Elektyw II: Technologia produkcji tradycyjnych i nowoczesnych artykułów zbożowo - mącznych

Przedmiot ma za zadanie zapoznanie uczestników z technologią produkcji zarówno tradycyjnych, jak i nowoczesnych produktów, których głównym składnikiem są zboża.

Wykłady

Składniki masy zbożowej, metody przechowywania zboża, mieszanki przemiałowe

Czyszczenie czarne i białe, metody kondycjonowania ziarna

Młyn właściwy – podstawy produkcji mąki pszennej i żytniej

Podstawy produkcji kasz i płatków zbożowych tradycyjnych oraz uszlachetnionych produktów zbożowo-mącznych

Składniki podstawowe i pomocnicze w produkcji pieczywa

Technologia produkcji pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego

Pieczywo specjalne, ocena jakości pieczywa

Ćwiczenia

Budowa i ocena przydatności technologicznej ziarna różnych zbóż

Badanie właściwości mąk w oparciu o normy

Próbny wypiek chleba pszennego, żytniego i mieszanego metodą jednofazową

Podstawowa

1. Ambroziak Z. 2011. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. I WSP

2. Ambroziak Z. 2012. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. II WSP

3. Jurga R., 1994. Przetwórstwo zbóż. cz. I i II. WSiP, Warszawa

Uzupełniająca

1. Gawęcki J., Obuchowski W. 2016. Produkty zbożowe. Technologia i rola w żywieniu człowieka, Wyd. UP w Poznaniu.

2. Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A. 2007. Technika ekstruzji w przemyśle rolno-spożywczym. PWRiL Warszawa

WIEDZA - zna i rozumie:

charakterystykę gatunków zbóż, ich anatomiczną budowę oraz związany z nią skład chemiczny ziarniaków, zasady przygotowania ziarna do przemiału, podstawowe różnice w przemiale ziarna pszenicy i żyta oraz różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi

schematy technologiczne produkcji różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych i wymienia ich rodzaje

wszystkie składniki wykorzystywanie w produkcji piekarskiej oraz podstawowe metody przygotowania ciasta i wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Rozumie zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów

znaczenie jakości wyrobów piekarskich i ich przydatność przechowalniczą

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i określić przydatność partii zboża do przetwórstwa

stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa

kontrolować prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

oceny zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii

kreatywnego poszukiwania sposobów wykorzystania nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż

Wykłady - Zaliczenie w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 60% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Ćwiczenia - "Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- aktywności i sposobu wykonania ćwiczeń - udział w ocenie końcowej modułu 10%

- 3 kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 40%."