Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Elektyw IX: Podstawy technologii gastronomicznej z elementami obsługi konsumenta

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.F4.EL91.SI.TTDDZ.T
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (0721) Przetwórstwo żywności Kod ISCED - Międzynarodowa Standardowa Klasyfikacja Kształcenia (International Standard Classification of Education) została opracowana przez UNESCO.
Nazwa przedmiotu: Elektyw IX: Podstawy technologii gastronomicznej z elementami obsługi konsumenta
Jednostka: Katedra Technologii Produktów Roślinnych i Higieny Żywienia (z laboratorium MCMŻ)
Grupy: Dietetyka, 4 sem, SI
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 5.00 (w zależności od programu) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z zasadami optymalizacji procesów technologicznych w produkcji potraw (dobór surowca, techniki kulinarnej), przy uwzględnieniu postulatów jakościowych, żywieniowych, technologicznych i ekonomiczno-organizacyjnych. Scharakteryzowane zostaną zasady obsługi konsumentów. Proces technologiczny produkcji potraw w warunkach zakładów żywienia zbiorowego czy gospodarstwa domowego składa się z wielu operacji technologicznych, które właściwie przeprowadzone decydują o sprawnym przygotowaniu pożywienia o dobrej jakości sensorycznej oraz wartości żywieniowej.

Pełny opis:

Tematyka zajęć

Wykłady:

Technologia gastronomiczna – podstawowe pojęcia, definicje. Podział zakładów gastronomicznych.

Optymalizacja jakości potraw w procesie kulinarnym. Aspekty jakości żywności. Sposoby poprawy jakości potraw.

Zastosowanie analizy sensorycznej w technologii gastronomicznej.

Procesy cieplne stosowane w produkcji potraw (gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie). Wpływ obróbki cieplnej na żywność. Określenie wydajności, jakości i czasu potrzebnego do uzyskania gotowości konsumpcyjnej potraw.

Przyprawy ich podział i rola w technologii kulinarnej. Znaczenie i właściwości przypraw w produkcji potraw dietetycznych. Zastosowanie nowoczesnych substancji smakowo-zapachowych do uwypuklenia aromatu potraw.

Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Ograniczenia stosowania tych surowców w różnych dietach. Obróbka technologiczna (moczenie, obróbka cieplna) nasion.

Specyfika wykorzystania mleka. Właściwości fizyko-chemiczne mleka. Przetwory mleczne w technologii produkcji potraw dietetycznych.

Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka.

Zastosowanie produktów zbożowych w technologii gastronomicznej. Specyfika wykorzystania mąki, makaronu, ciasta, pieczywa, kasz w technologii produkcji potraw w żywieniu dietetycznym.

Wykorzystanie strukturotwórczych dodatków w technologii gastronomicznej. Wykorzystanie właściwości zagęszczających skrobi i innych zagęstników w produkcji potraw. Hydrokoloidy polisacharydowe.

Technologie potraw z mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw z mięsa.

Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej.

Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z mięsa.

Wpływ form surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw i owoców. Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw dietetycznych.

Przydatność odmianowa warzyw na przykładzie ziemniaków. Znaczenie surowca w produkcji potraw dietetycznych.

Specyfika wykorzystania grzybów świeżych i ich form utrwalanych w technologii kulinarnej. Charakterystyka substancji zapachowo-smakowych i przydatność kulinarna grzybów.

Zasady obsługi konsumenta.

Ćwiczenia:

Znaczenie, właściwości i wykorzystanie przypraw w przygotowywaniu potraw. Zastosowanie nowoczesnych substancji smakowo-zapachowych do uwypuklenia aromatu potraw. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena

sensoryczna wyrobów gotowych.

Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Obróbka technologiczna (moczenie, obróbka termiczna) nasion. Ćwiczenia modelowe (wykorzystanie rożnych metod moczenia i ich wpływ na czas

gotowania nasion). Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Specyfika wykorzystania mleka i jego przetworów w technologii gastronomicznej. Właściwości fizyko-chemiczne mleka. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka. Przygotowywanie wybranych potraw/ciast/sosów z udziałem jaj. Ocena

sensoryczna wyrobów gotowych.

Technologie potraw z mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw z mięsa.

Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki termicznej. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Organizacja i technika obsługi konsumenta. Asortyment nakryć stołowych. Kolejność podawania potraw. Zasady serwowania: śniadań, zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów, napojów. Organizacja przyjęć i bankietów.

Przydatność odmianowa warzyw na przykładzie ziemniaków. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Literatura:

Podstawowa:

1. Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2007.

2. Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 2009.

3. Szajna R. Vademecum kelnera, Wyd. Alfa, 2006.

Uzupełniająca:

1. Jastrzębski W. Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2013.

Efekty uczenia się:

WIEDZA - zna i rozumie:

- właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii

gastronomicznej;

- metody obróbki technologicznej wykorzystywane do produkcji potraw oraz

zasady związane z obsługą konsumenta;

- wpływ obróbki wstępnej i termicznej na zmiany wartości odżywczej i jakości

sensorycznej podczas przygotowania i przechowywania potraw.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- identyfikować i analizować, z wykorzystaniem różnych źródeł, zjawiska wpływające na produkcję potraw,

- zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- świadomej oceny znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności,

- świadomej oceny ryzyka i skutków wykonywanej działalności.

Metody i kryteria oceniania:

Wykłady:

Zaliczenie w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie kolokwiów cząstkowych (wszystkie zaliczone na ocenę pozytywną) - udział w ocenie końcowej modułu 50%.

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (zakończony)

Okres: 2021-02-25 - 2021-09-30
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 45 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Adam Florkiewicz
Prowadzący grup: Iwona Cieślik, Joanna Doniec, Adam Florkiewicz, Katarzyna Petka
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2022/2023" (zakończony)

Okres: 2023-02-27 - 2023-09-30
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 45 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Adam Florkiewicz
Prowadzący grup: Adam Florkiewicz, Katarzyna Petka, Magdalena Surma, Gabriela Zięć
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2023/2024" (zakończony)

Okres: 2024-02-26 - 2024-09-30
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 45 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Adam Florkiewicz
Prowadzący grup: Tomasz Dera, Adam Florkiewicz, Radosława Skoczeń-Słupska, Gabriela Zięć
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
Aleja Mickiewicza 21, 31-120 Kraków tel: +48 12 662 44 44 https://urk.edu.pl kontakt deklaracja dostępności mapa serwisu USOSweb 7.1.1.0 (2024-11-08)