Elektyw specjalizacyjny 2 F: Trwałość i przechowalnictwo żywności

Tematyka wykładów:

Zastosowanie metod magnetycznego rezonansu jądrowego do badania właściwości produktów spożywczych odpowiadających za ich trwałość.

Przechowywanie żywności w temperaturach chłodniczych:

- Efekt działania temperatur chłodniczych na tkanki roślinne i zwierzęce

- Zmiany spowodowane działaniem temperatur chłodniczych w żywności nietkankowej (mleko, jaja, dania gotowe)

- Przyczyny utraty jakości żywności składowanej chłodniczo

- Bezpieczeństwo żywności chłodzonej, QA, rola GMP i HACCP w kształtowaniu jakości produktów utrwalanych w niskich temperaturach.

Zastosowanie metod instrumentalnych do badania zmian przechowalniczych żywności mrożonej.

Hydrokoloidy jako substancje kształtujące strukturę i zapewniające trwałość cech sensorycznych produktów.

Naturalne substancje konserwujące (sól, cukier, kwas octowy, substancje zawarte w surowcach roślinnych) i naturalnie trwałe produkty spożywcze (np. miód i produkty pszczelarskie).

Tematyka ćwiczeń:

Badanie stabilności termicznej wybranych tłuszczy jadalnych z wykorzystaniem metody termograwimetrycznej.

Badanie wpływu różnych warunków przechowywania i obróbki termicznej na stabilność frakcji tłuszczowej w produktach spożywczych z wykorzystaniem metod magnetycznej relaksacji jądrowej.

Zmiany oksydacyjne w wybranych olejach w trakcie przechowywania w różnych warunkach.

Wpływ wybranych hydrokoloidów i ich stężenia oraz interakcji (efekt synergistyczny) na cechy teksturalne majonezów, dressingów i keczupów.

Podstawowa:

1. Gruda P., Postolski J. Zamrażanie żywności. WNT 1999.

2. Sikorski Z.E. (red.). Chemia żywności. T. I-III, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2007.

3. Dłużewska E., Krygier K. Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności, Przemysł Spożywczy, 2007/5.

Uzupełniająca:

1. Hausser K. H., Kalbitzer H.R., NMR w biologii i medycynie, UAM, Poznań, 1993.

2. Kęcki J. Podstawy spektroskopii molekularnej, PWN, Warszawa, 1998.

3. Rutkowski A. (red.). Hydrokoloidy w produkcji żywności. Polska Izba Dodatków do Żywności, Konin 2001.

WIEDZA - zna i rozumie: wpływ poszczególnych składników żywności na trwałość produktów spożywczych; rolę i znaczenie prawidłowego zabezpieczania i przechowywania żywności; wykorzystanie metod magnetycznego rezonansu jądrowego w badaniach trwałości żywności.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi: samodzielnie planować i przeprowadzać procesy technologiczne mające na celu przedłużenie trwałości żywności; dobierać i modyfikować metody tradycyjne i instrumentalne wykorzystywane do badania jakości przechowywanej żywności.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do: wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa.

Zaliczenie na podstawie pisemnego kolokwium obejmującego zagadnienia przedstawiane na wykładach i ćwiczeniach; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania.

Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 70%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie ocen z indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen).

Udział w ocenie końcowej 30%.