Elektyw IX: Technologia gastronomiczna z elementami planowania produkcji i kalkulacji cen w zakładach gastronomicznych

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z zasadami optymalizacji procesów technologicznych w produkcji potraw (dobór surowca, techniki kulinarnej), przy uwzględnieniu postulatów jakościowych, żywieniowych, technologicznych i ekonomiczno-organizacyjnych. Scharakteryzowane zostaną zasady planowania produkcji i kalkulacji cen. Proces technologiczny produkcji potraw w warunkach zakładów żywienia zbiorowego czy gospodarstwa domowego składa się z wielu operacji technologicznych, które właściwie przeprowadzone decydują o sprawnym przygotowaniu pożywienia o dobrej jakości sensorycznej oraz wartości żywieniowej.

Treść kształcenia

Technologia gastronomiczna–podstawowe pojęcia, definicje. Podział zakładów gastronomicznych.

Optymalizacja procesu technologicznego produkcji potraw (aspekty żywieniowe, technologiczne, ekonomiczne). Czynniki kształtujące jakość potraw. Zastosowanie analizy sensorycznej w technologii gastronomicznej.

Podstawowe procesy termiczne stosowane w produkcji potraw (gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie). Wpływ obróbki cieplnej na żywność. Określenie wydajności, jakości i czasu potrzebnego do uzyskania gotowości konsumpcyjnej potraw.

Przyprawy ich podział i rola w technologii kulinarnej. Znaczenie i właściwości przypraw. Zastosowanie nowoczesnych substancji smakowo-zapachowych do uwypuklenia aromatu potraw.

Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Obróbka technologiczna (moczenie, obróbka termiczna) nasion i jej wpływ na wartość odżywczą oraz zawartość składników nieodżywczych w tym prozdrowotnych.

Specyfika wykorzystania mleka. Właściwości fizyko-chemiczne mleka. Przetwory mleczne w technologii gastronomicznej.

Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka.

Zastosowanie produktów zbożowych w technologii gastronomicznej. Specyfika wykorzystania mąki, makaronu, kasz w technologii gastronomicznej.

Wykorzystanie strukturotwórczych dodatków w technologii gastronomicznej. Wykorzystanie właściwości zagęszczających skrobi i innych zagęstników w produkcji potraw. Hydrokoloidy polisacharydowe.

Specyfika wykorzystania mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu w technologii gastronomicznej. Wpływ różnych metod obróbki mięsa na jakość i wydajność potraw.

Technologie potraw z mięsa. Wstępna obróbka kulinarna mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki termicznej na jakość i wydajność potraw z mięsa. Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej.

Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z mięsa. przyrządzanych z surowca mrożonego.

Wpływ form surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw i owoców. Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw. Przydatność odmianowa warzyw na przykładzie ziemniaków. Występowanie glikoalkaloidów w ziemniakach. Specyfika wykorzystania grzybów świeżych i ich form utrwalanych w technologii kulinarnej. Charakterystyka substancji zapachowo-smakowych i przydatność kulinarna grzybów.

Planowanie i rozliczanie produkcji w zakładach gastronomicznych sieci otwartej i zamkniętej w oparciu o receptury potraw oraz system food cost.

Kalkulacja cen potraw w zakładach gastronomicznych.

Znaczenie, właściwości i wykorzystanie przypraw w przygotowywaniu potraw. Zastosowanie nowoczesnych substancji smakowo-zapachowych do uwypuklenia aromatu potraw. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Obróbka technologiczna (moczenie, obróbka termiczna) nasion. Ćwiczenia modelowe (wykorzystanie rożnych metod moczenia i ich wpływ na czas gotowania nasion). Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Specyfika wykorzystania mleka i jego przetworów w technologii gastronomicznej. Właściwości fizyko-chemiczne mleka. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka. Przygotowywanie wybranych potraw/ciast/sosów z udziałem jaj. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Zastosowanie produktów zbożowych w technologii gastronomicznej. Specyfika wykorzystania m.in. mąki, makaronu, kasz. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Wykorzystanie strukturotwórczych dodatków w technologii gastronomicznej. Wykorzystanie właściwości zagęszczających skrobi i innych zagęstników w produkcji potraw. Hydrokoloidy polisacharydowe. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Technologie potraw z mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki termicznej na jakość i wydajność potraw z mięsa. Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z mięsa przyrządzanych z surowca mrożonego. Ćwiczenia modelowe. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw i owoców. Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Przydatność odmianowa warzyw na przykładzie ziemniaków. Występowanie glikoalkaloidów w ziemniakach. Zasady przygotowywania potraw z ziemniaków. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Planowanie i rozliczanie produkcji w zakładach gastronomicznych sieci otwartej i zamkniętej w oparciu o receptury potraw oraz system food cost. Kalkulacja cen potraw.

