Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw IV: Przetwórstwo mięsa, drobiu, jaj i ryb

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.F6.EL42.NI.TTZTX.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw IV: Przetwórstwo mięsa, drobiu, jaj i ryb
Jednostka: Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 5.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawami klasyfikacji oraz przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso, drób, podroby, ryby, jaja spożywcze). W czasie trwania kursu studenci nabędą doświadczenie

w produkcji wybranych rodzajów kiełbas, wyrobów podrobowych, wyrobów wyprodukowanych z udziałem ryb oraz jaj kurzych

i przepiórczych. Będą potrafili ocenić jakość organoleptyczną i żywieniową wytworzonych w ramach ćwiczeń produktów. Poznają sposoby obliczania wydajności produkcji oraz przeznaczenie poszczególnych urządzeń wybranych linii technologicznych.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Łańcuch produkcji mięsa wysokiej jakości. Warunki techniczno-higieniczne produkcji żywca oraz głównych i ubocznych surowców rzeźnych różnych gatunków zwierząt

Jakość i bezpieczeństwo surowców głównych i pomocniczych do produkcji wędlin

Warunki techniczno-higieniczne produkcji wybranych rodzajów wędlin

Warunki techniczno-higieniczne produkcji, połowu i przetwórstwa ryb

Warunki techniczno-higieniczne produkcji i przetwórstwa jaj spożywczych

Konfekcjonowanie, pakowanie, etykietowanie oraz dystrybucja produktów zwierzęcych. Warunki transportu i przechowywania

Surowce główne i pomocnicze do produkcji wędlin. Ocena właściwości funkcjonalnych substancji dodatkowych dozwolonych stosowanych w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb

Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych kiełbas, wyrobów podrobowych i blokowych

Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych wędzonek

Ocena podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych

i żywieniowych ryb przed i po obróbce termicznej

Ocena podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych

i żywieniowych wyrobów wytworzonych z udziałem białka, żółtka oraz masy jajowej

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia. Higiena. Jakość. WNT, Warszawa

2. Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa

3. Olszewski A. 2007.Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa

4. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa

5. Rutkowski Antoni. 2004. Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb. Hortimex, Konin

6. Sikorski Z. E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa

7. Trziszka T. (red.). 2000. Jajczarstwo – nauka, technologia, praktyka. WAR, Wrocław

Literatura uzupełniająca:

1. Gospodarka Mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT

2. Mięso i Wędliny – Czasopismo Polskiego Wydawnictwa Fachowego Sp. z o.o.

3. Przemysł Spożywczy – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT

Efekty uczenia się:

Wiedza

Posiada wiedzę na temat czynników kształtujących jakość i właściwości funkcjonalne surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso, drób, podroby, ryby, jaja spożywcze)

na wszystkich etapach produkcji oraz przetwarzania

Zna technologię produkcji wędlin, przetworów rybnych oraz produktów z jaj. Wskazuje różnice pomiędzy produkcją tradycyjną i przemysłową wędlin. Omawia urządzenia wykorzystywane

w procesach pozyskiwania i przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego

Zna wymagania chemiczne i organoleptyczne wyrobów wyprodukowanych z surowców pochodzenia zwierzęcego. Posiada wiedzę na temat warunków obniżających jakość

oraz ograniczających trwałość w czasie obrotu żywnością pochodzenia zwierzęcego

Umiejętności

Potrafi samodzielnie lub w grupie wyprodukować wybrane rodzaje przetworów mięsnych, rybnych i przetworów z udziałem jaj spożywczych

Potrafi samodzielnie przeanalizować skład surowcowy oraz podstawowy skład chemiczny

i wskazać ich wpływ na jakość organoleptyczną i żywieniową wybranych przetworów. Ocenę prowadzi zgodnie z zaproponowanymi metodami i wnioskuje na podstawie uzyskanych wyników

Kompetencje społeczne

Potrafi pracować w grupie i pełnić w niej różne role

Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych

i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi

oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie potrafi omówić warunków kształtujących jakość surowca rzeźnego oraz produktów pochodzenia zwierzęcego

Nie zna celu przeprowadzenia

oraz parametrów podstawowych procesów technologii przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj

Nie potrafi opisać wymagań chemiczne i organoleptyczne produktów przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj

Nie potrafi samodzielnie wyprodukować wybranych przetworów. Nie zna podstaw obliczania wydajności produkcji

Nie potrafi ocenić jakości surowców i przetworów; nie potrafi wnioskować na podstawie uzyskanych wyników

Nie potrafi dostosować się

do pracy w grupie

Nie zdaje sobie sprawy

z odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych

Na ocenę 3

Z błędami omawia warunki kształtujące jakość surowca rzeźnego oraz produktów pochodzenia zwierzęcego

Z błędami omawia podstawy technologii przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj

Z błędami opisuje wymagania chemiczne i organoleptyczne produktów przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj

Nie potrafi samodzielnie wyprodukować wybranych przetworów. Z dużymi trudnościami oblicza wydajność produkcji

Z pomocą ocenia jakość surowców i przetworów; nie potrafi wnioskować na podstawie uzyskanych wyników

Pracuje w grupie; nie potrafi pełnić w niej różnych ról

Ma małą świadomość odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych

Na ocenę 4

Z niewielkimi błędami omawia warunki kształtujące jakość surowca rzeźnego

oraz produktów pochodzenia zwierzęcego

Z niewielkimi błędami omawia procesy oraz urządzenia technologii przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj

Z niewielkimi błędami opisuje wymagania chemiczne

i organoleptyczne produktów przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj

Z niewielką pomocą potrafi samodzielnie wyprodukować wybrane przetwory zgodnie z podaną recepturą; bezbłędnie oblicza wydajność produkcji

Potrafi samodzielnie ocenić jakość surowców i przetworów; nie potrafi twórczo wnioskować na podstawie uzyskanych wyników

Pracuje rzetelnie w grupie; ma trudności z pełnieniem w niej różnych ról

Ma świadomość odpowiedzialności

za właściwe pozyskiwanie

oraz przetwarzanie surowców rzeźnych

Na ocenę 5

Bezbłędnie omawia warunki kształtujące jakość surowca rzeźnego oraz produktów pochodzenia zwierzęcego

Zna procesy oraz urządzenia technologii przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj

Bezbłędnie opisuje wymagania chemiczne i organoleptyczne produktów przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj

Potrafi samodzielnie wyprodukować wybrane przetwory zgodnie z podaną recepturą; bezbłędnie oblicza wydajność produkcji

Potrafi samodzielnie ocenić jakość surowców i przetworów; trafnie wnioskuje na podstawie uzyskanych wyników

Potrafi rzetelnie pracować w grupie

i pełnić w niej różne role

W pełni zdaje sobie sprawę

z odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2019-02-25 - 2019-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Władysław Migdał
Prowadzący grup: Władysław Migdał, Maria Walczycka
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2019/2020" (zakończony)

Okres: 2020-02-24 - 2020-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Władysław Migdał
Prowadzący grup: Władysław Migdał, Maria Walczycka
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (w trakcie)

Okres: 2021-02-25 - 2021-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Władysław Migdał
Prowadzący grup: Władysław Migdał, Marzena Zając
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.