Elektyw V: Surowce i technologie stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw

Wprowadzenie studentów w problematykę zagospodarowania surowców ogrodniczych– konserwowanie i przetwarzanie na artykuły spożywcze. Zapoznanie z wybranymi zagadnieniami przedmiot: dobór właściwego surowca i materiałów pomocniczych, w tym opakowań; rodzaje i parametry procesów technologicznych, kontrola produktu i produkcji; charakterystyka maszyn i urządzeń

Treść kształcenia

Owoce i warzywa jako surowce do przetwórstwa – zagadnienia bioinżynierii surowców roślinnych. Surowe pomocnicze i opakowania. Higiena i ochrona środowiska w przetwórstwie owoców, warzyw i grzybów

Obróbka wstępna surowca. Maszyny i urządzenia. Przemiany pozbiorcze w owocach i warzywach.

Bioinżynieria produkcji mrożonek, konserw apertyzowanych, suszy.

Wykorzystanie bioprocesów w przetwórstwie owoców i warzyw – fermentacja mlekowa, octowa, propionowa, fermentacje pleśniowe.

Bioinżynieria w produkcji półprzetworów i koncentratów z pulp i przecierów, słodzonych koncentratów z pulp i przecierów, soków, zagęszczonych, soków owocowych i warzywnych

Technologia produkcji mrożonek z surowców ogrodniczych – zamrażalnictwo surowców ogrodniczych w zamrażalnictwie, wpływ właściwości biologicznych surowców i czynników technologicznych na jakość mrożonek, ocena produktów gotowych

Technologia konserw owocowych i warzywnych – kompoty, marynaty, warzywa sterylizowane, ocena produktów gotowych, cechy fizyczne, chemiczne, organoleptyczne

Procesy fermentacyjne w przetwórstwie owoców i warzyw: biologiczne właściwości surowców, wpływ czynników biologicznych i technicznych na przebieg fermentacji, ocena kiszonek, wady kiszonek

Bioinżynieria produktów utrwalanych przez obniżenie aktywności wody - suszenie surowców ogrodniczych i grzybów, słodzone koncentraty z owoców. Bioinżynieria procesów: obliczenia technologiczne, bilans materiałowy. Ocena jakościowa gotowych wyrobów

Zastosowanie biotechnologii w produkcji soków i napojów owocowych i warzywnych: półprodukty do produkcji soków i napojów; przygotowanie kupażu; soki klarowane, naturalnie mętnych i przecierowych. Receptury. Otrzymywanie wybranego produktu. Bilans materiałowy, obliczenia technologiczne. Ocena jakościowa.

Literatura podstawowa:

1. Jarczyk A., Płocharski W. 2010: Technologia produktów owocowych i warzywnych. t.I i II. WSE-H, Skierniewice.

2. Pijanowski E., Dłużewski M. 2009: Ogólna technologia żywności t. WNT Warszawa.

3. Jarczyk A., Berdowski J.B. 1997/1999: Przetwórstwo owoców i warzyw. Cz.I/II. WSiP, Warszawa.

4. Zadernowski R., Oszmiański J. 1994: Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw. Wyd. ART, Olsztyn.

5. Pytlak Z. 1991: Surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie owocowo-Warzywnym, WSiP.

Literatura uzupełniająca:

1. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009: Sensoryczne badania żywności. Podstawy – Metody – Zastosowania. WN PTTŻ, Kraków.

2. Berdowski J.B.1991: Obliczenia technologiczne w przetwórstwie owoców i warzyw SIT, Przem.Spoż.

3. Chuchlowa J., Jakubczyk T. 1996: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa.

4. Krełowska-Kułas M. 1993: Badania jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa.

5. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Przemysł Spożywczy.

Wiedza

Ma podstawową wiedzę na temat właściwości, cech fizycznych i mikrobiologicznych owoców i warzyw w zakresie ich składu chemicznego oraz przydatności do przetwórstwa

Ma podstawową wiedzę na temat operacji i procesów technologicznych stosowanych w przetwórstwie owoców i warzyw. Ma ogólną wiedzę dotyczącą funkcjonowania maszyn i urządzeń wykorzystywanych w procesach technologicznych, zagrożeń dla środowiska ze strony tej branży

Umiejętności

Posiada umiejętność wyszukiwania, zrozumienia, analizy i wykorzystania informacji z różnych źródeł potrzebnych do oceny jakości surowca, materiałów pomocniczych, opakowań, maszyn i urządzeń wykorzystywanych w przetwarzaniu owoców i warzyw.

Potrafi współpracować w zakresie opracowywania receptur i parametrów, operacji technologicznych, wykazuje znajomość zastosowania technik i technologii do utrwalania owoców i warzyw. Posiada umiejętność oceny efektów podejmowanych działań, potrafi ocenić sytuację i podjąć działania w celu rozwiązania zaistniałych problemów

Kompetencje społeczne

Rozumie potrzebę uczenia się przez całe życie, ma świadomość dokształcania się w zakresie przetwórstwa żywności. Potrafi współpracować w grupie, przyjmując w niej różne role.

Na ocenę 2

Nie ma podstawowej wiedzy na temat charakterystyki cech fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych owoców i warzyw. Nie potrafi określić ich wykorzystania w przetwórstwie

Nie potrafi wymienić metod. Nie zna metod i technologii przetwarzania owoców i warzyw, nie potrafi wymienić i scharakteryzować czynników decydujących o trwałości konserw i przetworów. Nie potrafi opisać zmian zachodzących w surowcach podczas ich przetwarzania i w produktach gotowych. Nie ma wiedzy dotyczącej maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie.

