Elektyw VI: Podstawy technologii przetwórstwa owoców i warzyw

W ramach przedmiotu studenci poznają podstawowe technologie przetwórstwa owoców, warzyw i grzybów, zasady utrwalania półproduktów i produktów gotowych.

Treści wykładów:

Ocena jakości owoców, warzyw i grzybów do przetwórstwa – podział owoców i warzyw, charakterystyka wybranych gatunków, skład chemiczny owoców, warzyw i grzybów, czynniki wpływające na trwałość i jakość handlową i przetwórczą owoców i warzyw, czynniki powodujące psucie się owoców i warzyw, procesy fizjologiczne, enzymatyczne i mikrobiologiczne.

Podział przetworów i konserw z owoców i warzyw i grzybów, wymagania jakościowe i normalizacja.

Technologie i metody przetwarzania owoców, warzyw i grzybów; mrożenie, apertyzacja, kiszenie, suszenie, produkcja półproduktów i koncentratów, produkcja soków. Czynniki decydujące o trwałości i jakości konserw i przetworów, warunki przetwarzania i przechowywania produktów. Wpływ rodzaju opakowania i warunków przechowywania na jakość produktów.

Ćwiczenia laboratoryjne

Technologia zamrażania owoców, warzyw i grzybów. Wymagania surowcowe, obróbka wstępna surowca przed mrożeniem, rodzaje mrożonek, sposoby zamrażania, zmiany jakościowe w czasie mrożenia składowania i rozmrażania, ocena jakości i zagrożenia zdrowotne.

Technologia konserw pasteryzowanych i sterylizowanych z owoców i warzyw i grzybów. Wymagania surowcowe, obróbka wstępna surowca, rodzaje konserw, ocena jakości, zagrożenia zdrowotne.

"Warzywa kiszone – parametry jakościowe, zagrożenia zdrowotne.

Susze owocowe, warzywne i grzybowe – rodzaje produktów, parametry jakościowe, zagrożenia zdrowotne.

Technologia produkcji przetworów słodzonych z pulp i przecierów owocowych – ocena jakości i zagrożenia zdrowotne.

Technologia produkcji soków, nektarów i napojów owocowych – ocena jakości i zagrożenia zdrowotne.

Podstawowa

1. Jarczyk A., Płocharski W. 2010. Technologia produktów owocowych i warzywnych. WSE-H Skierniewice.

2. Jarczyk A., Berdowski J. 1999. Przetwórstwo owoców i warzyw. T 1-2, WSiP Warszawa.

3. Berdowski J. 1991. Obliczenia technologiczne w przetwórstwie owoców i warzyw. SIT Spoż., NOT, Warszawa.

Uzupełniająca

1. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. 2004. Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa.

2. Kędzior W. (red.). 2003. Badanie i ocena jakości produktów spożywczych. AE w Krakowie, Kraków.

Student zna i rozumie właściwości i skład chemiczny surowców owocowych, warzywnych i grzybów stosowanych w przetwórstwie żywności. Ma ogólną wiedzę dotyczącą aspektów prawnych regulujących ocenę jakości żywności. Ma podstawową wiedzę dotyczącą aspektów prawnych regulujących ocenę jakości surowców i produktów z owoców, warzyw i grzybów.

Zna oddziaływania podstawowych materiałów i technologii stosowanych w przetwórstwie na zawartość składników odżywczych i niepożądanych w produktach i przetworach z owoców, warzyw i grzybów. Zna podstawowe technologie i techniki utrwalania surowców oraz produkcji półprzetworów i produktów gotowych z owoców, warzyw i grzybów.

Potrafi wykonać pod kierunkiem opiekuna proste zadania badawcze w zakresie technologii i oceny jakości i bezpieczeństwa surowców i produktów owocowych, warzywnych i grzybowych.

Potrafi dokonać identyfikacji i standardowej analizy zjawisk wpływających na jakość i bezpieczeństwo produktów oraz wykazuje znajomość zastosowania typowych technik i ich optymalizacji dostosowanych do zapewnienia jakości i bezpieczeństwa tych produktów. Posiada umiejętność podejmowania standardowych działań, z wykorzystaniem odpowiednich metod, technik i narzędzi, rozwiązujących problemy w ocenie jakości i bezpieczeństwa produktów z owoców i warzyw i grzybów.

Rozumie potrzebę ciągłego aktualizowania wiedzy w zakresie krajowych i wspólnotowych wymogów prawnych dotyczących jakości i bezpieczeństwa produktów z owoców i warzyw i grzybów. Ma świadomość społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję wysokiej jakości żywności. Jest gotów do pracy w zespole.

Zaliczenie wykładów na podstawie zaliczenia pisemnego złożonego z pytań testowych i otwartych – udział w ocenie końcowej z przedmiotu 70%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie 2 pisemnych sprawdzianów z ćwiczeń (pytania testowe, obliczeniowe, rozwiązanie problemu, interpretacja wyniku) - udział w ocenie końcowej z przedmiotu 30%,