Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw V: Zastosowanie niskich temperatur w przechowalnictwie żywności i przetwórstwie ryb

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.F6.EL51.SI.TJBJY.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw V: Zastosowanie niskich temperatur w przechowalnictwie żywności i przetwórstwie ryb
Jednostka: Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Pełny opis:

Wykłady

Tematyka zajęć:

Charakterystyka podstawowych sposobów zabezpieczenia chłodniczego i zamrażalniczego surowców i produktów spożywczych. Wpływ niskich temperatur, na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz przeżywalność drobnoustrojów.

Omówienie wpływu metod przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego na trwałość surowców i produktów. Uszkodzenia i straty spowodowane zastosowaniem tych metod.

Wykorzystywane przez człowieka gatunki ryb morskich i słodkowodnych. Wielkość i charakterystyka połowów, hodowla. Specyfika surowców rybnych i porównanie ich z mięsem zwierząt rzeźnych. Zagrożenia dla zdrowia powodowane przez produkty uzyskane z surowców rybnych. Wartość odżywcza, właściwości prozdrowotne ryb.

Zabezpieczenie surowców rybnych. Wstępna obróbka mechaniczna, chłodzenie i przechowywanie chłodnicze ryb. Niskoprzetworzone produkty rybne (słabo i mocno solone, suszone, utrwalone solą i cukrem, oraz zimne marynaty). Produkcja i przechowywanie przetworów mrożonych z ryb, w tym surimi. Produkty wędzone – wpływ temperatury na charakterystykę i trwałość uzyskiwanych produktów.

Surowce roślinne, zwierzęce i przetworzone półprodukty wykorzystywane do produkcji koncentratów spożywczych Teoretyczne podstawy koncentrowania produktów żywnościowych Koncentraty obiadowe – rodzaje, surowce, półprodukty i technologie. Koncentraty i hydrolizaty białkowe różnych typów, wzmacniacze smaku i zapachu. Wpływ warunków przechowywania na jakość produktów.

Procesy zachodzące podczas wytwarzania i przechowywania koncentratów spożywczych. Koncentraty barwiące i aromatyczne – właściwości, surowce, zastosowania. Koncentraty witaminowe i nutraceutyki – znaczenie, surowce i technologie produkcji wybranych grup koncentratów Desery i koncentraty napojów – rodzaje, surowce i półprodukty, dodatki do ciast i deserów. . Wpływ warunków przechowywania na jakość produktów.

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Fizyczne i technologiczne podstawy schładzania i zamrażania żywności. Wyznaczanie czasu i szybkości zamrażania produktów spożywczych. Ocena zmian jakościowych żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych w powiązaniu z metodami utrwalania.

Ocena wpływu zastosowania wybranych metod kombinowanych na trwałość produktów. Kriometria. Zagęszczanie żywności ciekłej poprzez wymrażanie lodu. Trwałość tak uzyskanych koncentratów.

Koncentraty obiadowe, zestawianie receptur oraz ocena jakości produktów i komponentów.

Kawy, herbaty ocena jakości surowców i produktów gotowych.

Literatura:

Podstawowa

1. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności, WNT, W-wa, 1999

2. Sikorski Z.E.: Ryby i bezkręgowce morskie, WNT, W-wa, 2004.

3. Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych. WNT, Warszawa 1970.

Uzupełniająca

1. Evans J.A., Frozen food Science and technology, Blackwell Publishing Ltd, 2008

2. Ghazala S., Sous vide and cook-chill processing for the ford industry. A Chapman and Hall Science Book, Gaithersburg, Maryland 1998.

3. Świderski F., Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 2003.

Efekty uczenia się:

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Opisuje metody schładzania i zamrażania oraz wpływ przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego na jakość surowców i produktów roślinnych oraz zwierzęcych.

Opisuje metody połowów, hodowli, przetwarzania i przechowywania surowców i produktów uzyskanych z ryb morskich i słodkowodnych. Charakteryzuje wpływ wymienionych procesów na jakość gotowych wyrobów oraz rozpoznaje zagrożenia związane z żywnością pochodzenia morskiego.

Opisuje surowce stosowane do wytwarzania koncentratów spożywczych. Charakteryzuje wpływ metod przetwarzania i przechowywania na jakość uzyskiwanych produktów.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Potrafi zaproponować analizy fizykochemiczne i sensoryczne powalające określić jakość przechowywanej chłodniczo i zamrażalniczo żywności oraz interpretować otrzymane wyniki i kojarzyć je z zachodzącymi w produkcie zmianami.

Potrafi dobrać metodę zamrażania i rozmrażania do poszczególnych surowców oraz zalecić właściwe warunki przechowywania. Potrafi zagęścić żywność ciekłą poprzez wymrażanie lodu.

Potrafi ocenić jakość surowców i półproduktów oraz gotowych koncentratów spożywczych.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Rozumie odpowiedzialność związaną z zapewnieniem żywności odpowiedniej jakości i ma świadomość skutków zaniedbań.

Rozumie znaczenie pracy zespołowej. Potrafi współpracować z grupą, a w razie potrzeby zorganizować pracę zespołową.

Metody i kryteria oceniania:

Wykłady

Zaliczenie wykładów na podstawie egzaminu pisemnego złożonego z pytań testowych i otwartych (ocena pozytywna min. 50%) – udział w ocenie końcowej modułu 60%.

Ćwiczenia laboratoryjne

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- sprawdzianu z umiejętności na podstawie testu jednokrotnego wyboru i pytań otwartych – udział w ocenie końcowej modułu 40%.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.