Elektyw III: Podstawy przetwórstwa owoców, warzyw i grzybów

W ramach przedmiotu studenci poznają podstawowe technologie przetwórstwa owoców, warzyw i grzybów, zasady utrwalania półproduktów oraz przetworów i konserw z owoców, warzyw i grzybów.

Wykłady

Ocena przydatności owoców, warzyw i grzybów świeżych do przetwórstwa – podział owoców i warzyw, charakterystyka wybranych gatunków, skład chemiczny owoców, warzyw i grzybów, czynniki wpływające na jakość handlową i przetwórczą owoców i warzyw, czynniki powodujące psucie się owoców i warzyw, procesy fizjologiczne, enzymatyczne i mikrobiologiczne.

Przetwory i konserwy z owoców i warzyw i grzybów - wymagania jakościowe i normalizacja. Czynniki odpowiadające za trwałość konserw i przetworów z owoców i warzyw.

Przemysłowe technologie i metody przetwarzania owoców warzyw i grzybów; zasady mrożenia, produkcja mrożonek, warunki składowania, sposoby rozmrażania.

Produkcja konserw apertyzowanych, bezpieczeństwo konserw apertyzowanych

Biologiczne utrwalanie owoców, warzyw i grzybów, kiszenie, produkcja marynat.

Produkcja półproduktów i koncentratów, produkty z udziałem cukru: dżemy, marmolady, powidła, konfitury, galaretki.

Produkcja soków, nektarów i napojów owocowych i warzywnych.

Technika i technologia suszenia owoców, warzyw i grzybów

Czynniki decydujące o trwałości i jakości przetworów i konserw, wpływ warunków przetwarzania i przechowywania półproduktów i produktów gotowych oraz rodzaju opakowania na jakość produktów. Techniki minimalnego przetwarzania owoców i warzyw.

Ćwiczenia

Technologie stosowane w zamrażalnictwie surowców ogrodniczych. Wymagania surowcowe dla owoców, warzyw i grzybów, obróbka wstępna surowca przed mrożeniem, rodzaje mrożonek, sposoby zamrażania, zmiany jakościowe w czasie mrożenia składowania i rozmrażania, ocena jakości i zagrożenia zdrowotne.

Warzywa kiszone – parametry jakościowe, zagrożenia zdrowotne.

Technologia konserw apertyzowanych z owoców i warzyw i grzybów. Wymagania surowcowe, obróbka wstępna surowca, rodzaje konserw, ocena jakości, zagrożenia zdrowotne.

Susze owocowe, warzywne i grzybowe – rodzaje produktów, parametry jakościowe, zagrożenia zdrowotne.

Technologia produkcji pulp i przecierów owocowych oraz produkcja przetworów słodzonych (dżemów, marmolad, powideł, konfitur) z tych półproduktów – ocena jakości i bezpieczeństwo zdrowotne.

Technologia produkcji soków, nektarów i napojów owocowych i warzywnych – ocena jakości i zagrożenia zdrowotne.

1. Jarczyk A., Płocharski W. 2010. Technologia produktów owocowych i warzywnych. WSE-H Skierniewice.

2. Jarczyk A., Berdowski J. 1999. Przetwórstwo owoców i warzyw. T 1-2, WSiP Warszawa.

3. Pachołek B., Zmudziński W., Podsiadłowska J. 2009. Towaroznawstwo żywności. UE Poznań

Student zna właściwości podstawowych gatunków warzyw, owoców i grzybów wykorzystywanych w przetwórstwie żywności i ich skład chemiczny . aspekty prawne dotyczące oceny jakości surowców i produktów z warzyw, owoców i grzybów oraz żywności ogółem.

Zna zależności pomiędzy zastosowanymi technologiami i podstawowymi materiałami stosowanymi w przetwórstwie żywności na jakością i bezpieczeństwem, produktów z warzyw, owoców i grzybów.

Potrafi wykorzystać podstawowe technologie i techniki do utrwalania surowców oraz produkcji półprzetworów i produktów gotowych z warzyw, owoców i grzybów. Dokonać pod kierunkiem opiekuna oceny jakości i bezpieczeństwa surowców i produktów warzywnych, owocowych i grzybowych. Wykonać proste zadania badawcze w zakresie technologii przetwórstwa.

Potrafi zidentyfikować i analizować zjawiska mogące mieć wpływ na jakość i bezpieczeństwo produktów z warzyw, owoców i grzybów oraz zna zastosowanie typowych technik i potrafi je optymalizować dla zapewnienia jakości i bezpieczeństwa tych produktów. Ma umiejętność podejmowania standardowych działań, z wykorzystaniem odpowiednich metod, technik i narzędzi, rozwiązujących problemy w ocenie jakości i bezpieczeństwa produktów z warzyw, owoców i grzybów.

Potrafi stosować zasady BHP i dobrych praktyk w laboratorium.

Jest gotów do ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego.

Jest gotów do wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie końcowej modułu 20%

- 2 kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 20%

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.