Elektyw IX: Podstawy technologii gastronomicznej z elementami obsługi konsumenta

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z zasadami optymalizacji procesów technologicznych, przy uwzględnieniu postulatów jakościowych, żywieniowych, technologicznych i ekonomiczno organizacyjnych. Scharakteryzowane zostaną różnego rodzaju potrawy (dobór surowca, techniki kulinarnej) oraz techniki ich serwowania.

Treść kształcenia

Technologia gastronomiczna – podstawowe pojęcia, definicje. Podział zakładów gastronomicznych.

Optymalizacja jakości potraw w procesie kulinarnym. Aspekty jakości żywności. Sposoby poprawy jakości potraw. Zastosowanie analizy sensorycznej w technologii gastronomicznej.

Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw (gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie). Wpływ obróbki cieplnej na żywność. Określenie wydajności, jakości i czasu potrzebnego do uzyskania gotowości konsumpcyjnej potraw.

Przyprawy ich podział i rola w technologii kulinarnej. Znaczenie i właściwości przypraw w produkcji potraw dietetycznych. Zastosowanie nowoczesnych substancji smakowo-zapachowych do uwypuklenia aromatu potraw.

Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Ograniczenia stosowania tych surowców w różnych dietach. Obróbka technologiczna (moczenie, obróbka cieplna) nasion.

Specyfika wykorzystania mleka. Właściwości fizyko-chemiczne mleka. Przetwory mleczne w technologii produkcji potraw dietetycznych.

Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka.

Zastosowanie produktów zbożowych w technologii gastronomicznej. Specyfika wykorzystania mąki, makaronu, ciasta, pieczywa, kasz w technologii produkcji potraw w żywieniu dietetycznym.

Wykorzystanie strukturotwórczych dodatków w technologii gastronomicznej. Wykorzystanie właściwości zagęszczających skrobi i innych zagęstników w produkcji potraw. Hydrokoloidy polisacharydowe.

Technologie potraw z mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw z mięsa. Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej.

Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z mięsa. przyrządzanych z surowca mrożonego.

Wpływ form surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw i owoców. Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw dietetycznych.

Przydatność odmianowa warzyw na przykładzie ziemniaków. Występowanie glikoalkaloidów w ziemniakach. Znaczenie tych surowców w wybranych dietach /lekkostrawna, hipolipemiczna, w nadciśnieniu tętniczym, chorobach nerek/

Specyfika wykorzystania grzybów świeżych i ich form utrwalanych w technologii kulinarnej. Charakterystyka substancji zapachowo-smakowych i przydatność kulinarna grzybów.

Zasady obsługi konsumenta.

Wpływ obróbki cieplnej na żywność. Określenie wydajności, jakości i czasu potrzebnego do uzyskania gotowości konsumpcyjnej potraw. Wykorzystanie nowoczesnych technik grzejnych w technologii produkcji potraw dietetycznych /kuchnia indukcyjna, gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem/..

Znaczenie, właściwości i wykorzystanie przypraw w przygotowywaniu potraw dietetycznych. Zastosowanie nowoczesnych substancji smakowo-zapachowych do uwypuklenia aromatu potraw.

Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej /przygotowywanie potraw w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych, hipolipemicznej. Obróbka technologiczna (moczenie, obróbka cieplna) nasion.

Specyfika wykorzystania mleka i jego przetworów w dietach: lekkostrawnej, z ograniczaniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, o zmniejszonej konsystencji. Właściwości fizyko-chemiczne mleka Przetwory mleczne w technologii gastronomicznej.

Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw dietetycznych. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka. Przygotowywanie wybranych potraw/ciast /sosów z udziałem jaj w wybranych dietach /bogatobialkowa, redukcyjna/ . Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Zastosowanie produktów zbożowych w technologii gastronomicznej. Specyfika wykorzystania m.in. mąki, makaronu, kasz w wybranych dietach.

Wykorzystanie strukturotwórczych dodatków w technologii gastronomicznej. Wykorzystanie właściwości zagęszczających skrobi i innych zagęstników w produkcji potraw. Hydrokoloidy polisacharydowe. Wykorzystanie wybranych zagęstników w przygotowywaniu potraw w fenyloketonurii.

Technologie potraw z mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw z mięsa. Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej.

Zasady przygotowywania potraw mięsnych w dietach: cukrzycowej, wysokobiałkowej.

Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z mięsa przyrządzanych z surowca mrożonego.

Wpływ form surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw i owoców. Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw dietetycznych.

Przydatność odmianowa warzyw na przykładzie ziemniaków. Występowanie glikoalkaloidów w ziemniakach. Zasady przygotowywania potraw z ziemniaków w wybranych dietach /lekkostrawna, hipolipemiczna, w nadciśnieniu tętniczym, chorobach nerek/

Specyfika wykorzystania grzybów świeżych i ich form utrwalanych w technologii kulinarnej. Charakterystyka substancji zapachowo-smakowych i przydatność kulinarna grzybów.

