Elektyw specjalizacyjny II A: Związki bioaktywne w żywności – korzyści i zagrożenia

Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom wiadomości na temat wybranych związków biologicznie czynnych (tj., alkaloidów, związków zapachowych oraz substancji o właściwościach antyoksydacyjnych),

występujących w żywności, ze szczególnym uwzględnieniem korzyści i zagrożeń związanych z ich występowaniem w żywności pochodzenia roślinnego.

Treści nauczania:

Podział klasyfikacyjny alkaloidów, charakterystyka właściwości prozdrowotnych wybranych grup alkaloidów, charakterystyka alkaloidów o właściwościach toksycznych i ewentualnych zagrożeń wynikających z obecności tego typu alkaloidów w surowcach i produktach spożywczych pochodzenia roślinnego.

Olejki eteryczne jako bioaktywne i prozdrowotne składniki żywności, metody pozyskiwania wybranych olejków eterycznych z materiału roślinnego, wykorzystanie olejków eterycznych w farmakoterapii, charakterystyka i zastosowanie metody olfaktometrycznej w analizie jakościowej i sensorycznej żywności.

Właściwości prozdrowotne naturalnych przeciwutleniaczy występujących w żywności, rola przeciwutleniaczy w prewencji chorób cywilizacyjnych, charakterystyka wybranych grup surowców i produktów pochodzenia roślinnego z uwagi na zawartość przeciwutleniaczy. Charakterystyka wpływu przechowywania i przetwarzania wybranych grup surowców i produktów spożywczych na zmianę właściwości bioaktywnych i prozdrowotnych.

Literatura podstawowa

1. Sikorski E. (red) 2007. Chemia Żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

2. Grajek W. (red) 2007. Przeciwutleniacze w żywności, WNT, Warszawa (u prowadzącego).

3. Góra J., Lis A. 2005. Najcenniejsze olejki eteryczne, Wydawnictwo UMK, Toruń.

Literatura uzupełniająca

1. Fortuna T., Rożnowski J. (red). 2018 Wybrane zagadnienia z chemii żywności, Wydawnictwo UR.

2. Kohlműnzer S. 2000. Farmakognozja, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa (u prowadzącego).

3. Czikow P, Łaptiew J. 1989 Rośliny lecznicze i bogate w witaminy, PWRiL, Warszawa (u prowadzącego).

Wiedza - zna i rozumie:

rolę bioaktywnych składników żywności w kształtowaniu właściwości prozdrowotnych żywności, jak również ewentualne zagrożenia dla konsumenta wynikające z obecności w żywności substancji antyodżywczych i toksycznych.

wpływ różnorodnych sposobów przechowywania i przetwarzania żywności na zmiany jej wartości żywieniowej, ze szczególnym uwzględnieniem właściwości antyoksydacyjnych i prozdrowotnych.

rolę wpływu poszczególnych etapów procesu technologicznego na zmiany zawartości substancji bioaktywnych i towarzyszące temu zmiany właściwości prozdrowotnych na przykładzie wybranych produktów spożywczych.

Kompetencje społeczne - jest gotów do:

ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego.

przygotowania i przekazania społeczeństwu informacji na temat właściwości prozdrowotnych żywności, jak również wpływu procesu produkcji, przechowywania i przetwarzania żywności na zmiany tego typu właściwości w sposób popularyzatorski.

Zaliczenie w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania.