Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw II: Technologia produkcji tradycyjnych i nowoczesnych artykułów zbożowo - mącznych

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.F6.EL22.NI.TTZTX.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw II: Technologia produkcji tradycyjnych i nowoczesnych artykułów zbożowo - mącznych
Jednostka: Katedra Technologii Węglowodanów
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 5.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zaznajomienie studentów ze współczesnymi technologiami przechowalnictwa, przemiału ziarna, produkcji pieczywa, makaronów i preparowanych artykułów zbożowo-mącznych.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Składniki masy zbożowej, metody przechowywania zboża, mieszanki przemiałowe.

Czyszczenie czarne i białe, metody kondycjonowania ziarna.

Młyn właściwy – podstawy produkcji mąki pszennej i żytniej.

Podstawy produkcji kasz i płatków zbożowych tradycyjnych oraz uszlachetnionych produktów zbożowo-mącznych.

Właściwości fizyczne i skład chemiczny różnych typów mąk.

Przygotowanie oraz fermentacja ciasta na chleb pszenny, żytni i mieszany.

Schemat technologiczny produkcji pieczywa pszennego, żytniego, mieszanego i specjalnego.

Procesy zachodzące podczas starzenia się pieczywa.

Towaroznawcza analiza ziarna jako surowca do przetwórstwa.

Ocena wartości wypiekowej mąk pszennych i żytnich.

Laboratoryjny wypiek pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego.

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Ambroziak Z. 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. I WSP

2. Ambroziak Z. 1999. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. II WSP

3. Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, W-wa 1983.

4. Jankowski S.: Zarys technologii młynarstwa i kaszarstwa. WNT, W-wa 1982.

5. Jurga R., 1994. Przetwórstwo zbóż. cz. I i II. WSiP, Warszawa

Literatura uzupełniająca:

1. Obuchowski W., 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR Poznań

Efekty uczenia się:

Wiedza

Wymienia i rozpoznaje podstawowe gatunki zbóż, opisuje ich budowę i właściwości, zna metody przechowywania zboża, rodzaje magazynów zbożowych i metody sporządzania mieszanek przemiałowych.

Objaśnia kolejne etapy przygotowania ziarna do przemiału, zna zasady przemiału zbóż chlebowych oraz wymienia podstawowe różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Opisuje schematy technologiczne produkcji tradycyjnych i nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych.

Zna podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Objaśnia zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów.

Umie scharakteryzować zjawisko starzenia się pieczywa.

Umiejętności

Stosuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i potrafi określić przydatność partii zboża do przetwórstwa.

Stosuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz umie ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa.

Kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz stosuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa.

Kompetencje społeczne

Rozumie zagrożenia wynikające z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

Kreatywnie poszukuje sposobów wykorzystania nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie wymienia i nie rozpoznaje podstawowych gatunków zbóż, nie zna ich anatomicznej budowy i właściwości. Nie zna metod przechowywania zboża, rodzajów magazynów zbożowych i metod sporządzania mieszanek przemiałowych.

Nie potrafi objaśnić kolejnych etapów przygotowania ziarna do przemiału, nie zna zasad przemiału zbóż chlebowych i podstawowych różnic pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Nie potrafi opisać schematów technologicznych produkcji różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych i nie zna ich rodzajów.

Nie zna podstawowych metod przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Nie potrafi objaśnić zmian fizycznych, chemicznych i biologicznych zachodzących podczas tych zabiegów.

Nie zna zjawiska starzenia się pieczywa.

Nie umie zastosować odpowiednich metod analitycznych do oceny jakości zboża i nie potrafi określić przydatności partii zboża do przetwórstwa.

Nie umie zastosować odpowiednich metod analitycznych do oceny jakości mąki oraz nie potrafi ocenić przydatności partii mąki do wypieku pieczywa.

Nie potrafi kontrolować prawidłowości procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz nie umie zastosować odpowiednich metod analitycznych do oceny jakości pieczywa.

Nie jest świadomy zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

Nie potrafi kreatywnie wykorzystać nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż.