Nie potrafi wymienić, zrozumieć, analizować i zastosować wiedzy potrzebnej do zorganizowania warsztatu pracy w zakresie poszczególnych elementów biorących udział w procesie produkcji, w tym w obszarze dotyczącym surowców (owoce, warzywa), materiałów pomocniczych, opakowań, maszyn i urządzeń

Nie potrafi dobrać i zastosować typowych technologii wykorzystywanych w produkcji konserw i przetworów z owoców i warzyw oraz nie potrafi ocenić jakości swojego działania

Nie rozumie potrzeby uczenia się i nie jest przygotowany do aktywnego uczestnictwa w grupach i porozumiewania się z ludźmi

Na ocenę 3

Potrafi wymienić grupy użytkowe surowców i podać ich główny skład chemiczny oraz wymienić główne kierunki wykorzystania przez przemysł

Potrafi wymienić metody przetwarzania surowców oraz czynniki decydujące o trwałości i jakości konserw i przetworów z owoców i warzyw. Opisuje odpowiednie warunki przetwarzania i przechowywania. Opisuje wpływ rodzaju opakowania i warunków przechowywania na jakość produktów. Potrafi opisać zmiany zachodzące w surowcach podczas ich przetwarzania i w produktach gotowych. Potrafi wymienić wybrane maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie

Potrafi opisać metody oceny świeżych i przetworzonych owoców i warzyw i je częściowo zastosować, potrafi wymienić czynniki wpływające na jakość i produkcję żywności, potrafi zaplanować i zorganizować sobie warsztat pracy, ale popełnia liczne błędy w tym zakresie

Potrafi dobrać, ale nie potrafi zastosować typowych technologii wykorzystywanych w produkcji konserw i przetworów z owoców i warzyw nie potrafi wskazać wad i zalet podejmowanych działań

Nie widzi potrzeby dokształcania i jest słabo przygotowany do aktywnego uczestnictwa w grupach i porozumiewania się z ludźmi

Na ocenę 4

Potrafi określić podstawowy skład chemiczny oraz wymienić najcenniejsze grupy składników. Potrafi opisać jakość surowca do przerobu koncentrując się na cechach wyglądu zewnętrznego i składu chemicznego

Potrafi wymienić i opisać szczegółowo niektóre metody przetwarzania surowców oraz czynniki decydujące o trwałości i jakości konserw i przetworów z owoców i warzyw. Zna i opisuje czynniki decydujące o trwałości i jakości produktów gotowych oraz zna warunki przetwarzania i przechowywania. Wymienia rodzaje opakowań, analizuje wpływ rodzaju opakowania, warunków przechowywania, na jakość konserw i przetworów. Potrafi opisać zmiany zachodzące w surowcach i produktach w czasie ich przetwarzania i składowania. Omawia wpływ tej branży na ochronę środowiska. Zna urządzenia ale nie potrafi omówić ich zastosowania

Potrafi opisać metody oceny świeżych i przetworzonych owoców i warzyw i zastosować je w praktyce, potrafi wymienić i porównać czynniki wpływające na jakość i produkcję i potrafi zaplanować i zorganizować sobie warsztat pracy, ale popełnia drobne błędy w tym zakresie

Potrafi dobrać i zastosować typowe technologie wykorzystywane w produkcji konserw i przetworów z owoców i warzyw ale popełnia liczne błędy, potrafi wskazać wady i zalety podejmowanych działań

Widzi potrzebę dokształcania się ale podchodzi do tego z rezerwą. Jest dobrze przygotowany do aktywnego uczestnictwa w grupach i porozumiewania się z ludźmi

Na ocenę 5

Potrafi szczegółowo opisać wymagania jakościowe i surowca i podać kierunek jego wykorzystania. Potrafi określić jakościowo i ilościowo cenne grupy składników chemicznych zawarte w surowcach

Wymienia, omawia i analizuje metody przetwarzania oraz czynniki decydujące o trwałości i jakości konserw i przetworów z owoców i warzyw. Zna i opisuje czynniki decydujące o trwałości i jakości konserw i przetworów, zna warunki przetwarzania i przechowywania. Wymienia rodzaje opakowań, analizuje wpływ rodzaju opakowania i warunki przechowywania na jakość. Potrafi szczegółowo opisać zmiany zachodzące w surowcach i produktach z uwzględnieniem tych czynników w czasie przetwarzania i składowania konserw i przetworów. Omawia szczegółowo wpływ tej branży na ochronę środowiska. Potrafi wymienić i omówić maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie.

Potrafi opisać i porównać metody oceny jakości świeżych i przetworzonych owoców i warzyw oraz potrafi je zastosować, wymienić i porównać czynniki wpływające na jakość i produkcję, potrafi zaplanować sobie warsztat pracy

Potrafi dobrać i porównać typowe technologie wykorzystywane w produkcji konserw i przetworów z owoców i warzyw, potrafi wskazać wady i zalety podejmowanych działań

Widzi potrzebę systematycznego dokształcania się. Potrafi bardzo aktywnie uczestniczyć w działaniach grupowych i porozumiewać się z ludźmi