Elektyw V: Podstawy produkcji napojów alkoholowych

Zadaniem przedmiotu jest zapoznanie studentów z wybranymi zagadnieniami dotyczącymi technologii napojów orzeźwiających, win i wódek oraz spirytusu i bioetanolu.

Treść kształcenia

Charakterystyka polskiego, europejskiego i światowego rynku napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Problemy produkcji, dystrybucji, marketingu, eksport i import. Stan i perspektywy rozwoju produkcji oraz konsumpcji różnych grup napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Napoje gazowane, wody mineralne i zdrojowe, bionapoje, napoje typu „light”, funkcjonalne i inne.

Techniki pozyskiwania soków z owoców. Zarys technologii winiarstwa owocowego. Metody klarowania i stabilizacji fizyko-chemicznej i mikrobiologicznej moszczów i win. Transport wewnętrzny moszczów i win, armatura przemysłowa. Zbiorniki i zabezpieczanie ich wewnętrznej powierzchni. Charakterystyka wybranych win gronowych

Procesy enzymatyczne i technologie specjalne w gorzelnictwie rolniczym, przemysłowym i owocowym, techniki odpędu, rektyfikacji i odwadniania spirytusu, maszyny i urządzenia, produkcja wódek i etanolu do celów napędowych z surowców skrobiowych i lignino-celulozowych, bezpieczeństwo produkcji. Odpady przemysłu gorzelniczego i ich wykorzystanie.

Ogólna charakterystyka surowców i procesów produkcji piwa, technologie klasyczne, wielkozbiornikowe i inne. Procesy stabilizacji, maszyny i urządzenia, wskaźniki zużycia, wymagania jakościowe.

Przemiany biochemiczne w technologii fermentacji, składniki aromatu i smaku napojów, progi wydajności aromatu i smaku. Powstawanie różnych składników napojów. Podstawowe obliczenia w technologii fermentacji i napojów alkoholowych, wskaźniki i wymagania jakościowe

Enzymy, preparaty enzymatyczne oraz komórki immobilizowane i ich wykorzystanie w produkcji napojów. Procesy ciągłe i periodyczne, perspektywy rozwoju techniki i technologii w produkcji napojów. Aktualne przepisy i rozporządzenia dotyczące produkcji i dystrybucji napojów alkoholowych i wód mineralnych

Pomiary areometryczne – wady i zalety. Czułość areometru. Pomiary kolorymetryczne – wady i zalety w kontroli produkcji napojów. Charakterystyka chemiczna i ocena sensoryczna moszczów, koncentratów i wybranych napojów orzeźwiających. Oznaczanie kwasowości, ekstraktu, zawartości NaCl, węglanów, kwasu benzoesowego i barwników w napojach. Sprawdzanie szczelności opakowań jednostkowych, oznaczanie CO2 i O2 w napojach.

Oznaczanie ekstraktu pozornego, rzeczywistego i alkoholu w piwie. Zasady oznaczania ekstraktu brzeczki podstawowej i barwy brzeczki, pomiary refraktometrem zanurzeniowym, analiza zawartości α- kwasów chmielowych w brzeczce i piwie. Oznaczanie CO2 , stabilności koloidalnej i pienistości piwa. Ocena organoleptyczna piwa zgodnie z EBC.

Metody badań spirytusu i wódek. Oznaczanie furfuralu, metanolu, kwasów, estrów oraz aldehydów metodą kolorymetryczną. Oznaczanie metanolu i fuzli metodą chromatografii gazowej. Ocena sensoryczna wódek.

Literatura podstawowa:

1. Jackson R.S., Wine Science, Principles and Applications, Elsevier Science & Technology Books, 2008.

2. Jarociński J., Jarosz K.: Gorzelnictwo - drożdżownictwo, WSziP, Warszawa 1980

3. Myśliwiec R.: Winorośl i wino, PWRiL, Warszawa 2006

4. Pazera T., Rzemieniuk T.: Przemysł Fermentacyjny - Browarnictwo, WSziP., Warszawa 1998.

5. Praca zbiorowa pod red. T. Tuszyńskiego i T. Tarko Procesy fermentacyjne – przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków 2010

6. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, ogólnopolski miesięcznik naukowo-techniczny, Wyd. NOT-Sigma, Warszawa

7. Wzorek W., Pogorzelski E., Technologia winiarstwa owocowego i gronowego, SIGMA – NOT, Warszawa

Literatura uzupełniająca:

