Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw IV: Technologia wybranych surowców pochodzenia zwierzęcego

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.F6.EL41.NI.TTZTX.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw IV: Technologia wybranych surowców pochodzenia zwierzęcego
Jednostka: Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 5.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z metodami pozyskiwania surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso, drób, podroby, ryby, jaja spożywcze) oraz czynnikami kształtującymi jakość ww. surowców na wszystkich etapach produkcji (chów, obrót żywcem, ubój i obróbka poubojowa, dojrzewanie poubojowe, przetwórstwo, transport

i przechowywanie). Studenci opanują podstawy nadzoru Inspekcji Weterynaryjnej, systemy klasyfikacji oraz sposoby zagospodarowania głównych i ubocznych surowców rzeźnych. Poznają techniki oceny wartości rzeźnej zwierząt, metody oceny jakości organoleptycznej i żywieniowej wybranych rodzajów wędlin, przetworów wytworzonych z udziałem ryb i jaj spożywczych.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Ocena wartości rzeźnej zwierząt różnych gatunków

Kontrola weterynaryjna w procesie pozyskiwania głównych i ubocznych surowców rzeźnych

Czynniki wpływające na kierunek przemian poubojowych surowców mięsnych

i tłuszczowych. Wady mięsa

Właściwości funkcjonalne mięsa, drobiu i podrobów

Właściwości funkcjonalne mięsa ryb

Właściwości funkcjonalne jaj spożywczych

Klasyfikacja jakościowa mięsa różnych gatunków zwierząt

Technologia produkcji kiełbas

Technologia produkcji wędzonek

Technologia produkcji wyrobów podrobowych i blokowych

Technologia produkcji przetworów z mięsa ryb

Technologia produkcji wyrobów wytworzonych z udziałem białka, żółtka oraz masy jajowej

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia. Higiena. Jakość. WNT, Warszawa

2. Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa

3. Olszewski A. 2007.Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa

4. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa

5. Sikorski Z. E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa

6. Trziszka T. (red.). 2000. Jajczarstwo – nauka, technologia, praktyka. WAR, Wrocław

Literatura uzupełniająca:

1. Gospodarka Mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT

2. Mięso i Wędliny – Czasopismo Polskiego Wydawnictwa Fachowego Sp. z o.o.

3. Przemysł Spożywczy – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT

Efekty uczenia się:

Wiedza

Zna czynniki kształtujące jakość surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso, drób, podroby, ryby, jaja spożywcze) na wszystkich etapach produkcji (chów, obrót żywcem, ubój i obróbka poubojowa, dojrzewanie poubojowe, przetwórstwo)

Ma opanowane podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego, systemy klasyfikacji oraz sposoby zagospodarowania głównych

i ubocznych surowców rzeźnych. Rozumie związek pomiędzy higieną produkcji

i jakością żywności

Zna warunki transportu i przechowywania wybranych surowców pochodzenia zwierzęcego

oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem

Umiejętności

Potrafi trafnie, zgodne z recepturą, dobrać surowce główne i pomocnicze oraz wyprodukować wybrany rodzaj przetworu mięsnego, rybnego i przetworu z udziałem jaj

Potrafi samodzielnie ocenić przydatność technologiczną mięsa, drobiu, ryb i jaj oraz omówić jakość wybranych przetworów. Ocenę prowadzi zgodnie z zaproponowanymi metodami

i wnioskuje na podstawie uzyskanych wyników

Kompetencje społeczne

Potrafi pracować w grupie i pełnić w niej różne role

Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych

i zdrowotnych etapu pozyskiwania i obchodzenia się z surowcem rzeźnym oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie produktów pochodzenia zwierzęcego

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie potrafi omówić czynników jakości surowców i wyrobów pochodzenia zwierzęcego na poszczególnych etapach produkcji

Nie potrafi opisać podstaw nadzoru sanitarno-weterynaryjnego

w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego oraz systemów klasyfikacji produktów uboju

Nie potrafi omówić warunków transportu i przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem

Nie potrafi samodzielnie wyprodukować wybranych przetworów; nie potrafi obliczyć udziału surowców oraz wydajności produkcji

Nie potrafi przeprowadzić oceny jakości surowców i przetworów;

nie potrafi samodzielnie wnioskować na podstawie uzyskanych wyników

Nie potrafi dostosować się

do pracy w grupie

Nie zdaje sobie sprawy

z odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych

Na ocenę 3

Z błędami omawia czynniki jakości surowców i wyrobów pochodzenia zwierzęcego na poszczególnych etapach produkcji

Z błędami opisuje podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego

w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego oraz systemy klasyfikacji produktów uboju

Z błędami omawia warunki transportu i przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem

Nie potrafi samodzielnie wyprodukować wybranych przetworów; ma duże trudności

z obliczeniem udziału surowców oraz wydajności produkcji

Z pomocą przeprowadza ocenę jakości surowców i przetworów;

nie potrafi samodzielnie wnioskować na podstawie uzyskanych wyników

Pracuje w grupie; nie potrafi pełnić w niej różnych ról

Ma małą świadomość odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych

Na ocenę 4

Z niewielkimi błędami omawia czynniki jakości surowców i wyrobów pochodzenia zwierzęcego na poszczególnych etapach produkcji

Z niewielkimi błędami opisuje podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego

w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego oraz systemy klasyfikacji produktów uboju

Z niewielkimi błędami omawia warunki transportu i przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem

Potrafi samodzielnie wyprodukować wybrane przetwory; ma trudności

z obliczeniem udziału surowców; potrafi bezbłędnie obliczyć wydajność produkcji

Potrafi samodzielnie przeprowadzić ocenę jakości surowców i przetworów;

z błędami wnioskuje na podstawie uzyskanych wyników

Pracuje rzetelnie w grupie; ma trudności z pełnieniem w niej różnych ról

Ma świadomość odpowiedzialności

za właściwe pozyskiwanie

oraz przetwarzanie surowców rzeźnych

Na ocenę 5

Bezbłędnie omawia czynniki jakości surowców i wyrobów pochodzenia zwierzęcego na wszystkich etapach produkcji

Bezbłędnie opisuje podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego

w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego oraz systemy klasyfikacji produktów uboju

Bezbłędnie omawia warunki transportu i przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem

Potrafi samodzielnie wyprodukować wybrane przetwory; bezbłędnie oblicza udział surowców

oraz wydajność produkcji

Potrafi samodzielnie przeprowadzić ocenę jakości surowców

i przetworów; trafnie wnioskuje

na podstawie uzyskanych wyników

Potrafi rzetelnie pracować w grupie

i pełnić w niej różne role

W pełni zdaje sobie sprawę

z odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2018-02-26 - 2018-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Władysław Migdał
Prowadzący grup: Maria Walczycka
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.