Elektyw II: Technologia i higiena żywności pochodzenia zwierzęcego
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.F5.EL22.SI.TJBJY.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw II: Technologia i higiena żywności pochodzenia zwierzęcego |
Jednostka: | Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Pełny opis: |
Wykłady Tematyka zajęć: Zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego. Metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu. Higiena personelu, kwalifikacje personelu w zakresie higieny Programy zwalczania szkodników sanitarnych, zabiegi mycia i dezynfekcji w przemyśle mięsnym i mleczarskim. Charakterystyka właściwości, jakości higienicznej i wartości odżywczej surowców stosowanych w przemyśle mięsnym. Charakterystyka drobnoustrojów niepożądanych i pożądanych w przetwórstwie mięsa, ryb i jaj. Wpływ procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo mięsa kulinarnego i wędzonek. Wpływ procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo kiełbas i produktów blokowych. Metody utrwalania surowców rzeźnych, mięsa kulinarnego, przetworów mięsnych, rybnych i jaj. Charakterystyka właściwości, jakości higienicznej i wartości odżywczej mleka surowego. Charakterystyka drobnoustrojów niepożądanych i pożądanych w przetwórstwie mleka. Wpływ procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo mleka spożywczego i koncentratów mlecznych. Wpływ procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo mlecznych napojów fermentowanych, deserów mlecznych i masła. Wpływ procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo serów. Nadzór zewnętrzny nad jakością zdrowotną żywności: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Handlowa. Kontrola wewnętrzna w zakresie produkcji, przechowywania, dystrybucji, higieny personelu. Ćwiczenia laboratoryjne Tematyka zajęć: Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych mięsa kulinarnego i wędzonek. Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych kiełbas. Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych wędlin podrobowych i produktów blokowych. Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych jaj i produktów wytworzonych z udziałem jaj. Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych ryb i przetworów rybnych. Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych mleka surowego. Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych mleka spożywczego i koncentratów Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej j i cech fizykochemicznych napojów fermentowanych. Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych serów. Ocena jakości mikrobiologicznej, sensorycznej i cech fizykochemicznych masła i produktów tłuszczowych. |
Literatura: |
Podstawowa: 1. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa. 2. Olszewski A. 2002.Technologia Przetwórstwa Mięsa. WNT, Warszawa. 3. Ziajka S. (red.) 2008. Mleczarstwo. T.1 i 2. Wydawnictwo UWM Olsztyn. Uzupełniająca: 1. Kołożyn-Krajewska D. 2003. Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa. 2. Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa. 3. Molska I. 1988. Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL Warszawa |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - absolwent zna i rozumie: Zna pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ze szczególnym uwzględnieniem GHP/GMP i HACCP. Potrafi omówić zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego oraz wskazać sposoby ich zapobiegania. Zna znaczenie i zasady procesów mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności pochodzenia zwierzęcego, a także środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów; zna metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu. Ma podstawową wiedzę na temat składu, właściwości, jakości mikrobiologicznej i wartości odżywczej surowców rzeźnych i surowego mleka. Wie, od czego zależy jakość i bezpieczeństwo mięsa kulinarnego, przetworów mięsnych, surowego mleka i produktów mleczarskich. Potrafi ogólnie scharakteryzować podstawowe procesy, operacje technologiczne i metody utrwalania stosowane w przemyśle mięsnym i mleczarskim. Zna i potrafi ocenić ich wpływ na jakość i bezpieczeństwo produktów mięsnych i mleczarskich na wybranych przykładach. Ma podstawową wiedzę na temat pozytywnej i negatywnej roli mikroorganizmów w technologii mięsa i mleka. Zna zasady stosowania kultur startowych w przetwórstwie mięsa i mleka, zdaje sobie sprawę z wpływu mikroorganizmów na jakość i bezpieczeństwo produktów mięsnych i mlecznych. Umie wymienić kluczowe dla technologii mięsa i mleka gatunki drobnoustrojów. UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi: Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość sensoryczną, mikrobiologiczną i właściwości fizykochemiczne mięsa surowego, produktów mięsnych, mleka surowego oraz produktów mleczarskich na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć wnioski z uzyskanych wyników. KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do: ELIIb_K1 Ma świadomość społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za bezpieczeństwo produkcji żywności Rozumie potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji bezpiecznej żywności zgodnie z aktualnymi wymaganiami prawnymi. |
Metody i kryteria oceniania: |
Wykłady Zaliczenie wykładów na podstawie: Egzaminu ustnego (część mleczarska) i egzaminu pisemnego (część mięsna) (51% pozytywnych odpowiedzi) Udział w ocenie końcowej modułu 50%. Ćwiczenia laboratoryjne Zaliczenie ćwiczeń na podstawie: Pisemnego sprawozdania z każdego ćwiczenia, Testu jednokrotnego wyboru (60% poprawnych odpowiedzi) (część mleczarska) i testu wielokrotnego wyboru (51% poprawnych odpowiedzi) (część mięsna). Udział w ocenie końcowej modułu 50%. |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.