Elektyw 2: Podstawy technologii cukierniczej i ciastkarskiej

Wykłady:

Definicje wyrobów ciastkarskich. Surowce mączne.

Przegląd wybranych produktów cukierniczych. Surowce cukrowe i środki słodzące.

Charakterystyka i wstępna obróbka ziarna kakaowego.

Czekolada i wyroby czekoladowe.

Karmelki - produkcja.

Herbatniki - produkcja.

Wafle - produkcja.

Pierniki, pieczywo parzone i piankowe - produkcja.

Ćwiczenia:

Analiza jakościowa wybranych surowców cukierniczych, a także miodu i środków słodzących stosowanych w cukiernictwie i ciastkarstwie.

Analiza jakościowa wyrobów czekoladowych i kakao. Produkcja pierników i ich ocena jakościowa.

Analiza właściwości fizyczno-chemicznych i jakościowych karmelków i żelków. Produkcja herbatników i wafli i ich ocena jakościowa.

Produkcja pieczywa parzonego i piankowego oraz ocena jakościowa wytworzonych wyrobów.

1. Wyczański S. Cukiernictwo.Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 1994.

2. Dojutrek C., Pietrzyk A., Ciastkarstwo, WSiP, Warszawa, 1981.

3. Dojutrek C., Pietrzyk A. Wyroby ciastkarskie, WNT, Warszawa, 1997.

WIEDZA - zna i rozumie:

klasyfikacje i specyfikę wyrobów cukierniczych i ciastkarskich.

technologie otrzymywania wybranych produktów branży cukierniczej i ciastkarskiej.

wpływ surowców, technologii i operacji jednostkowych na jakość wyrobów cukierniczych i ciastkarskich.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

właściwie opracować i zinterpretować wyniki uzyskane na podstawie analiz fizykochemicznych charakterystycznych dla oceny jakości wybranych produktów cukierniczych i ciastkarskich.

dobrać właściwe surowce do otrzymywania konkretnych wyrobów cukierniczych i ciastkarskich.

dobrać odpowiednią metodę do oceny wybranych cech jakościowych produktu.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego.

wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa.

Zaliczenie wykładów w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 60% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania.

Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie końcowej 20%,

- kolokwium zaliczeniowego z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej 20%.