Elektyw IV: Mięso i produkty mięsne w żywieniu człowieka
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.F6.EL42.SI.TTDDX.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw IV: Mięso i produkty mięsne w żywieniu człowieka |
Jednostka: | Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
0 LUB
2.00
(zmienne w czasie)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z rolą mięsa i jego przetworów w żywieniu człowieka oraz wpływem procesów i operacji technologicznych na wartość odżywczą mięsa i produktów mięsnych. Po ukończeniu kursu studenci powinni znać sposób pozyskiwania surowców rzeźnych w czasie uboju żywca rzeźnego oraz technologię i sposób oceny podstawowych produktów mięsnych, jak również rolę mięsa i produktów mięsnych w żywieniu człowieka oraz zdawać sobie sprawę z wpływu stosowanych procesów i operacji technologicznych na właściwości i wartość odżywczą wytwarzanych produktów. |
Pełny opis: |
Treść kształcenia Charakterystyka podstawowego składu chemicznego, właściwości i wartości odżywczej mięsa Białka mięśniowe – składnik decydujący o wartości odżywczej mięsa i przetworów mięsnych Czynności technologiczne podczas uboju oraz rozbioru półtusz, wykrawania i klasyfikacji mięs drobnych jako czynniki różnicujące wartość odżywczą mięsa Wpływ surowców mięsnych i nie mięsnych na jakość i wartość żywieniową przetworów Metody utrwalania a wartość żywieniowa przetworów mięsnych. Charakterystyka drobnoustrojów niepożądanych i pożądanych, w tym kultur startowych w przetwórstwie mięsa Podział, charakterystyka i rola wędlin w żywieniu człowieka Wpływ różnych gatunków mięsa i przetworów mięsnych na zdrowie człowieka Tłuszcze topione – charakterystyka i rola w żywieniu człowieka Analiza jakości i wartości odżywczej mięsa kulinarnego Ocena jakości mikrobiologicznej mięsa kulinarnego Ocena organoleptyczna modelowej kiełbasy Analiza składu chemicznego i wartości odżywczej wybranych przetworów mięsnych Ocena jakości mikrobiologicznej wybranych przetworów mięsnych |
Literatura: |
Podstawowa 1. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa 2. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa. 3. Olszewski A. 2002.Technologia Przetwórstwa Mięsa. WNT, Warszawa. 4. Praca zbiorowa, Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa. 5. Praca zbiorowa, Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red). 2004. Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa. 6. Zaleski S. 1985. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT, Warszawa. Uzupełniająca 1. Gospodarka mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.) 2. Mięso i wędliny – czasopismo Polskie Wydawnictwo Fachowe Sp. z o.o. |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Ma podstawową wiedzę na temat składu, właściwości, jakości higienicznej, wartości odżywczej mięsa oraz substancji bioaktywnych w mięsie. Potrafi ogólnie scharakteryzować główne produkty mięsne. Potrafi ogólnie scharakteryzować podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przetwórstwie surowców rzeźnych i ich wpływ na wartość odżywczą mięsa i jego przetworów. Umie opisać ogólnie budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego. Ma podstawową wiedzę na temat pozytywnej i negatywnej roli mikroorganizmów w technologii mięsa. Umie wymienić podstawowe rodzaje i gatunki bakterii każdej z w/w grup . Zna zasady stosowania czystych kultur w przetwórstwie mięsa. Zna teoretyczne podstawy produkcji mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, konserw mięsnych oraz tłuszczów topionych. Umie opisać ich rolę w żywieniu człowieka. Umiejętności Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemicznych oraz wartość odżywczą mięsa surowego oraz produktów mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć wnioski z uzyskanych wyników badań. Kompetencje społeczne Potrafi pracować w grupie i pełnić w niej różne role. Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania surowców rzeźnych i obchodzenia się z mięsem surowym oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa. |
Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Wiedza Nie potrafi omówić składu, właściwości, jakości higienicznej, wartości odżywczej mięsa oraz substancji bioaktywnych w mięsie. Nie potrafi ogólnie scharakteryzować głównych produktów mięsnych. Nie zna podstawowych procesów, operacji technologicznych i technik stosowanych w przemyśle mięsnym i ich wpływu na wartość odżywczą mięsa. Nie zna ogólnej budowy, zasady działania i zastosowania podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego. Nie zna pozytywnej ani negatywnej roli mikroorganizmów w technologii mięsa. Nie zna składu ani zasad stosowania czystych kultur w produkcji przetworów mięsnych. Nie zna teoretycznych podstaw utrwalania surowców rzeźnych, produkcji mięsa kulinarnego, wędlin, konserw mięsnych oraz tłuszczów topionych. Nie potrafi opisać ich roli w żywieniu człowieka. Umiejętności Nie potrafi ocenić praktycznie składu, jakości higienicznej i właściwości fizykochemicznych oraz wartości odżywczej mięsa surowego i przetworów mięsnych, nie potrafi właściwie dobrać metod analiz i prawidłowo wyciągnąć wniosków z uzyskanych wyników. Kompetencje społeczne Nie potrafi dostosować się do pracy w grupie ani pełnić w niej różnych ról. Nie zdaje sobie sprawy z odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania. Na ocenę 3 Wiedza Omawia z błędami skład, właściwości, jakość higieniczną, wartość odżywczą mięsa oraz substancje bioaktywne w mięsie. Ma trudności z charakterystyką głównych produktów mięsnych. Charakteryzuje z błędami podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle mięsnym i ich wpływ na wartość odżywczą mięsa. Ma trudności z opisem ogólnej budowy, zasady działania i zastosowania podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego. Słabo zna pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Opisuje z błędami skład i zasady stosowania czystych kultur w produkcji przetworów mięsnych. Omawia z błędami teoretyczne podstawy produkcji mięsa kulinarnego, wędlin, konserw mięsnych oraz tłuszczów topionych. Ma trudności z opisem ich roli w żywieniu człowieka. Umiejętności Ocenia praktycznie skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne oraz wartość odżywczą mięsa surowego i przetworów mięsnych, ma trudności z właściwym dobraniem metod i wnioskowaniem na podstawie uzyskanych wyników. Kompetencje społeczne Pracuje w grupie, ale nie potrafi pełnić w niej różnych ról. Ma małą świadomość odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania. Na ocenę 4 Wiedza Omawia z nielicznymi błędami skład, właściwości, jakość higieniczną, wartość odżywczą mięsa oraz substancje bioaktywne w mięsie. Ogólnie charakteryzuje główne produkty mięsne. Ogólnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle mięsnym i ich wpływ na wartość odżywczą mięsa. Opisuje z nielicznymi błędami ogólną budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego. Omawia pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Wymienia podstawowe rodzaje i gatunki. Opisuje zasady stosowania czystych kultur w produkcji przetworów mięsnych z nielicznymi błędami. Omawia z nielicznymi błędami teoretyczne podstawy produkcji mięsa kulinarnego, wędlin, konserw mięsnych oraz tłuszczów topionych. Opisuje ich rolę w żywieniu człowieka. Umiejętności Ocenia praktycznie skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne oraz wartość odżywczą mięsa surowego i przetworów mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod, ale ma pewne trudności z właściwym wnioskowaniem. Kompetencje społeczne Pracuje rzetelnie w grupie, ale ma pewne trudności z pełnieniem w niej różnych ról. Ma świadomość odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania. Na ocenę 5 Wiedza Omawia skład, właściwości, jakość higieniczną, wartość odżywczą mięsa oraz substancje bioaktywne w mięsie. Ogólnie charakteryzuje główne produkty mięsne. Bezbłędnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle mięsnym i ich wpływ na wartość odżywczą mięsa. Opisuje ogólnie budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego. Omawia pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Wymienia podstawowe rodzaje i gatunki. Opisuje wyczerpująco zasady stosowania czystych kultur w produkcji przetworów mięsnych. Omawia teoretyczne podstawy produkcji mięsa kulinarnego, wędlin, konserw mięsnych oraz tłuszczów topionych. Opisuje ich rolę w żywieniu człowieka. Umiejętności Ocenia praktycznie skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne oraz wartość odżywczą mięsa surowego i przetworów mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod i wyciąga prawidłowe wnioski z uzyskanych wyników. Kompetencje społeczne Pracuje rzetelnie w grupie i pełni w niej różne role. W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania. |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (zakończony)
Okres: | 2021-02-25 - 2021-09-30 |
Przejdź do planu
PN WT CWL
CWL
CWL
CWL
ŚR CWL
WYK
CWL
CWL
CWL
CZ PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin
Wykład, 15 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Marzena Zając | |
Prowadzący grup: | Maria Walczycka, Marzena Zając | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Zaliczenie na ocenę |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.