gorzelniczy – przygotowanie i scukrzanie zacieru, określanie stopnia scukrzenia, pH oraz ekstraktu zacieru słodkiego i odfermentowanego, współczynnik czystości zacieru. Oznaczanie etanolu w wywarze i lutrynku metodą chemiczną oraz metanolu w surówce gorzelniczej. Próba Langa, oznaczanie kwasowości i estrów oraz aldehydów i fuzli w spirytusach, metody kolorymetryczne i chromatograficzne, wymagania jakościowe dla spirytusów, wódek i bioetanolu. Pomiary areometryczne – wady i zalety. Czułość areometru. Pomiary kolorymetryczne – wady i zalety w kontroli produkcji napojów. Charakterystyka chemiczna i ocena sensoryczna moszczów, koncentratów i wybranych napojów orzeźwiających. Oznaczanie kwasowości, ekstraktu, zawartości NaCl, węglanów, kwasu benzoesowego i barwników w napojach. Sprawdzanie szczelności opakowań jednostkowych. |
Literatura: |
Podstawowa 1. Annemüller G., Manger H.J., Lietz P.: Die Hefe in der Brauerei. VLB Berlin 2008 2. Kunze W., Technologia słodu i piwa, Wyd. Piwochmiel, 1999. 3. Praca zbiorowa pod red. T. Tuszyńskiego i T. Tarko Procesy fermentacyjne – przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków 2010 Uzupełniająca 1. Bamforth Ch. W.: Beer: A Quality, Perspektive Elsevier Inc, California, London 2009. 2. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Ogólnopolski miesięcznik naukowo-techniczny, Wyd. NOT-Sigma, Warszawa. |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - absolwent zna i rozumie: Charakteryzuje rynek napojów alkoholowych i bezalkoholowych w Polsce i na świecie, dyskutuje o zasadach wytwarzania, dystrybucji i marketingu, opisuje perspektywy w zakresie konsumpcji i produkcji wód mineralnych, napojów funkcjonalnych i orzeźwiających oraz alkoholowych. Charakteryzuje surowce, materiały i produkty z branży napojów alkoholowych i bezalkoholowych, zna ogólne zasady bezpiecznego pozyskiwania wód mineralnych, soków z owoców i innych surowców do wytwarzania napojów. Objaśnia schematy technologiczne produkcji napojów z uwzględnieniem zasad higieny i bezpieczeństwa ich produkcji, akcentuje punkty krytyczne w linii technologicznej Opisuje pozytywne i negatywne składniki napojów, drogi ich powstawania i progi wyczuwalności, potrafi charakteryzować czynniki, które mają wpływ na skład chemiczny i cechy sensoryczne wybranych grup napojów alkoholowych i bezalkoholowych UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi: Potrafi posługiwać się aparaturą służącą do analizy-fizykochemicznej oraz mikrobiologicznej napojów fermentowanych i bezalkoholowych(pH metr, kolorymetr, mętnościomierz, refraktometr), a także potrafi przeprowadzić ocenę cech sensorycznych danego produktu. Potrafi wykonać podstawowe obliczenia niezbędne do przygotowania nastawu piwowarskiego i winiarskiego, oraz przygotować nastaw z brzeczki słodowej przy użyciu aparatu zacierowego. Potrafi przeprowadzić analizę fizyko-chemiczną napojów fermentowanych i bezalkoholowych, określić zawartość alkoholu i ekstraktu w tych produktach oraz prawidłowo interpretować wyniki, odpowiednio klasyfikując dany produkt, a także ocenić jego jakość pod względem higieny wytwarzania. KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do: Ma świadomość konieczności kierunkowego dokształcania się i podnoszenia swoich kwalifikacji zawodowych. Potrafi pracować i współpracować w zespole, ma świadomość odpowiedzialności za wspólnie planowane i realizowane zadania Jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych, umie postępować w stanach zagrożenia. |
Metody i kryteria oceniania: |
Wykłady Zaliczenie wykładów na podstawie egzaminu pisemnego złożonego z pytań otwartych (ocena pozytywna min. 50%, możliwe dodatkowe punkty za przygotowanie i zaprezentowanie materiału dotyczącego przedmiotu) – udział w ocenie końcowej modułu 40%. Ćwiczenia laboratoryjne Zaliczenie ćwiczeń na podstawie: - sprawozdania w formie prezentacji (rozwiązanie problemu badawczego otrzymanego podczas ćwiczeń) - udział w ocenie końcowej modułu 10%, - 4 pisemnych sprawdzianów z ćwiczeń (pytania testowe, obliczeniowe, rozwiązanie problemu, interpretacja wyniku) (ocena pozytywna powyżej min. 51% ) - udział w ocenie końcowej modułu 40%, - sprawdzianu z umiejętności obsługi– udział w ocenie końcowej modułu 10%. |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (zakończony)
Okres: | 2021-02-25 - 2021-09-30 |
Przejdź do planu
PN CWL
WT CWL
ŚR CWL
CZ CWL
PT WYK
CWL
|
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Tomasz Tarko | |
Prowadzący grup: | Magdalena Januszek, Aleksander Poreda, Paweł Sroka, Tomasz Tarko | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Zaliczenie na ocenę |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.