Elektyw 3: Mikrobiologia browarnicza

Wykłady

Tematyka zajęć

1. Drożdże i bakterie w piwowarstwie – charakterystyka metaboliczna. Flokulacja – 3 h

2. Przechowywanie i zabezpieczanie kultur w piwowarstwie. Drożdże suszone – 3 h

3. Wpływ różnych czynników na rozwój drożdży w trakcie fermentacji piwowarskiej. Propagacja drożdży. Piwa kwaśne – 2 h

4. Przemywanie drożdży. Choroby piw – 2 h

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć

1. Charakterystyka drożdży wykorzystywanych w piwowarstwie. Metody określania liczebności drożdży w gęstwie – 5 h

2. Określenie stanu fizjologicznego i czystości mikrobiologicznej piwowarskich drożdży nastawnych. Wpływ czynników stresowych (etanol, chmiel) na wzrost mikroorganizmów. Oznaczanie FAN. Określanie kinetyki fermentacji brzeczki piwnej – 5 h

3. Analiza mikrobiologiczna słodu i piwa. Przemywanie kwaśne – 5 h

4. Piwa kwaśne. Rehydratacja drożdży suszonych – 5 h

Podstawowa

1. Kunze W. Technologia słodu i piwa. Piwo chmiel, Warszawa, 1999.

2. Tuszyński T., Tarko T. Procesy fermentacyjne – przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków 2010

Uzupełniająca

1. Boulton C., Quain D. Brewing Yeast and Fermentation. Blackwell Science, 2001.

2. Briggs D.E., Boulton C.A., Brookers P.A., Stevens R. Brewing. Science and practice. CRC Press,

Washington, USA, 2004

3. Stewart G.G., Russell I., Anstruther A. Handbook of Brewing (Food Science and Technology). CRC Press, 2009.