Elektyw VII: Produkcja tradycyjnych i nowoczesnych artykułów zbożowo-mącznych

Tematyka wykładów:

1.Budowa ziarniaków zbożowych, przygotowanie ziarna do przemiału (czyszczenie i kondycjonowanie)

2.Zasady przemiału ziarna pszenicy i żyta, gatunkowanie mąki

3.Podstawy kaszarstwa oraz produkcja innych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych

4.Przemysłowa produkcja makaronów tradycyjnych i bezglutenowych

5.Rodzaje mąki i jej fizyczno-chemiczne właściwości

6.Pozostałe składniki wykorzystywane w produkcji piekarskiej

7.Etapy produkcji pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego

8.Ocena jakości pieczywa.

Tematyka ćwiczeń laboratoryjnych:

1. Budowa i ocena przydatności technologicznej ziarna różnych zbóż

2. Badanie właściwości mąk w oparciu o normy

3. Próbny wypiek chleba pszennego, żytniego i mieszanego metodą jednofazową

PODSTAWOWA

1. Ambroziak Z. 2011. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. I WSP

2. Ambroziak Z. 2012. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. II WSP

3. Jurga R., 1994. Przetwórstwo zbóż. cz. I i II. WSiP, Warszawa

UZUPEŁNIAJĄCA

1. Gawęcki J., Obuchowski W. 2016. Produkty zbożowe. Technologia i rola w żywieniu człowieka, Wyd. UP w Poznaniu.

2. Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A. 2007. Technika ekstruzji w przemyśle rolno-spożywczym. PWRiL Warszawa

3. Obuchowski W., 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR Poznań

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

- charakterystykę gatunków zbóż, ich anatomiczną budowę oraz związany z nią skład chemiczny ziarniaków, zasady przygotowania ziarna do przemiału, podstawowe różnice w przemiale ziarna pszenicy i żyta oraz różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi

- schematy technologiczne produkcji różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych i wymienia ich rodzaje, zna etapy produkcji makaronów różnego rodzaju

- wszystkie składniki wykorzystywanie w produkcji piekarskiej oraz - podstawowe metody przygotowania ciasta i wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Rozumie zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów

- znaczenie jakości wyrobów piekarskich i ich przydatność przechowalniczą

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

- stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i określić przydatność partii zboża do przetwórstwa

- stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa

- kontrolować prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

- oceny zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii

- pracy w zespole, przyjmując w nim różne role, wykazywania odpowiedzialności za pracę własną i innych oraz przestrzegania zasad BHP i dobrych praktyk. Umiejętnie zarządza czasem, myśli i działa w sposób przedsiębiorczy

zaliczenie wykładów w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 60% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- aktywności i sposobu wykonania ćwiczeń - udział w ocenie końcowej modułu 10%

- 3 kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 40%