Elektyw IX: Podstawy technologii gastronomicznej z elementami obsługi konsumenta

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z zasadami optymalizacji procesów technologicznych w produkcji potraw (dobór surowca, techniki kulinarnej), przy uwzględnieniu postulatów jakościowych, żywieniowych, technologicznych i ekonomiczno-organizacyjnych. Scharakteryzowane zostaną zasady obsługi konsumentów. Proces technologiczny produkcji potraw w warunkach zakładów żywienia zbiorowego czy gospodarstwa domowego składa się z wielu operacji technologicznych, które właściwie przeprowadzone decydują o sprawnym przygotowaniu pożywienia o dobrej jakości sensorycznej oraz wartości żywieniowej.

Tematyka zajęć

Wykłady:

Technologia gastronomiczna – podstawowe pojęcia, definicje. Podział zakładów gastronomicznych.

Optymalizacja jakości potraw w procesie kulinarnym. Aspekty jakości żywności. Sposoby poprawy jakości potraw.

Zastosowanie analizy sensorycznej w technologii gastronomicznej.

Procesy cieplne stosowane w produkcji potraw (gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie). Wpływ obróbki cieplnej na żywność. Określenie wydajności, jakości i czasu potrzebnego do uzyskania gotowości konsumpcyjnej potraw.

Przyprawy ich podział i rola w technologii kulinarnej. Znaczenie i właściwości przypraw w produkcji potraw dietetycznych. Zastosowanie nowoczesnych substancji smakowo-zapachowych do uwypuklenia aromatu potraw.

Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Ograniczenia stosowania tych surowców w różnych dietach. Obróbka technologiczna (moczenie, obróbka cieplna) nasion.

Specyfika wykorzystania mleka. Właściwości fizyko-chemiczne mleka. Przetwory mleczne w technologii produkcji potraw dietetycznych.

Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka.

Zastosowanie produktów zbożowych w technologii gastronomicznej. Specyfika wykorzystania mąki, makaronu, ciasta, pieczywa, kasz w technologii produkcji potraw w żywieniu dietetycznym.

Wykorzystanie strukturotwórczych dodatków w technologii gastronomicznej. Wykorzystanie właściwości zagęszczających skrobi i innych zagęstników w produkcji potraw. Hydrokoloidy polisacharydowe.

Technologie potraw z mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw z mięsa.

Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej.

Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z mięsa.

Wpływ form surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw i owoców. Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw dietetycznych.

Przydatność odmianowa warzyw na przykładzie ziemniaków. Znaczenie surowca w produkcji potraw dietetycznych.

Specyfika wykorzystania grzybów świeżych i ich form utrwalanych w technologii kulinarnej. Charakterystyka substancji zapachowo-smakowych i przydatność kulinarna grzybów.

Zasady obsługi konsumenta.

Ćwiczenia:

Znaczenie, właściwości i wykorzystanie przypraw w przygotowywaniu potraw. Zastosowanie nowoczesnych substancji smakowo-zapachowych do uwypuklenia aromatu potraw. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena

sensoryczna wyrobów gotowych.

Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Obróbka technologiczna (moczenie, obróbka termiczna) nasion. Ćwiczenia modelowe (wykorzystanie rożnych metod moczenia i ich wpływ na czas

gotowania nasion). Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Specyfika wykorzystania mleka i jego przetworów w technologii gastronomicznej. Właściwości fizyko-chemiczne mleka. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka. Przygotowywanie wybranych potraw/ciast/sosów z udziałem jaj. Ocena

sensoryczna wyrobów gotowych.

Technologie potraw z mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw z mięsa.

Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki termicznej. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Organizacja i technika obsługi konsumenta. Asortyment nakryć stołowych. Kolejność podawania potraw. Zasady serwowania: śniadań, zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów, napojów. Organizacja przyjęć i bankietów.

Przydatność odmianowa warzyw na przykładzie ziemniaków. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Podstawowa:

1. Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2007.

2. Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 2009.

3. Szajna R. Vademecum kelnera, Wyd. Alfa, 2006.

Uzupełniająca:

1. Jastrzębski W. Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2013.

WIEDZA - zna i rozumie:

- właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii

gastronomicznej;

- metody obróbki technologicznej wykorzystywane do produkcji potraw oraz

zasady związane z obsługą konsumenta;

- wpływ obróbki wstępnej i termicznej na zmiany wartości odżywczej i jakości

sensorycznej podczas przygotowania i przechowywania potraw.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- identyfikować i analizować, z wykorzystaniem różnych źródeł, zjawiska wpływające na produkcję potraw,

- zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- świadomej oceny znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności,

- świadomej oceny ryzyka i skutków wykonywanej działalności.

Wykłady:

Zaliczenie w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie kolokwiów cząstkowych (wszystkie zaliczone na ocenę pozytywną) - udział w ocenie końcowej modułu 50%.