Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw II: Technologia i higiena żywności pochodzenia zwierzęcego

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.F5.EL22.SI.TJBJY.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw II: Technologia i higiena żywności pochodzenia zwierzęcego
Jednostka: Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 9.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Pełny opis:

Wykłady

Tematyka zajęć:

Zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego.

Metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu. Higiena personelu, kwalifikacje personelu w zakresie higieny Programy zwalczania szkodników sanitarnych, zabiegi mycia i dezynfekcji w przemyśle mięsnym i mleczarskim.

Charakterystyka właściwości, jakości higienicznej i wartości odżywczej surowców stosowanych w przemyśle mięsnym.

Charakterystyka drobnoustrojów niepożądanych i pożądanych w przetwórstwie mięsa, ryb i jaj.

Wpływ procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo mięsa kulinarnego i wędzonek.

Wpływ procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo kiełbas i produktów blokowych.

Metody utrwalania surowców rzeźnych, mięsa kulinarnego, przetworów mięsnych, rybnych i jaj.

Charakterystyka właściwości, jakości higienicznej i wartości odżywczej mleka surowego.

Charakterystyka drobnoustrojów niepożądanych i pożądanych w przetwórstwie mleka.

Wpływ procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo mleka spożywczego i koncentratów mlecznych.

Wpływ procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo mlecznych napojów fermentowanych, deserów mlecznych i masła.

Wpływ procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo serów.

Nadzór zewnętrzny nad jakością zdrowotną żywności: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Handlowa. Kontrola wewnętrzna w zakresie produkcji, przechowywania, dystrybucji, higieny personelu.

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych mięsa kulinarnego

i wędzonek.

Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych kiełbas.

Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych wędlin podrobowych i produktów blokowych.

Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych jaj i produktów wytworzonych z udziałem jaj.

Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych ryb i przetworów rybnych.

Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych mleka surowego.

Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych mleka spożywczego i koncentratów

Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej j i cech fizykochemicznych napojów fermentowanych.

Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych serów.

Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych masła i produktów tłuszczowych.

Literatura:

Podstawowa:

1. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa.

2. Olszewski A. 2002.Technologia Przetwórstwa Mięsa. WNT, Warszawa.

3. Ziajka S. (red.) 2008. Mleczarstwo. T.1 i 2. Wydawnictwo UWM Olsztyn.

Uzupełniająca:

1. Kołożyn-Krajewska D. 2003. Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa.

2. Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa.

3. Molska I. 1988. Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL Warszawa

Efekty uczenia się:

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Zna pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ze szczególnym uwzględnieniem GHP/GMP i HACCP. Potrafi omówić zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego oraz wskazać sposoby ich zapobiegania.

Zna znaczenie i zasady procesów mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności pochodzenia zwierzęcego, a także środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów; zna metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

Ma podstawową wiedzę na temat składu, właściwości, jakości mikrobiologicznej i wartości odżywczej surowców rzeźnych i surowego mleka. Wie, od czego zależy jakość i bezpieczeństwo mięsa kulinarnego, przetworów mięsnych, surowego mleka i produktów mleczarskich.

Potrafi ogólnie scharakteryzować podstawowe procesy, operacje technologiczne i metody utrwalania stosowane w przemyśle mięsnym i mleczarskim. Zna i potrafi ocenić ich wpływ na jakość i bezpieczeństwo produktów mięsnych i mleczarskich na wybranych przykładach.

Ma podstawową wiedzę na temat pozytywnej i negatywnej roli mikroorganizmów w technologii mięsa i mleka. Zna zasady stosowania kultur startowych w przetwórstwie mięsa i mleka, zdaje sobie sprawę z wpływu mikroorganizmów na jakość i bezpieczeństwo produktów mięsnych i mlecznych. Umie wymienić kluczowe dla technologii mięsa i mleka gatunki drobnoustrojów.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość sensoryczną, mikrobiologiczną i właściwości fizykochemiczne mięsa surowego, produktów mięsnych, mleka surowego oraz produktów mleczarskich na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć wnioski z uzyskanych wyników.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

ELIIb_K1 Ma świadomość społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za bezpieczeństwo produkcji żywności

Rozumie potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji bezpiecznej żywności zgodnie z aktualnymi wymaganiami prawnymi.

Metody i kryteria oceniania:

Wykłady

Zaliczenie wykładów na podstawie:

Egzaminu ustnego (część mleczarska) i egzaminu pisemnego (część mięsna) (51% pozytywnych odpowiedzi) Udział w ocenie końcowej modułu 50%.

Ćwiczenia laboratoryjne

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

Pisemnego sprawozdania z każdego ćwiczenia,

Testu jednokrotnego wyboru (60% poprawnych odpowiedzi) (część mleczarska) i testu wielokrotnego wyboru (51% poprawnych odpowiedzi) (część mięsna). Udział w ocenie końcowej modułu 50%.

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2018-10-01 - 2019-02-24
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 60 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Jacek Domagała
Prowadzący grup: Jacek Domagała, Dorota Najgebauer-Lejko, Agnieszka Pluta-Kubica, Joanna Tkaczewska, Maria Walczycka, Ewelina Węsierska
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.