Elektyw V: Produkcja napojów alkoholowych
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.F5.EL51.SI.TTZTZ.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw V: Produkcja napojów alkoholowych |
Jednostka: | Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii |
Grupy: |
Technologia Żywności, 5 sem, SI |
Punkty ECTS i inne: |
0 LUB
6.00
LUB
4.00
(w zależności od programu)
|
Język prowadzenia: | polski |
Pełny opis: |
Wykłady: Charakterystyka surowców do produkcji piwa, wymagania jakościowe dla jęczmienia i surowców niesłodowanych, wody i chmielu, składniki chmielu i ich znaczeni w piwowarstwie, ekstrakty i proszki chmielowe. Słodowanie jęczmienia, przemiany fizyczne, chemiczne i biologiczne podczas procesów moczenia i kiełkowania ziarna, maszyny i urządzenia. Technika suszenia słodu, przemiany podczas suszenia. Wymagania jakościowe dla słodów browarniczych. Techniki rozdrabniania słodu, przygotowanie zacieru, sposoby zacierania w browarnictwie. Urządzenia warzelni, przemiany fizyczne, chemiczne i enzymatyczne podczas zacierania, filtracja zacieru i gotowanie brzeczki z chmielem. Procesy fermentacji i leżakowania piwa, metody klasyczne i wielkozbiornikowe, wymagania dla drożdży piwowarskich, zakażenia mikrobiologiczne, cykl EMP, produkty uboczne fermentacji. Przemiany fizyczne, chemiczne i biologiczne podczas fermentacji, leżakowania i filtracji piwa, urządzenia i materiały filtracyjne, pasteryzacja, rozlew i kontrola jakości. Ogólna charakterystyka winiarstwa krajowego i światowego, surowce do produkcji wyrobów winiarskich. Otrzymywanie moszczów, procesy maceracji, maszyny i urządzenia, drożdże winiarskie, fermentacja, wina białe i czerwone. Dojrzewanie, stabilizacja, rozlew i przechowywanie wyrobów winiarskich. Kontrola produkcji i wymagania jakościowe. Charakterystyka wybranych wyrobów winiarskich. Charakterystyka drożdży wykorzystywanych w przemyśle fermentacyjnym, przemysłowa produkcja drożdży. Ogólna charakterystyka gorzelnictwa krajowego i światowego. Omówienie surowców przemysłu gorzelniczego. Przerób surowców węglowodanowych na etanol, preparaty enzymatyczne i drobnoustroje w gorzelnictwie, maszyny i urządzenia klasycznej gorzelni. Techniki odpędu, rektyfikacji i odwadniania, kontrola procesów, wskaźniki zużycia, odpady i ich zagospodarowanie. Wydajność etanolu teoretyczna i praktyczna, powstawanie wybranych komponentów napojów alkoholowych. Oddziaływanie etanolu i innych składników napojów alkoholowych na organizm konsumenta. Ćwiczenia: Surowce wykorzystywane w piwowarstwie: jęczmień, słód, chmiel, ziemia okrzemkowa i inne – ich charakterystyka jakościowa. Wymagania normatywne dla słodu. Oznaczanie siły diastatycznej i rozluźnienia słodu, określanie liczby Kolbacha. Przygotowanie zacieru brzeczki laboratoryjnej, oznaczanie jej gęstości, ekstraktu, lepkości, fermentacja z udziałem drożdży piwowarskich. Oznaczanie zawartości alkoholu oraz ekstraktu pozornego i rzeczywistego w piwach, obliczanie ekstraktu brzeczki podstawowej. Ocena barwy brzeczki, pomiary refraktometryczne, spektrofotometryczne i komparatorowe. Analiza zawartości -kwasów chmielowych w brzeczce i piwie. Oznaczanie CO2, stabilności koloidalnej i pienistości piw. Wymagania jakościowe dla piw wg EBC. Zasady oceny sensorycznej piw. Wymagania jakościowe dla win gronowych, owocowych i miodów pitnych. Obliczenia związane z przygotowaniem nastawów i korektą składu wyrobów winiarskich. Oznaczanie rzeczywistej zawartości alkoholu, ekstraktu ogólnego i pozornego, kwasowości miareczkowej i lotnej oraz dwutlenku siarki w wyrobach winiarskich. Przygotowanie zacieru gorzelniczego, procesy scukrzania, określanie stopnia scukrzania, ocena parametrów jakościowych zacieru słodkiego i odfermentowanego. Analiza pozostałości etanolu w wywarze i lutrynku metodą chemiczną. Próba Langa, oznaczanie kwasowości i estrów, metanolu oraz aldehydów i fuzli w spirytusach, metody kolorymetryczne i chromatograficzne. Wymagania jakościowe dla spirytusów. Zasady oceny sensorycznej wyrobów gorzelniczych. |
Literatura: |
Podstawowa: 1. Praca zbiorowa pod red. T. Tuszyńskiego i T. Tarko Procesy fermentacyjne – przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków 2010 2. Kunze W.: Technologia słodu i piwa, Piwochmiel, Warszawa, 1999. 3. Jackson R.S. Wine Science. Wyd. Academic Press of Elsevier London, New York 2008. Uzupełniająca: 1. Jacques K.A., Lyons T.P., Kelsall D.R.: The Alcohol Textbook, 4th Edition, Nottingham University Press, United Kingdom 2. Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Sigma-NOT, Warszawa, 1998 3. Praca zbiorowa pod red. Jankiewicz M. i Kędziora Z. Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii. Wyd. AR w Poznaniu, Poznań 2001 |
Efekty uczenia się: |
Zna i rozumie: podstawowe surowce i półprodukty wykorzystywane podczas produkcji napojów alkoholowych oraz ich zastosowanie etapy produkcji napojów alkoholowych oraz rozumie zasady działania urządzeń wykorzystywanych w technologii produkcji napojów alkoholowych przemiany chemiczne, biochemiczne i fizyczne, które mają miejsce podczas wytwarzania napojów alkoholowych. Zna skład chemiczny napojów i oddziaływanie składników na zdrowie. Potrafi: zreferować uzyskane wyniki i dokonać ich interpretacji oraz przygotować sprawozdanie zawierające dyskusję rezultatów badań dobrać odpowiednie surowce, dokonać niezbędnych obliczeń technologicznych oraz wytworzyć w warunkach laboratoryjnych wybrane napoje alkoholowe dokonać analizy fizykochemicznej i sensorycznej wybranych napojów alkoholowych Jest gotów do: ciągłego i świadomego dokształcania i doskonalenia zawodowego wykazywania odpowiedzialności za produkcję żywności pracy indywidualnej i w grupie |
Metody i kryteria oceniania: |
Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%. Zaliczenie ćwiczeń na podstawie: - indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie końcowej modułu 20%, - 5 kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 30%. |
Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2021/2022" (zakończony)
Okres: | 2021-10-01 - 2022-02-27 |
Przejdź do planu
PN WT CWL
CWL
ŚR CZ CWL
CWL
WYK
PT CWL
CWL
CWL
CWL
|
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Tomasz Tarko | |
Prowadzący grup: | Aneta Pater, Aleksander Poreda, Paweł Sroka, Tomasz Tarko | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Zaliczenie na ocenę |
Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2022/2023" (zakończony)
Okres: | 2022-10-01 - 2023-02-26 |
Przejdź do planu
PN WT CWL
ŚR CZ WYK
PT CWL
CWL
CWL
|
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Tomasz Tarko | |
Prowadzący grup: | Magdalena Januszek, Aneta Pater, Aleksander Poreda, Paweł Sroka, Tomasz Tarko | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Zaliczenie na ocenę |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.