8. Cieślak J., Lasik H., Technologia wódek, WNT, Warszawa 1989.

9. Kreipe H., Getreide und Kartoffelbrennerei, Verlag E. Ulmer, Stuttgart 1981.

10. Nykänen L., Suomalainen H., Aroma of beer, wine and distilled alcoholic beverages, Academia Verlag, Berlin, 1993.

11. Praca zbiorowa, Poradnik gorzelnika, SIGMA-NOT, Warszawa 1995.

12. Preedy V. R.: Beer In Heath and Disease Prevention. Academic Press. London 2009

13. Sons, 2006.

14. Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D., Handbook of Enology, Vol. 2, The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, Wiley & Sons, 2006

Wiedza

Rozpoznaje podstawowe pojęcia dotyczące rynku napojów alkoholowych i bezalkoholowych, charakteryzuje rynek krajowy i światowy, wskazuje na trendy i perspektywy rynku, charakteryzuje surowce i metody do produkcji napojów.

Zna i objaśnia schematy produkcji piwa, wian, etanolu, napojów gazowanych, funkcjonalnych i innych, wymienia ważniejsze maszyny i urządzenia i cele poszczególnych procesów.

Charakteryzuje przemiany biochemiczne w technologii fermentacji, wymienia składniki smaku i aromatu napojów i ich prekursory. Zna wymagania jakościowe oraz rozporządzenia dotyczące napojów, opisuje odpady poprodukcyjne i metody ich zagospodarowania.

Umiejętności

Potrafi rozróżniać surowce i półprodukty stosowane do produkcji napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz ocenić ich jakość.

Umie dobrać odpowiednie surowce, dokonać niezbędnych obliczeń technologicznych oraz wytworzyć w warunkach laboratoryjnych wybrane napoje.

Potrafi dokonać analizy fizykochemicznej, mikrobiologicznej i sensorycznej wybranych napojów.

Kompetencje społeczne

Ma świadomość potrzeby dokształcania i doskonalenia zawodowego.

Ma świadomość odpowiedzialności za produkcję żywności.

Potrafi pracować indywidualnie i w grupie.

Na ocenę 2

Wiedza

Nie zna podstawowych pojęć rynku napojów i nie umie opisać jego charakterystyki, nie potrafi przedstawić charakterystyki surowców i materiałów do produkcji różnych napojów.

Nie zna schematów produkcji omawianych napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz przykładowych urządzeń, nie definiuje celów poszczególnych procesów.

Nie zna przemian biochemicznych i procesów technologii fermentacji, nie wymienia składników smaku i zapachu napojów, nie wymienia wymagań jakościowych i rozporządzeń.

Umiejętności

Nie potrafi wymienić i rozróżnić surowców i półproduktów stosowanych do produkcji napojów alkoholowych. Nie umie ocenić ich jakości, ani wymienić charakterystycznych wyróżników jakościowych surowców i półproduktów.

Nie potrafi dobrać odpowiednich surowców, ani dokonać niezbędnych obliczeń technologicznych. Nie zna metod wytwarzania napojów alkoholowych.

Nie potrafi dokonać analizy fizykochemicznej, mikrobiologicznej i sensorycznej wybranych napojów alkoholowych.

Kompetencje społeczne

Nie jest świadomy konieczności ciągłego doskonalenia i pogłębiania swojej wiedzy.

Nie jest świadomy odpowiedzialności za produkcję żywności.

Nie potrafi pracować samodzielnie, wymaga stałego nadzoru.

Nie potrafi współpracować w grupie.

Na ocenę 3

Wiedza

Definiuje i objaśnia rynek napojów, charakteryzuje podstawowe surowce i materiały niezbędne do ich produkcji.

Zana podstawowe schematy produkcji napojów oraz przykładowe urządzenia, definiuje cele wybranych procesów technologicznych.

Charakteryzuje podstawowe przemiany i procesy w technologii fermentacji, wymienia główne składniki napojów i ich wymagania jakościowe.

Umiejętności

Zna większość surowców i półproduktów niezbędnych do produkcji napojów alkoholowych oraz metody ich analizy w stopniu dostatecznym.

Potrafi przygotować większość surowców do produkcji napojów alkoholowych. Zna wybrane technologie otrzymywania napojów alkoholowych.

