Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Elektyw III: Przetwórstwo mleka

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.F5.EL31.SI.TTZTZ.T
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw III: Przetwórstwo mleka
Jednostka: Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy: Technologia Żywności, 5 sem, SI
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 4.00 (w zależności od programu) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z zagadnieniami związanymi z wartością odżywczą mleka i wykorzystaniem go do przerobu na mleko spożywcze i koncentraty mleczne, różne rodzaje mleka fermentowanego, masło, sery podpuszczkowe dojrzewające, twarogowe i topione, koncentraty białkowe oraz produkty przetwarzania serwatki.

Pełny opis:

Tematyka wykładów:

Baza surowcowa mleczarstwa. Ogólne fizyczne cechy mleka, cechy organoleptyczne i jakość mikrobiologiczna. Podstawowy skład chemiczny mleka i czynniki na niego wpływające. Uzupełniające składniki mleka - substancje bakteriostatyczne, enzymy. Metody pozyskiwania surowca dla przetwórstwa i przepisy prawa regulujące jakość tego surowca .

Podstawowy skład chemiczny mleka i czynniki na niego wpływające. Uzupełniające składniki mleka - substancje bakteriostatyczne, enzymy.

Procesy i operacje stosowane w przetwórstwie mleka. Wirowanie mleka, pasteryzacja, homogenizacja, zagęszczanie, suszenie. Budowa i działanie wirówek, homogenizatorów, wymienników ciepła, wyparek wielostopniowych, suszarni walcowych i rozpryskowych.

Rodzaje mleka spożywczego, metody produkcji i sposoby stosowane do wydłużania okresu przydatności do spożycia. Produkcja mleka spożywczego, UHT i mleka Pure-Lac i mikrofiltrowanego.

Koncentraty mleczne, charakterystyka i metody produkcji mleka zagęszczonego bez cukru i z cukrem. Istota procesu hartowania mleka. Wady mleka zagęszczonego. Wykorzystanie wykresu Hudsona.

Wykorzystanie fermentacji mlekowej w przetwórstwie mleka. Charakterystyka bakterii fermentacji mlekowej i ich podział. Cel stosowania kultur i ich rola w przetwórstwie. Formy i rodzaje kultur startowych. Wykorzystanie kultur w przetwórstwie mleka w zależności od rodzaju produkcji.

Klasyfikacja rożnych rodzajów mleka fermentowanego w zależności od stosowanych kultur - tradycyjne uzależnione od klimatu. Napoje II i III generacji z udziałem bakterii jelitowych i probiotycznych. Metody produkcji mleka fermentowanego w zależności od sposobu i miejsca przeprowadzanego procesu fermentacji.

Technologia masła, metody produkcji masła, przygotowanie śmietanki do przerobu. Metody kształtowania cech reologicznych masła oraz organoleptycznych. Produkcja masła metodą NIZO. Rodzaje produktów do smarowanie pieczywa mlecznego pochodzenia, zgodnie z rozporządzeniem WE NR 2991/94.

Produkcja bezwodnego tłuszczu mlecznego w zależności od surowca wyjściowego, cechy jakościowe. Kierunki jego wykorzystania.

Charakterystyka i klasyfikacja serów, definicje, wartość odżywcza.

Główne procesy technologiczne produkcji serów podpuszczkowych.

Produkcja serów podpuszczkowych dojrzewających, ogólny schemat produkcji. Różnice w produkcji serów twardych i miękkich. Przegląd maszyn i urządzeń serowarskich.

Produkcja serów twarogowych kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych. Rozwiązania techniczno-technologiczne. Produkcja serów topionych.

Produkcja lodów i czynniki wpływające na ich jakość. Urządzenia do produkcji lodów. Zagospodarowanie produktów ubocznych otrzymywanych w przetwórstwie mleka.

Tematyka ćwiczeń:

Ocena jakości surowca do przetwórstwa mleka, skład i właściwości fizyko-chemiczne.

Proces normalizacji. Ocena mleka spożywczego oraz śmietanki.

Charakterystyka właściwości jakościowych różnych rodzajów mleka fermentowanego. Ocena cech organoleptycznych, składu chemicznego, właściwości reologicznych oraz parametrów tekstury.

Porównanie cech jakościowych masła i wyrobów masłopodobnych.

Ocena koncentratów, odżywek oraz preparatów białkowych mleka.

