Elektyw IX: Podstawy technologii gastronomicznej z elementami obsługi konsumenta
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.F4.EL91.SI.TTDDZ.T |
Kod Erasmus / ISCED: |
(brak danych)
/
(0721) Przetwórstwo żywności
|
Nazwa przedmiotu: | Elektyw IX: Podstawy technologii gastronomicznej z elementami obsługi konsumenta |
Jednostka: | Katedra Technologii Produktów Roślinnych i Higieny Żywienia (z laboratorium MCMŻ) |
Grupy: |
Dietetyka, 4 sem, SI |
Punkty ECTS i inne: |
0 LUB
5.00
(w zależności od programu)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z zasadami optymalizacji procesów technologicznych w produkcji potraw (dobór surowca, techniki kulinarnej), przy uwzględnieniu postulatów jakościowych, żywieniowych, technologicznych i ekonomiczno-organizacyjnych. Scharakteryzowane zostaną zasady obsługi konsumentów. Proces technologiczny produkcji potraw w warunkach zakładów żywienia zbiorowego czy gospodarstwa domowego składa się z wielu operacji technologicznych, które właściwie przeprowadzone decydują o sprawnym przygotowaniu pożywienia o dobrej jakości sensorycznej oraz wartości żywieniowej. |
Pełny opis: |
Tematyka zajęć Wykłady: Technologia gastronomiczna – podstawowe pojęcia, definicje. Podział zakładów gastronomicznych. Optymalizacja jakości potraw w procesie kulinarnym. Aspekty jakości żywności. Sposoby poprawy jakości potraw. Zastosowanie analizy sensorycznej w technologii gastronomicznej. Procesy cieplne stosowane w produkcji potraw (gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie). Wpływ obróbki cieplnej na żywność. Określenie wydajności, jakości i czasu potrzebnego do uzyskania gotowości konsumpcyjnej potraw. Przyprawy ich podział i rola w technologii kulinarnej. Znaczenie i właściwości przypraw w produkcji potraw dietetycznych. Zastosowanie nowoczesnych substancji smakowo-zapachowych do uwypuklenia aromatu potraw. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Ograniczenia stosowania tych surowców w różnych dietach. Obróbka technologiczna (moczenie, obróbka cieplna) nasion. Specyfika wykorzystania mleka. Właściwości fizyko-chemiczne mleka. Przetwory mleczne w technologii produkcji potraw dietetycznych. Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka. Zastosowanie produktów zbożowych w technologii gastronomicznej. Specyfika wykorzystania mąki, makaronu, ciasta, pieczywa, kasz w technologii produkcji potraw w żywieniu dietetycznym. Wykorzystanie strukturotwórczych dodatków w technologii gastronomicznej. Wykorzystanie właściwości zagęszczających skrobi i innych zagęstników w produkcji potraw. Hydrokoloidy polisacharydowe. Technologie potraw z mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw z mięsa. Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z mięsa. Wpływ form surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw i owoców. Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw dietetycznych. Przydatność odmianowa warzyw na przykładzie ziemniaków. Znaczenie surowca w produkcji potraw dietetycznych. Specyfika wykorzystania grzybów świeżych i ich form utrwalanych w technologii kulinarnej. Charakterystyka substancji zapachowo-smakowych i przydatność kulinarna grzybów. Zasady obsługi konsumenta. Ćwiczenia: Znaczenie, właściwości i wykorzystanie przypraw w przygotowywaniu potraw. Zastosowanie nowoczesnych substancji smakowo-zapachowych do uwypuklenia aromatu potraw. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Obróbka technologiczna (moczenie, obróbka termiczna) nasion. Ćwiczenia modelowe (wykorzystanie rożnych metod moczenia i ich wpływ na czas gotowania nasion). Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. Specyfika wykorzystania mleka i jego przetworów w technologii gastronomicznej. Właściwości fizyko-chemiczne mleka. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka. Przygotowywanie wybranych potraw/ciast/sosów z udziałem jaj. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. Technologie potraw z mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw z mięsa. Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki termicznej. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. Organizacja i technika obsługi konsumenta. Asortyment nakryć stołowych. Kolejność podawania potraw. Zasady serwowania: śniadań, zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów, napojów. Organizacja przyjęć i bankietów. Przydatność odmianowa warzyw na przykładzie ziemniaków. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. |
Literatura: |
Podstawowa: 1. Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2007. 2. Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 2009. 3. Szajna R. Vademecum kelnera, Wyd. Alfa, 2006. Uzupełniająca: 1. Jastrzębski W. Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2013. |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - zna i rozumie: - właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej; - metody obróbki technologicznej wykorzystywane do produkcji potraw oraz zasady związane z obsługą konsumenta; - wpływ obróbki wstępnej i termicznej na zmiany wartości odżywczej i jakości sensorycznej podczas przygotowania i przechowywania potraw. UMIEJĘTNOŚCI - potrafi: - identyfikować i analizować, z wykorzystaniem różnych źródeł, zjawiska wpływające na produkcję potraw, - zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi. KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do: - świadomej oceny znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności, - świadomej oceny ryzyka i skutków wykonywanej działalności. |
Metody i kryteria oceniania: |
Wykłady: Zaliczenie w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%. Zaliczenie ćwiczeń na podstawie kolokwiów cząstkowych (wszystkie zaliczone na ocenę pozytywną) - udział w ocenie końcowej modułu 50%. |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (zakończony)
Okres: | 2021-02-25 - 2021-09-30 |
Przejdź do planu
PN WT CWL
CWL
WYK
CWL
CWL
CWL
ŚR CWL
CWL
CWL
CWL
CWL
CWL
CWL
CWL
CZ CWL
CWL
CWL
CWL
CWL
PT CWL
CWL
CWL
CWL
CWL
CWL
CWL
|
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 45 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Adam Florkiewicz | |
Prowadzący grup: | Iwona Cieślik, Joanna Doniec, Adam Florkiewicz, Katarzyna Petka | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Zaliczenie na ocenę |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2022/2023" (zakończony)
Okres: | 2023-02-27 - 2023-09-30 |
Przejdź do planu
PN WT ŚR CWL
CZ WYK
CWL
PT CWL
CWL
|
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 45 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Adam Florkiewicz | |
Prowadzący grup: | Adam Florkiewicz, Katarzyna Petka, Magdalena Surma, Gabriela Zięć | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Zaliczenie na ocenę |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2023/2024" (zakończony)
Okres: | 2024-02-26 - 2024-09-30 |
Przejdź do planu
PN CWL
WT CWL
CWL
CWL
CWL
ŚR CZ WYK
PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 45 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Adam Florkiewicz | |
Prowadzący grup: | Tomasz Dera, Adam Florkiewicz, Radosława Skoczeń-Słupska, Gabriela Zięć | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Zaliczenie na ocenę |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.