Elektyw specjalizacyjny II: Trwałość i przechowalnictwo żywności

Celem kursu jest pogłębienie wiedzy studentów na temat problemów związanych z trwałością produktów spożywczych i możliwościami jej przedłużania. Oczekiwanym efektem jest umiejętność właściwego doboru składników żywności i sposobów jej zabezpieczania tak, aby zminimalizować niekorzystne zmiany przechowalnicze.

Treść kształcenia

Zastosowanie metod magnetycznego rezonansu jądrowego do badania właściwości produktów spożywczych odpowiadających za ich trwałość.

Przechowywanie żywności w temperaturach chłodniczych:

- Efekt działania temperatur chłodniczych na tkanki roślinne i zwierzęce.

- Zmiany spowodowane działaniem temperatur chłodniczych w żywności nietkankowej (mleko, jaja, dania gotowe).

- Przyczyny utraty jakości żywności składowanej chłodniczo.

- Bezpieczeństwo żywności chłodzonej, QA, rola GMP i HACCP w kształtowaniu jakości produktów utrwalanych w niskich temperaturach.

Zastosowanie metod instrumentalnych do badania zmian przechowalniczych żywności mrożonej.

Hydrokoloidy jako substancje kształtujące strukturę i zapewniające trwałość cech sensorycznych produktów.

Naturalne substancje konserwujące (sól, cukier, kwas octowy, substancje zawarte w surowcach roślinnych) i naturalnie trwałe produkty spożywcze (np. miód i produkty pszczelarskie).

Zmiany oksydacyjne w wybranych olejach w trakcie przechowywania w różnych warunkach.

Badanie stabilności termicznej wybranych tłuszczy jadalnych z wykorzystaniem metody termograwimetrycznej.

Badanie wpływu różnych warunków przechowywania i obróbki termicznej na stabilność frakcji tłuszczowej w produktach spożywczych z wykorzystaniem metod magnetycznej relaksacji jądrowej.

Wpływ wybranych hydrokoloidów i ich stężenia oraz interakcji (efekt synergistyczny) na cechy teksturalne majonezów, dressingów i keczupów.

Literatura podstawowa:

1. Mallett C.P. Frozen Food Technology. Bleckie Academic and Professional, Wester Cleddens Road, Glasgow UK 1994.

2. Marcus Karel and Daryl B. Lund. Physical Principles Preservation of Food. Marcel Dekker 2003.

3. Dłużewska E., Krygier K. Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności, Przemysł Spożywczy, 2007/5.

4. Sikorski Z.E. (red.). Chemia żywności. T. I-III, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2007.

5. Hausser K. H., Kalbitzer H.R., NMR w biologii i medycynie, UAM, Poznań, 1993.

6. Todt H., Guthausen G., Burk W., Schmalbein D., Kamlowski A. (2008). Time-Domain NMR in Quality Control: Standard Applications in Food. Modern Magnetic Resonance, Part III, 1739–1743.

7. Pawłowicz R., Drozdowski B. Oznaczanie fazy stałej w tłuszczach. Żywność (2004) 2 (39), 59–68.

Literatura uzupełniająca:

1. Kęcki J. Podstawy spektroskopii molekularnej, PWN, Warszawa, 1998.

2. Twardowski J. (red.) Biospektroskopia , PWN, Warszawa, 1990.

3. Schmidt S.J. Molecular mobility in foods. Advances in Foods and Nutrition Research (2004) 48, 1043-4526.

4. Rutkowski A. (red.). Hydrokoloidy w produkcji żywności. Polska Izba Dodatków do Żywności, Konin 2001.

Wiedza

ma zaawansowaną wiedzę o wpływie poszczególnych składników żywności na trwałość produktów spożywczych

ma pogłębioną wiedzę o roli i znaczeniu prawidłowego zabezpieczania i przechowywania żywności

ma podstawową wiedzę na temat wykorzystania metod magnetycznego rezonansu jądrowego w badaniach trwałości żywności

