Elektyw III: Mleko i produkty mleczarskie w żywieniu człowieka

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z rolą mleka i produktów mleczarskich w żywieniu człowieka oraz wpływem procesów i operacji technologicznych stosowanych w mleczarstwie na wartość odżywczą mleka i produktów mleczarskich.

Tematyka wykładów:

Charakterystyka składu podstawowego, wartości odżywczej i właściwości fizykochemicznych mleka. Substancje bioaktywne w mleku

Wpływ wstępnych czynności technologicznych na skład i wartość odżywczą mleka

Wpływ procesów termicznych na składniki i wartość odżywczą mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego, mleka zagęszczonego i mleka w proszku

Charakterystyka drobnoustrojów niepożądanych i pożądanych w mleczarstwie. Bakterie probiotyczne i ich wykorzystanie w mleczarstwie

Podział, charakterystyka i rola mlecznych napojów fermentowanych w żywieniu człowieka

Masło i tłuszcz mlekowy w żywieniu człowieka. Możliwości modyfikacji składu i wartości odżywczej tłuszczu mlekowego

Sery podpuszczkowe dojrzewające i sery twarogowe – charakterystyka i rola w żywieniu człowieka

Białkowe preparaty mleczarskie, ich wartość odżywcza i zastosowanie w przemyśle spożywczym.

Tematyka ćwiczeń:

Analiza jakości i wartości odżywczej mleka

Ocena wpływu metod produkcji na cechy jakościowe i wartość odżywczą koncentratów i preparatów białkowych mleka

Ocena wpływu procesu technologicznego na skład i wartość odżywczą serów

Ocena wartości odżywczej i zdrowotnej różnych rodzajów mleka fermentowanego

Analiza wartości odżywczej masła i produktów masłopodobnych

Podstawowa:

1. Cichosz G., Czeczot H. 2013. Żywieniowy fenomen mleka. KZSM. Olsztyn-Warszawa.

2. Ziajka S. (red.) 2008. Mleczarstwo. Wydawnictwo UWM Olsztyn.

3. Mleko. Technika i technologia. 2013.Tetra Pak Processing Systems AB, Lund.

Uzupełniająca:

1. Molska I.1988. Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa.

2. Ziajka S. (red.) 1997. Mleczarstwo – zagadnienia wybrane. T. 2. Wydawnictwo ART. Olsztyn.

3. Przegląd Mleczarski

WIEDZA - zna i rozumie:

- skład podstawowy, właściwości fizykochemiczne, jakość higieniczną oraz wartość odżywczą mleka surowego, z uwzględnieniem zawartości i roli substancji bioaktywnych;

- wpływ procesów termicznych i membranowych stosowanych w mleczarstwie na wartość odżywczą mleka i produktów mleczarskich. Teoretyczne podstawy produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego oraz koncentratów mlecznych;

- podstawowe rodzaje i gatunki bakterii fermentacji mlekowej oraz podstawy wytwarzaniu mlecznych produktów fermentowanych. Znaczenie mleka fermentowanego w żywieniu człowieka;

- rolę masła, serów podpuszczkowych i twarogowych oraz produktów przerobu serwatki w żywieniu człowieka. Podstawy technologiczne ich produkcji.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- ocenić wartość odżywczą mleka surowego oraz produktów mleczarskich na podstawie ich składu, właściwości fizykochemicznych oraz jakości higienicznej Posługując się właściwie dobranymi metodami badań potrafi wyciągnąć wnioski z uzyskanych rezultatów.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z mlekiem surowym oraz wpływu parametrów technologicznych na wartość odżywczą mleka;

- pracy w grupie i pełnienia w niej różnych ról.

Egzamin w formie pisemnej obejmujący pytania testowe i jedno pytanie otwarte ; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych

- 1 kolokwium z zakresu ćwiczeń - test jednokrotnego wyboru (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 50%.