Elektyw IV: Mięso i produkty mięsne w żywieniu człowieka

Tematyka przedmiotu obejmuje podstawowe informacje dotyczące struktury spożycia mięsa w Polsce i na świecie, właściwości mięsa i jego wpływu na zdrowie człowieka. Omawiane są sposoby pozyskiwania mięsa oraz metody przetwarzania i możliwości modyfikacji wyrobów mięsnych w celu poprawy ich właściwości prozdrowotnych.

Treści nauczania:

Wykłady

Wpływ różnych czynników na zawartość makro i mikroskładników w mięsie. Substancje bioaktywne w mięsie.

Analogi, zamienniki mięsa, produkty alternatywne

Ubój zwierząt rzeźnych, wpływ warunków okołoubojowych na jakość mięsa

Klasyfikacja i technologia wędlin. Możliwość modyfikacji jakości żywieniowej mięsa i przetworów mięsnych. Produkty mięsne o charakterze funkcjonalnym.

Podstawowe metody produkcji głównych przetworów mięsnych

Dodatki stosowane w przetwórstwie mięsa - znaczenie technologiczne i wpływ na zdrowie człowieka

Bezpieczeństwo mięsa i przetworów mięsnych. Aspekty zdrowotne związane ze spożywaniem mięsa i przetworów mięsnych

Ćwiczenia laboratoryjne

Sposoby produkcji kiełbas w systemie konwencjonalnym oraz wyrobów zmodyfikowanych na wybranym przykładzie. 0cena jakości żywieniowej przetworów.

Sposoby produkcji wyrobów podrobowych oraz ich analogów niemięsnych. Ocena jakości żywieniowej przetworów.

Metody przemysłowej i tradycyjej produkcji wędzonek - możliwości wprowadzenia modyfikacji procesu w kierunku prozdrowotnym

Podstawowa 1. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa

2. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa.

3. Olszewski A. 2007.Technologia Przetwórstwa Mięsa. WNT, Warszawa.

Uzupełniająca "

1. Gospodarka mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)

2. Mięso i wędliny – czasopismo Polskie Wydawnictwo Fachowe Sp. z o.o.

1. Gospodarka mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)"

2. Mięso i wędliny – czasopismo Polskie Wydawnictwo Fachowe Sp. z o.o.

WIEDZA - zna i rozumie:

Różnice pomiędzy składem, właściwościami, jakością higieniczną, wartością odżywczą mięsa różnych gatunków zwierząt. Ma wiedzę na temat substancji bioaktywnych w mięsie;

znaczenie mięsa i przetworów mięsnych w żywieniu ludzi na podstawie znajomości składu, właściwości, jakości mikrobiologicznej i wartości odżywczej mięsa oraz potrafi ogólnie scharakteryzować główne produkty mięsne. Wie jakie przemiany biochemiczne zachodzą w mięsie i zna ich wpływ na jakość mięsa.

pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Umie wymienić podstawowe rodzaje i gatunki bakterii każdej z w/w grup . Zna zasady stosowania czystych kultur w przetwórstwie mięsa.

sposoby pozyskiwania i przetwarzania surowców mięsnych. Zna podstawy produkcji przetworów mięsnych oraz możliwości modyfikacji przetworów mięsnych. Potrafi ogólnie scharakteryzować główne produkty mięsne.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemicznych oraz wartość odżywczą mięsa surowego oraz produktów mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć wnioski z uzyskanych wyników badań.

opracować zadany przez prowadzącego temat z zakresu dietetyki, przygotować prezentację, omówić i wyciągnąć odpowiednie wnioski KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

współpracy z innymi członkami zespołu i przyjmowania różnych ról w zespole.

podjęcia odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych związanych z pozyskiwaniem surowców rzeźnych i obchodzeniem się z mięsem surowym oraz przestrzeganiem parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa.

Ćwiczenia: Studenci przygotowują sprawozdania z poszczególnych zajęć. Przygotowują prezentację opracowanego tematu podanego przez prowadzącego. Ocena stanowi 50% oceny końcowej z przedmiotu

Wykłady: Zaliczenie pisemne. Ocena pozytywna po uzyskaniu co najmniej 60% punktów. Ocena stanowi 50% oceny końcowej z przedmiotu