Na ocenę 3

Wymienia i rozpoznaje podstawowe gatunki zbóż, zna anatomiczną ich budowę, ale nie umie opisać związanego z nią składu chemicznego ziarniaków. Umie wymienić rodzaje magazynów zbożowych. Nie zna metod przechowywania zboża. Nie potrafi sporządzać mieszanek przemiałowych.

Nie potrafi objaśnić

kolejnych etapów przygotowania ziarna do przemiału, nie zna podstawowych różnic w przemiale ziarna pszenicy i żyta. Potrafi określić różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Wymienia rodzaje różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych, ale nie potrafi opisać schematów technologicznych ich produkcji.

Zna podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego, ale nie potrafi ich opisać. Nie umie objaśnić zmian fizycznych, chemicznych i biologicznych zachodzących podczas tych zabiegów.

Umie ogólnie zdefiniować zjawisko starzenia się pieczywa.

Zna wybrane metody analityczne do oceny jakości zboża, ale nie potrafi ich odpowiednio wykorzystać, nie umie określić przydatności partii zboża do przetwórstwa.

Zna wybrane metody analityczne do oceny jakości mąki ale nie umie ich wykorzystać i ocenić przydatności partii mąki do wypieku pieczywa.

Częściowo kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku, ale nie zna odpowiednich metod analitycznych do oceny jakości pieczywa.

Rozumie zagrożenia wynikające z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii, ale nie uwzględnia ich w praktycznym działaniu.

Potrafi częściowo wykorzystać nowe surowce w przetwórstwie zbóż.

Na ocenę 4

Wymienia i rozpoznaje podstawowe gatunki zbóż, opisuje ich budowę i właściwości. Umie wymienić rodzaje magazynów zbożowych. Nie zna metod przechowywania zboża. Potrafi sporządzać mieszanki przemiałowe.

Umie wymienić zasady przygotowania ziarna do przemiału, ale nie potrafi ich opisać, zna podstawowe różnice w przemiale ziarna pszenicy i żyta oraz różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Wymienia rodzaje różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych, umie narysować schematy technologiczne ich produkcji, ale nie potrafi ich opisać.

Zna podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Nie potrafi objaśnić zmian fizycznych, chemicznych i biologicznych zachodzących podczas tych zabiegów.

Częściowo opisuje zjawisko starzenia się pieczywa.

Zna metody analityczne do oceny jakości zboża i częściowo je wykorzystuje do określenia przydatności partii zboża do przetwórstwa.

Zna odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki i częściowo umie je wykorzystać do oceny przydatności partii mąki do wypieku pieczywa.

Kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku, zna odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa, ale nie umie zastosować ich w praktyce.

Rozumie zagrożenia wynikające z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii i częściowo uwzględnia je w swoich działaniach.

Potrafi częściowo wykorzystać nowe surowce i technologie w przetwórstwie zbóż.

Na ocenę 5

Wymienia i rozpoznaje podstawowe gatunki zbóż, opisuje ich budowę i właściwości, zna metody przechowywania zboża, rodzaje magazynów zbożowych i metody sporządzania mieszanek przemiałowych.

Objaśnia kolejne etapy przygotowania ziarna do przemiału, zna zasady przemiału zbóż chlebowych oraz wymienia podstawowe różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Opisuje schematy technologiczne produkcji tradycyjnych i nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych.

Zna podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Objaśnia zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów.

Umie scharakteryzować zjawisko starzenia się pieczywa.

Stosuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i potrafi określić przydatność partii zboża do przetwórstwa.

Stosuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz umie ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa.

Kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz stosuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa.

Jest świadomy zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

Potrafi kreatywnie wykorzystać nowe surowce i technologie w przetwórstwie zbóż.

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2018-02-26 - 2018-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Halina Gambuś
Prowadzący grup: Halina Gambuś, Paulina Korpak, Jarosław Korus, Gabriela Zięć, Rafał Ziobro
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (w trakcie)

Okres: 2021-02-25 - 2021-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Halina Gambuś, Rafał Ziobro
Prowadzący grup: Halina Gambuś, Jarosław Korus, Dorota Litwinek, Gabriela Zięć, Rafał Ziobro
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.