Elektyw I: Żywieniowe aspekty przetwórstwa węglowodanów

Celem przedmiotu jest przedstawienie podstawowych zagadnień przemysłu węglowodanowego, w tym technologii otrzymywania takich produktów jak cukier, skrobia, przetwory z ziemniaka, ze szczególnym uwzględnieniem ich roli żywieniowej.

Tematyka wykładów obejmuje:

1) Podstawy chemii i fizyki węglowodanów

2) Technologia produkcji cukru (sacharozy) i podstawy funkcji żywieniowej sacharozy

3) Podstawowe surowce skrobiowe - produkcja skrobi ziemniaczanej

4) Produkcja hydrolizatów skrobiowych i ich rola w aspekcie żywieniowym

5) Skrobie modyfikowane - rodzaje, funkcje i zastosowanie

6) Produkty uszlachetnione z ziemniaka

7) Produkty pszczele – otrzymywanie miodu i jego funkcje

8) Polisacharydy jako składniki funkcjonalne żywności

Tematyka ćwiczeń obejmuje:

1) Analiza cukru handlowego (cukier trzcinowy i buraczany) oraz miodu w kontekście funkcji żywieniowej

2) Ocena jakości kulinarnej ziemniaka oraz frytek i czipsów ziemniaczanych

3) Analiza skrobi oraz hydrolizatów skrobiowych jako alternatywnych środków słodzących

Podstawowa

1. Nikiel S., Cukrownictwo, WSiP, Warszawa1996.

2. Nowotny F. (red), Skrobia, WNT, Warszawa 1969.

3. Pałasiński M. (red), Technologia przetwórstwa węglowodanów, PTTŻ, Kraków 2005.

Uzupełniająca

1. Bijok B., Bijok F., Surowce i technologia żywności cz. 1, WSiP, Warszawa, 1980

Student po skończonym cyklu zajęciowym zna i rozumie podstawowe cechy węglowodanów, różnice pomiędzy asortymentem cukru(sacharozy) w aspekcie różnic pomiędzy technologiami wykorzystywanymi do jego otrzymywania. Zna i rozumie żywieniowe aspekty przetwórstwa skrobi, hydrolizatów skrobiowych i miodu, a także podstawowe żywieniowe znaczenie produktów węglowodanowych w diecie człowieka

Potrafi właściwie opracować wyniki analizy surowców węglowodanowych takich jak cukier, skrobia i miód oraz sporządzać sprawozdania.

Jest gotów do świadomego uznania znaczenia zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności o właściwej jakości zdrowotnej

pracy w zespole przyjmując w nim różne role. Umiejętnie zarządza czasem, myśli i działa w sposób przedsiębiorczy.

Wykłady - Zaliczenie w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 64% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie końcowej modułu 15%

- kolokwium zaliczeniowe z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 64% punktów) - udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 35%