Elektyw I: Surowce węglowodanowe w technologii żywności

W trakcie zajęć z tego przedmiotu student nabywa wiedzę o węglowodanach oraz o ich, jaką pełnia w technologii żywności. Zapoznaje się z podstawowymi surowcami stosowanymi do produkcji skrobi czy sacharozy, metodami ich przetwarzania. W dalszej kolejności omawiane są sposoby modyfikacji skrobi

Wykłady

Podstawy chemii i fizyki cukrów.

Burak cukrowy i trzcina cukrowa, jako podstawowe surowce do produkcji sacharozy.

Technologia produkcji cukru buraczanego.

Miód - naturalny środek słodzący. Otrzymywanie i właściwości. Podstawowe surowce dla przemysłu

cukierniczego. Właściwości i otrzymywanie.

Skrobia, jako podstawowy polisacharyd przemysłu spożywczego.

Technologie produkcji skrobi.

Hydrokoloidy polisacharydowe - nowoczesne składniki funkcjonalne żywności.

Hydroliza kwasowa i enzymatyczna skrobi. Technologia, właściwości hydrolizatów i ich zastosowanie.

Fizyczne i chemiczne modyfikacje skrobi.

Zwiększenie możliwości aplikacyjnych skrobi, jako konsekwencja zmian struktury molekularnej.

Przemysł ziemniaczany: właściwości technologiczne surowca ziemniaczanego.

Właściwości żywieniowe ziemniaka. Susze ziemniaczane.

Przemysł ziemniaczany. Przechowalnictwo ziemniaka, rekondycjonowanie i ich wpływ na właściwości użytkowe.

Wyroby uszlachetnione z ziemniaka - produkty smażone, ekstrudowane i ekspandowane.

Naturalne środki słodzące.

Ćwiczenia

Ziemniak jako surowiec przemysłowy. Określenie przydatności ziemniaków jako surowca do podukcji skrobi (określenie skrobiowości ziemniaków). Określenie zawartości skrobi. Oznaczenie zawartości amylozy. Określenie cech morfologicznych skrobi różnego pochodzenia botanicznego. Oznaczenie cech jakościowych skrobi handlowych (określenie kwasowości skrobi).

"Ziemniak jako surowiec do produkcji spożywczych wyrobów uszlachetnionych. Określenie typu kulinarnego ziemniaków, ocena jakości ziemniaków (określenie smakowitości ugotowanych bulw, ciemnienia miąższu bulw surowych i ugotowanych). Ocena jakości wyrobów przekąskowych produkowanych z ziemniaka (Określenie zawartości chlorku sodu w chipsach ziemniaczanych. Przygotowanie frytek ziemniaczanych, ocena wpływu blanszowania surowca na jakość frytek, określenie zawartości tłuszczu w wyrobie gotowym). Ocena jakości suszów ziemniaczanych (ocena cech sensorycznych gotowego produktu utworzonego z suszu ziemniaczanego) "

"Właściwości polisacharydów nieskrobiowych determinujące ich znaczenie aplikacyjne. Badania reologiczne. Wpływ budowy na właściwości aplikacyjne polisacharydów modyfikowanych (Oznaczanie lepkości roztworów hydrokoloidów, oznaczanie kwasowości i rozpuszczalności dekstryn, oznaczanie stopnia scukrzenia hydrolizatów skrobiowych). "

Burak cukrowy jako podstawowy surowiec przemysłu cukrowniczego oraz produkty i półproduktu powstające w wyniku jego przetwarzania. Ocena surowca, analiza produktów oraz wpływu procesu technologicznego na jakość produktu (oznaczanie zawartości sacharozy w korzeniu buraka cukrowego, określenie zawartości substancji redukujących oraz substancji mineralnych (popiołu) w sacharozie)

Miód jako naturalny środek słodzący. Określenie cech jakościowych miodu (oznaczanie liczby diastazowej, zawartości fruktozy, wykrywanie zafałszowań). Produkty powstające w trakcie przerobu ziarna kakaowego i ocena ich jakości (oznaczanie kwasowości czekolady, określenie czasu sedymentacji kakao)

Podstawowa

1. Pałasinski M.(Red.), Technologia Przemysłów Węglowodanowych. PTTZ, 2005

2. Eliasson Ann-Charlotte. Starch in Food: Structure, function and applications. CRC, 1 edition, 2004 http://aevnmont.free.fr/SACH-BOOKS/Cacbohydrat/Starch%20in%20food.pdf

3. Golachowski A., Regiec P. Peksa A. Kita A., Lisinska G., Leszczyński W.. Ćwiczenia z technologii przetwórstwa węglowodanów. Akademia Rolnicza we Wrocławiu, 1996.

Uzupełniająca

1. Mosen Asadi. Beet-Sugar Handbook. Wiley-Interscience, 2006. https://www.academia.edu/42097644/Beet_Sugar_Handbook

2. A. Philip Draycott. Sugar Beet. Wiley-Blackwell, 1 edition, 2006 https://1lib.pl/book/671622/54df42

3. G. Lisinska, W. Leszczynski Potato Science and Technology Springer Science & Business Media, 1989

WIEDZA: zna i rozumie

podstawowe cechy charakterystyczne surowców oraz produktów węglowodanowych zarówno w aspekcie przetwórczym jak i aplikacyjnym. Rozpoznaje i opisuje operacje jednostkowe w przemyśle cukrowniczym i skrobiowym. Zna przemysłowe sposoby pozyskiwania hydrokoloidów. Rozpoznaje elementy parku maszynowego przemysłu cukrowniczego, cukierniczego, skrobiowego i pokrewnych. Rozróżnia poszczególne

produkty i wskazuje technologie ich otrzymywania.

Podstawy budowy, właściwości chemiczne i fizyczne sacharydów oraz zasady

powiązania struktury molekularnej sacharydów z możliwościami aplikacyjnymi.

Rozpoznaje produkty modyfikacji sacharydów stosowane w technologii żywności w aspekcie ich produkcji i właściwości.

UMIEJĘTNOŚCI: potrafi

wykonać ważne z technologicznego punktu widzenia analizy surowców

węglowodanowych oraz produktów bogatych w węglowodany metodami

jakościowymi (wykrywanie) i ilościowymi (analiza zawartości). Korzysta z możliwości analizy instrumentalnej do badania jakości produktów, półproduktów i surowców węglowodanowych.

wyosobnić skrobię z materiału biologicznego oraz określić jej podstawowe cechy

morfologiczne. Identyfikuje zafałszowania wybranych produktów węglowodanowych oraz potrafi wykryć polisacharydy nieskrobiowe.

Weryfikować wyniki badań laboratoryjnych oraz krytycznie je interpretować.

Prezentuje wyniki badań w postaci zwięzłych raportów (sprawozdań).

KOMPETENCJE SPOŁECZNE: jest gotów do:

kreatywnego rozwiązywania problemów analitycznych; pracy w grupie i wyrażania

obiektywnych ocen pracy swojej oraz zespołu.

postępowania zgodnie z zasadami etyki wykazując otwartość na problemy

współczesnej technologii dostrzegając równocześnie relacje pomiędzy procesami

technologicznymi a ich wpływem na środowisko naturalne.

Wykład:

zaliczenie w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 50% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.

Ćwiczenia:

"Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie końcowej modułu 20%

- kolokwium zaliczeniowego z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 55% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 20% "

nie dotyczy