Umie ocenić jakościowo wybrane napoje alkoholowy w stopniu dostatecznym. Jest zorientowany w wymaganiach jakościowych dla napojów alkoholowych.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy, że uzyskana wiedza i umiejętności z czasem tracą na aktualności, jednak nie wykazuje inicjatywy by to zmienić.

Jest świadomy, że produkcja żywności pociąga za sobą odpowiedzialność, ale nie wykazuje inicjatywy, aby tą wiedzę wprowadzać w życie.

Nie potrafi pracować samodzielnie, wymaga stałego nadzoru.

Potrafi pracować w grupie pod kierunkiem silnego lidera, który go poprowadzi i skontroluje.

Na ocenę 4

Wiedza

Definiuje i objaśnia rynek napojów, charakteryzuje szczegółowo podstawowe surowce i materiały oraz przedstawia ogólne trendy i perspektywy rynku napojów.

Umie i objaśnia ważniejsze schematy produkcji napojów oraz podstawowe urządzenia i linie technologiczne, definiuje cele poszczególnych procesów technologicznych.

Charakteryzuje i objaśnia wybrane przemiany i procesy oraz składniki smaku i aromatu napojów, zna ich wymagania jakościowe wraz z odpowiednią argumentacją.

Umiejętności

Rozróżnia i charakteryzuje surowce i półprodukty niezbędne do produkcji napojów alkoholowych. Zna wybrane metody oceny ich jakości oraz niektóre wyróżniki jakościowe.

Zna surowce do produkcji napojów alkoholowych i potrafi je dobierać. Umie wytwarzać większość napojów alkoholowych w warunkach laboratoryjnych.

Zna metody analizy jakościowej napojów alkoholowych i potrafi je zastosować. Potrafi zinterpretować większość wyników uzyskanej oceny w odniesieniu do wymagań dla poszczególnych produktów.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy, że uzyskana wiedza i umiejętności z czasem tracą na aktualności, stara się dokształcać, wykazuje inicjatywę.

Jest świadomy, że produkcja żywności pociąga za sobą odpowiedzialność i wiedzę tą stara się wprowadzać w życie.

Potrafi pracować indywidualnie, wymagając co najwyżej nieznacznej pomocy.

Potrafi pracować w grupie przyjmując w niej różne role.

Na ocenę 5

Wiedza

Definiuje i objaśnia krajowy i światowy rynek wybranych grup napojów, wskazuje na trendy i perspektywy rynku, charakteryzuje szczegółowo skład chemiczny surowców, materiałów i dodatków stosowanych do produkcji napojów.

Szkicuje i objaśnia schematy produkcji napojów, zna urządzenia i linie technologiczne, definiuje i objaśnia cele procesów technologicznych.

Charakteryzuje, objaśnia i opisuje reakcjami wybrane przemiany i procesy oraz składniki smaku i aromatu napojów, zna i objaśnia ich wymagania jakościowe.

Umiejętności

Potrafi rozróżnić, scharakteryzować oraz oznaczyć jakość surowców i półproduktów do wytwarzania napojów alkoholowych. Umie zinterpretować wyniki analiz z oparciu o wymagania fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne dla wybranych surowców.

Umie dobrać surowce do wytwarzania napojów alkoholowych w różnych wariantach technologicznych. Umie dokonywać wszystkich niezbędnych obliczeń technologicznych oraz rozwiązywać problemy technologiczne.

Potrafi wymienić metody oceny jakościowej napojów alkoholowych. Umie przeprowadzić tą ocenę w warunkach laboratoryjnych. Potrafi zinterpretować wyniki doświadczeń w odniesieniu do wymagań jakościowych dla poszczególnych produktów.

Kompetencje społeczne

Ma świadomość odpowiedzialności, jaką technolog żywności bierze za produkcję zdrowej żywności. Zdaje sobie sprawę dezaktualizowania się uzyskanych umiejętności i wiedzy i ciągłej potrzeby doskonalenia. Wykazuje inicjatywę w kierunku dokształcania i doskonalenia zawodowego.

Jest świadomy, że produkcja żywności pociąga za sobą odpowiedzialność i wiedzę tą wprowadzać w życie, zachęcając do tego inne osoby.

Potrafi pracować w grupie przyjmując w niej różne role. Potrafi planować i koordynować działaniami małej grupy, przyjmuje odpowiedzialność za swoje działania.

Potrafi pracować całkowicie indywidualnie, nie wymaga nadzoru, pomocy, naprowadzania. Samodzielnie planuje prace, wykonuje zadania i interpretuje wyniki.