Literatura podstawowa:

1. Flis K., Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Tom 1, 2, Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 1997.

2. Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 1998.

Literatura uzupełniająca:

1. Jastrzębski W. Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 97.

Wiedza

Ma ogólna wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej

Rozpoznaje przydatności technologiczną surowca do produkcji różnych rodzajów potraw

Zna metody obróbki technologicznej wykorzystywane do produkcji potraw

Ma ogólna wiedze na temat zmian wartości odżywczej, sensorycznej zachodzących podczas obróbki wstępnej i termicznej surowców a także podczas przechowywania potraw

Zna podstawowe zasady związane z kalkulacją cen

Umiejętności

Identyfikuje i analizuje, z wykorzystaniem różnych źródeł (R1A_U01) zjawiska wpływające na produkcję potraw (R1A_U05; R1A_U06)

Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi

Współpracuje w grupie, posiada umiejętność udzielania instruktażu (R1A_U02), przygotowania sprawozdań i podsumowań (R1A_U10)

Kompetencje społeczne

Ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności

Ma świadomość ryzyka i potrafi oceniać skutki wykonywanej działalności

Na ocenę 2

Nie ma żadnej wiedzy na temat właściwości surowców stosowanych w technologii gastronomicznej

Nie jest w stanie rozpoznać przydatności technologicznej surowca do produkcji różnych rodzajów potraw

W ogóle nie zna żadnych metod obróbki technologicznej wykorzystywanych do produkcji potraw

Nie posiada żadnej wiedzy na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki surowców, a także podczas przechowywania potraw

Nie zna żadnych metod kalkulacji cen w zakładach gastronomicznych

Nie potrafi zidentyfikować ani przeanalizować czynników wpływających na produkcję potraw

Nie potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować żadnego procesu technologicznego z użyciem właściwych metod i narzędzi

Nie potrafi współpracować w grupie, nie posiada umiejętności udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań

Nie ma świadomości znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności

Nie ma świadomości ryzyka i nie potrafi oceniać skutków wykonywanej działalności

Na ocenę 3

Ma słabą wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej

Rozpoznaje tylko pojedyncze produkty pod względem przydatności technologicznej do produkcji różnych rodzajów potraw

Zna tylko niektóre metody obróbki technologicznej wykorzystywane do produkcji potraw

Posiada podstawową wiedzę na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki surowców, a także podczas przechowywania potraw

W stopniu podstawowym zna różne metody kalkulacji cen w zakładach gastronomicznych

Potrafi zidentyfikować, ale nie potrafi analizować czynników wpływających na produkcję potraw

Potrafi, ale z pomocą prowadzącego, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi

Potrafi współpracować w grupie, ale nie posiada umiejętności udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań

Ma słabą świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności

Ma świadomość ryzyka, ale nie potrafi oceniać skutków wykonywanej działalności

Na ocenę 4

Ma dobrą wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej

Rozpoznaje większość produktów pod względem przydatności technologicznej do produkcji różnych rodzajów potraw

Zna większość metod obróbki technologicznej wykorzystywanych do produkcji potraw

Posiada dobrą wiedzę na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki surowców, a także podczas przechowywania potraw

W stopniu dobrym zna różne metody kalkulacji cen w zakładach gastronomicznych

Dobrze identyfikuje, ale słabo analizuje czynniki wpływające na produkcję potraw

Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne, ale nie zawsze używa właściwych metod i narzędzi

Potrafi współpracować w grupie, ale posiada małe umiejętności udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań

Ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności

Ma świadomość ryzyka, ale słabo potrafi oceniać skutki wykonywanej działalności

Na ocenę 5

Ma ponadprzeciętną wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastro.

Rozpoznaje przydatności technologiczną surowca do produkcji różnych rodzajów potraw

Jest bardzo dobrze zorientowany w metodach obróbki technologicznej przy produkcji potraw

Ma ogólną wiedzę na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki wstępnej i termicznej surowców a także podczas przechowywania potraw

Bardzo dobrze zna różne metody kalkulacji cen w zakładach gastronomicznych

Identyfikuje i analizuje, z wykorzystaniem różnych źródeł zjawiska wpływające na produkcję potraw

Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi

Współpracuje w grupie, posiada umiejętność udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań

Ma wysoką świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności

Ma świadomość ryzyka i potrafi oceniać skutki wykonywanej działalności