Elektyw II: Podstawy przetwórstwa zbóż

Przedmiot ma za zadanie zapoznać uczestników z podstawowymi informacjami dotyczącymi kierunków przetwórstwa zbóż w przemyśle spożywczym.

Tematyka wykładów

Budowa ziarniaków zbożowych, przygotowanie ziarna do przemiału (czyszczenie i kondycjonowanie)

Zasady przemiału ziarna pszenicy i żyta, gatunkowanie mąki

Podstawy kaszarstwa oraz produkcja innych nowoczesnych i dietetycznych przetworów zbożowo-mącznych

Przemysłowa produkcja makaronów tradycyjnych i bezglutenowych

Omówienie podstawowych składników pieczywa

Charakterystyka składników pomocniczych w produkcji piekarskiej

Etapy produkcji pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego

Czynniki wpływające na jakość pieczywa oraz sposoby jej oceny

Tematyka ćwiczeń

Budowa i ocena przydatności technologicznej ziarna różnych zbóż

Badanie właściwości mąk w oparciu o normy

Próbny wypiek chleba pszennego, żytniego i mieszanego metodą jednofazową

Podstawowa

1. Ambroziak Z. 2011. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. I WSP

2. Ambroziak Z. 2012. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. II WSP

3. Jurga R., 1994. Przetwórstwo zbóż. cz. I i II. WSiP, Warszawa

Uzupełniająca

1. Gawęcki J., Obuchowski W. 2016. Produkty zbożowe. Technologia i rola w żywieniu człowieka, Wyd. UP w Poznaniu.

2. Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A. 2007. Technika ekstruzji w przemyśle rolno-spożywczym. PWRiL Warszawa

3. Obuchowski W., 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR Poznań

Wiedza - zna i rozumie:

podstawowe gatunki zbóż, ich anatomiczną budowę oraz związany z nią skład chemiczny ziarniaków, zna zasady przygotowania ziarna do przemiału i podstawowe różnice w przemiale ziarna pszenicy i żyta oraz różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi

schematy technologiczne produkcji różnych nowoczesnych i dietetycznych przetworów zbożowo-mącznych i wymienia ich rodzaje oraz etapy produkcji makaronów tradycyjnych, bezglutenowych i z nietypowych surowców

wszystkie składniki wykorzystywanie w produkcji piekarskiej oraz podstawowe metody przygotowania ciasta i wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Rozumie zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów

czynniki wpływające na jakość i wartość dietetyczną pieczywa

Umiejętności - potrafi:

stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i określić przydatność partii zboża do przetwórstwa

stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa

kontrolować prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa

Kompetencje społeczne - jest gotów do:

oceny zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii

kreatywnego poszukiwania sposobów wykorzystania nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż

Wykłady: Zaliczenie w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 60% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Ćwiczenia: "Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- aktywności i sposobu wykonania ćwiczeń - udział w ocenie końcowej modułu 10%

- 3 kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 40% "