Elektyw II: Technologia produkcji tradycyjnych i nowoczesnych artykułów zbożowo-mącznych

Przedmiot ma na celu zapoznanie uczestników z wybranymi, podstawowymi kierunkami przetwórstwa zbóż w przemyśle spożywczym, z technologią produkcji zarówno tradycyjnych wyrobów, jak i produktów wykorzystujących nowoczesne technologie

Tematyka wykładów:

Składniki masy zbożowej, przygotowanie ziarna do przemiału

Młyn właściwy – podstawy produkcji mąki pszennej i żytniej

Podstawy produkcji kasz oraz uszlachetnionych i dietetycznych produktów zbożowo-mącznych

Współczesne technologie produkcji makaronów tradycyjnych, bezglutenowych i z nietypowych surowców

Podstawowe składniki pieczywa i metody badania ich jakości

Charakterystyka składników pomocniczych i dodatków stosowanych w produkcji piekarskiej

Schemat technologiczny produkcji pieczywa pszennego, żytniego, mieszanego i specjalnego

Ocena jakości pieczywa

Tematyka ćwiczeń:

Towaroznawcza analiza ziarna jako surowca do przetwórstwa

Ocena wartości wypiekowej mąk pszennych i żytnich

Laboratoryjny wypiek pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego

1. Ambroziak Z. 2011. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. I WSP

2. Ambroziak Z. 2012. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. II WSP

3. Jurga R., 1994. Przetwórstwo zbóż. cz. I i II. WSiP, Warszawa

4. Gawęcki J., Obuchowski W. 2016. Produkty zbożowe. Technologia i rola w żywieniu człowieka, Wyd. UP w Poznaniu.

5. Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A. 2007. Technika ekstruzji w przemyśle rolno-spożywczym. PWRiL Warszawa

6. Obuchowski W., 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR Poznań

Student zna i rozumie podstawowe gatunki zbóż, ich anatomiczną budowę oraz związany z nią skład chemiczny ziarniaków, zna zasady przygotowania ziarna do przemiału i podstawowe różnice w przemiale ziarna pszenicy i żyta oraz różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi. Zna i rozumie schematy technologiczne produkcji różnych nowoczesnych i dietetycznych przetworów zbożowo-mącznych i wymienia ich rodzaje oraz etapy produkcji makaronów tradycyjnych, bezglutenowych i z nietypowych surowców. Zna i rozumie wszystkie składniki wykorzystywanie w produkcji piekarskiej oraz podstawowe metody przygotowania ciasta i wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Rozumie zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów. Zna i rozumie czynniki wpływające na jakość i wartość dietetyczną pieczywa.

Student potrafi stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i określić przydatność partii zboża do przetwórstwa, stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa. Potrafi kontrolować prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa.

Jest gotów do oceny zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii oraz kreatywnego poszukiwania sposobów wykorzystania nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż.

Wykłady

Zaliczenie w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 60% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Ćwiczenia:

aktywność i sposób wykonania ćwiczeń - udział w ocenie końcowej modułu 10%

3 kolokwia cząstkowe z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 40%)

-