Porównanie cech jakościowych wybranych rodzajów serów kwasowych i podpuszczkowych.

Literatura:

Podstawowa:

1.Ziajka S. (red.. Mleczarstwo T.1. Wydawnictwo UWM Olsztyn, 2008.

2. Mleczarstwo Technika i Technologia. Tetra Pak Processing AB, Lund, 2013.

3. Dzwolak W., Ziajka S., Chmura S. Baranowska M.Produkcja mlecznych napojów fermentowanych, BMM, Oficyna Wydawnicza "Hoża"-Warszawa, 2000.

Uzupełniająca:

1.Tamime A.Y., Robinson R.K. Yoghurt- Science and Technology. Woodhead Publishing LTd., Cambridge, 2004.

2.Przegląd Mleczarski

3. Cichosz G., Czeczot H. Żywieniowy fenomen mleka, Olsztyn-Warszawa, 2013.

"

Efekty uczenia się:

WIEDZA - zna i rozumie:

- strukturę gospodarstw hodowli bydła mlecznego i zakładów przetwórczych. Wymagania UE i rozporządzeń krajowych odnośnie mleka, jako surowca do przetwórstwa. Czynniki wpływające na skład i jakość mleka surowego i ich wpływ na jakość produktów z niego wytwarzanych. Wartość odżywczą mleka i produktów mlecznych i ich rolę w żywieniu człowieka;

- formy występowania poszczególnych składników mleka i ich charakterystykę. Ma wiedzę na temat kryteriów przyjęcia mleka do przerobu i oceny jego przydatności technologicznej;

- cel i powody stosowania procesów obróbki termicznej mleka oraz ich wpływ na składniki i właściwości mleka. Zna urządzenia wykorzystywane do przeprowadzania tych procesów i ich wpływ na jakość poszczególnych produktów mlecznych. Odróżnia procesy stosowane w produkcji wielkoprzemysłowej od procesów tradycyjnych. Zna biopreparaty i substancje dodatkowe stosowane w tych rodzajach produkcji;

- rodzaje mleka spożywczego i metody jego produkcji. Rodzaje koncentratów mlecznych i metody ich otrzymywania. Urządzenia wchodzące w skład przemysłowych linii technologicznych stosowanych do produkcji mleka spożywczego, koncentratów mlecznych, produktów wytwarzanych z udziałem procesów fermentacji mlekowej. Podstawy teoretyczne procesów fermentacyjnych i ich wykorzystanie do produkcji różnego rodzaju mleka fermentowanego, serów twarogowych, podpuszczkowych, masła i lodów. Definicje produktów mleczarskich wg Codex Alimentarius.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- określić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemicznych mleka surowego oraz jego przydatność do przetwórstwa na poszczególne rodzaje przetworów mlecznych;

- znormalizować składniki mleka przerobowego na mleko spożywcze, sery, jogurt, kefir oraz śmietanki na rożne jej rodzaje; - ocenić jakości mleka fermentowanego, serów i masła na podstawie właściwie dobranych metod, zinterpretować wyniki oraz wyciągnąć wnioski;

- stosować zasady BHP i dobrych praktyk w laboratorium.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego;

- wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa;

- pracy w grupie i kierowania małym zespołem.

Metody i kryteria oceniania:

Zaliczenie wykładów w formie ustnej; na ocenę pozytywną należy udzielić prawidłowych odpowiedzi na 2 z 3 wylosowanych pytań. Skala ocen od 2(ndst) do 5 (bdb) Ocena stanowi średnią ocen za poszczególne pytania.

Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (na zaliczenie),

- kolokwium zaliczeniowego: test jednokrotnego wyboru, dwa pytania opisowe i jedno zadanie obliczeniowe (ocena pozytywna dla min. 51% punktów).

Udział w ocenie końcowej 40%.

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2021/2022" (zakończony)

Okres: 2021-10-01 - 2022-02-27
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Jacek Domagała
Prowadzący grup: Magda Filipczak-Fiutak, Katarzyna Turek, Monika Wszołek
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2022/2023" (zakończony)

Okres: 2022-10-01 - 2023-02-26
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Jacek Domagała
Prowadzący grup: Magda Filipczak-Fiutak
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2023/2024" (zakończony)

Okres: 2023-10-01 - 2024-02-25
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Jacek Domagała
Prowadzący grup: Magda Filipczak-Fiutak
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.3.0 (2024-03-22)