Organizacja i technika obsługi konsumenta. Asortyment nakryć stołowych. Kolejność podawania potraw. Zasady serwowania: śniadań, zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów, napojów. Organizacja przyjęć i bankietów.

Podstawowa

1. Flis K., Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Tom 1, 2, Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 1997.

2. Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 1998.

3. Szajna R. Vademecum kelnera, Wyd. Alfa, 2006.

Uzupełniająca

1. Jastrzębski W. Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa,

Wiedza

Ma ogólną wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej

Rozpoznaje przydatności technologiczną surowca do produkcji różnych rodzajów potraw

Zna metody obróbki technologicznej wykorzystywane do produkcji potraw

Ma ogólną wiedzę na temat zmian wartości odżywczej, sensorycznej zachodzących podczas obróbki wstępnej i termicznej surowców a także podczas przechowywania potraw

Zna podstawowe zasady związane z obsługą konsumenta

Umiejętności

Identyfikuje i analizuje, z wykorzystaniem różnych źródeł zjawiska wpływające na produkcję potraw

Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi

Współpracuje w grupie, posiada umiejętność udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań

Kompetencje społeczne

Ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności

Ma świadomość ryzyka i potrafi oceniać skutki wykonywanej działalności

Na ocenę 2

Wiedza

Nie ma żadnej wiedzy na temat właściwości surowców stosowanych w technologii gastronomicznej

Nie jest w stanie rozpoznać przydatności technologicznej surowca do produkcji różnych rodzajów potraw

W ogóle nie zna żadnych metod obróbki technologicznej wykorzystywanych do produkcji potraw

Nie posiada żadnej wiedzy na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki surowców, a także podczas przechowywania potraw

Nie zna żadnych zasad związanych z obsługą konsumenta

Umiejętności

Nie potrafi zidentyfikować ani przeanalizować czynników wpływających na produkcję potraw

Nie potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować żadnego procesu technologicznego z użyciem właściwych metod i narzędzi

Nie potrafi współpracować w grupie, nie posiada umiejętności udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań

Kompetencje społeczne

Nie ma świadomości znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności

Nie ma świadomości ryzyka i nie potrafi oceniać skutków wykonywanej działalności

Na ocenę 3

Wiedza

Ma słabą wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej

Rozpoznaje tylko pojedyncze produkty pod względem przydatności technologicznej do produkcji różnych rodzajów potraw

Zna tylko niektóre metody obróbki technologicznej wykorzystywane do produkcji potraw

Posiada podstawową wiedzę na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki surowców, a także podczas przechowywania potraw

W stopniu podstawowym zna zasady związane z obsługą konsumenta gastronomicznych

Umiejętności

Potrafi zidentyfikować, ale nie potrafi analizować czynników wpływających na produkcję potraw

Potrafi, ale z pomocą prowadzącego, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi

Potrafi współpracować w grupie, ale nie posiada umiejętności udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań

Kompetencje społeczne

Ma słabą świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności

Ma świadomość ryzyka, ale nie potrafi oceniać skutków wykonywanej działalności

Na ocenę 4

Wiedza

Ma dobrą wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej

Rozpoznaje większość produktów pod względem przydatności technologicznej do produkcji różnych rodzajów potraw

Zna większość metod obróbki technologicznej wykorzystywanych do produkcji potraw

Posiada dobrą wiedzę na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki surowców, a także podczas przechowywania potraw

W stopniu dobrym zna zasady związane z obsługą konsumenta

Umiejętności

Dobrze identyfikuje, ale słabo analizuje czynniki wpływające na produkcję potraw

Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne, ale nie zawsze używa właściwych metod i narzędzi

Potrafi współpracować w grupie, ale posiada małe umiejętności udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań

Kompetencje społeczne

Ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności

Ma świadomość ryzyka, ale słabo potrafi oceniać skutki wykonywanej działalności

Na ocenę 5

Wiedza

Ma ogólną ponadprzeciętną wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej

Rozpoznaje przydatności technologiczną surowca do produkcji różnych rodzajów potraw

Jest bardzo dobrze zorientowany w metodach obróbki technologicznej przy produkcji potraw

Ma ogólną wiedzę na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki wstępnej i termicznej surowców a także podczas przechowywania potraw

Bardzo dobrze zna zasady związane z obsługą konsumenta

Umiejętności

Identyfikuje i analizuje, z wykorzystaniem różnych źródeł zjawiska wpływające na produkcję potraw

Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi

Współpracuje w grupie, posiada umiejętność udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań

Kompetencje społeczne

Ma wysoką świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności

Ma świadomość ryzyka i potrafi oceniać skutki wykonywanej działalności