Umiejętności

samodzielnie planuje i przeprowadza procesy technologiczne mające na celu przedłużenie trwałości żywności

posiada umiejętność doboru i modyfikacji metod tradycyjnych i instrumentalnych wykorzystywanych do badania jakości przechowywanej żywności

Kompetencje społeczne

ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości

Na ocenę 2

Nie zna wpływu poszczególnych składników żywności na trwałość produktów spożywczych

Nie zna roli i znaczenia prawidłowego zabezpieczania i przechowywania żywności

Nie zna zjawiska magnetycznego rezonansu jądrowego i jego metod do badania stabilności przechowalniczej

Nie potrafi samodzielnie przeprowadzić procesów technologicznych mających na celu przedłużenie trwałości żywności

Nie zna metod tradycyjnych i instrumentalnych wykorzystywanych do badania jakości przechowywanej żywności

Nie jest świadomy znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości

Na ocenę 3

Zna wpływ poszczególnych składników żywności na trwałość produktów spożywczych, ale nie rozumie jego mechanizmu

Ma wiedzę o roli i znaczeniu prawidłowego zabezpieczania i przechowywania żywności, ale nie potrafi dobrać odpowiednich metod dla konkretnego produktu

Ma wiedzę z podstaw zjawiska magnetycznego rezonansu jądrowego, ale nie potrafi wymienić podstawowych metod mających zastosowanie w badaniu jakości produktów spożywczych podczas ich przechowywania

Potrafi samodzielnie przeprowadzić procesy technologiczne mające na celu przedłużenie trwałości żywności

Zna kilka narzędzi wykorzystywanych do badania jakości przechowywanej żywności

Jest świadomy znaczenia zawodowej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości

Na ocenę 4

Zna wpływ poszczególnych składników żywności na trwałość produktów spożywczych i potrafi wyjaśnić jego mechanizm

Ma ogólną wiedzę o roli i znaczeniu prawidłowego zabezpieczania i przechowywania żywności, potrafi dobrać odpowiednie metody dla konkretnego produktu

Ma ogólną wiedzę z podstaw zjawiska magnetycznego rezonansu jądrowego i potrafi wymienić podstawowe metody mające zastosowanie w badaniu jakości produktów spożywczych podczas ich przechowywania

Potrafi samodzielnie przeprowadzić procesy technologiczne mające na celu przedłużenie trwałości żywności, a także potrafi je zaplanować

Stosuje metody tradycyjne i instrumentalne do badania jakości przechowywanej żywności i potrafi je dobierać do rozwiązania konkretnego problemu

Jest świadomy znaczenia społecznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości

Na ocenę 5

Zna wpływ poszczególnych składników żywności na trwałość produktów spożywczych i potrafi wyjaśnić jego mechanizm, a także zaproponować modyfikacje składu produktu w celu zoptymalizowania jego stabilności przechowalniczej

Ma pogłębioną wiedzę o roli i znaczeniu prawidłowego zabezpieczania i przechowywania żywności, potrafi dobrać odpowiednie metody dla konkretnego produktu, a także proponuje modyfikacje metod, mające na celu poprawę jakości i bezpieczeństwa żywności

Ma ogólną wiedzę z podstaw zjawiska magnetycznego rezonansu jądrowego i potrafi wymienić i scharakteryzować podstawowe metody mające zastosowanie w badaniu jakości produktów spożywczych podczas ich przechowywania

Potrafi samodzielnie przeprowadzić procesy technologiczne mające na celu przedłużenie trwałości żywności, a także potrafi je zaplanować, dokonać ich analizy i oceny poprawności

Stosuje metody tradycyjne i instrumentalne do badania jakości przechowywanej żywności i potrafi je dobierać do rozwiązania konkretnego problemu, a także proponuje ich modyfikacje

Jest świadomy znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości