Elektyw I: Żywieniowe aspekty przetwórstwa węglowodanów

Celem przedmiotu jest przedstawienie podstawowych zagadnień przemysłu węglowodanowego, w tym technologii otrzymywania takich produktów jak cukier, skrobia, przetwory z ziemniaka, ze szczególnym uwzględnieniem ich roli żywieniowej.

Tematyka wykładów obejmuje:

Podstawy chemii i fizyki węglowodanów.

Technologie otrzymywania sacharozy, a właściwości funkcjonalne i żywieniowe asortymentu cukru.

Zamienniki sacharozy - bezpieczeństwo i ograniczenia stosowania.

Syropy wysokofruktozowe jako przykład hydrolizatów skrobiowych - otrzymywanie i bezpieczeństwo zdrowotne.

Węglowodanowe dodatki do żywności.

Smażone produkty ziemniaczane - aspekt zdrowotny.

Miód pszczeli - otrzymywanie i funkcje żywieniowe.

Polisacharydy jako składniki funkcjonalne żywności.

Tematyka ćwiczeń obejmuje:

Analiza cukru handlowego (cukier trzcinowy i buraczany), melasy oraz miodu w kontekście funkcji żywieniowej.

Ocena jakości żywieniowej frytek i czipsów ziemniaczanych.

Analiza składu węglowodanowego syropów skrobiowych. Analiza zawartości sztucznych środków słodzących. Wyznaczenie synergizmu pomiędzy biopolimerami.

1. Pałasiński M. (red), Technologia przetwórstwa węglowodanów, PTTŻ, Kraków 2005.

2. Nikiel S., Cukrownictwo, WSiP, Warszawa 1996.

3. Gawęcki J., Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 2011

4. Fife B., Gorzka prawda o słodzikach, Vital, Białystok 2017

Student po skończonym cyklu zajęciowym zna i rozumie cechy i funkcje węglowodanów, dostosowane do kierunku dietetyka, opanowane na poziomie pozwalającym opisywać i interpretować różnego rodzaju zjawiska;

różnice pomiędzy asortymentem cukru (sacharozy) w aspekcie różnic pomiędzy technologiami wykorzystywanymi do jego otrzymywania; żywieniowe aspekty stosowania hydrolizatów skrobiowych, miodu oraz zamienników sacharozy i węglowodanowych dodatków do żywności;

znaczenie produktów węglowodanowych w diecie człowieka.

Wykłady: Zaliczenie w formie pisemnej do zaliczenia należy uzyskać 60% poprawnych odpowiedzi. Udział w ocenie końcowej 50%.

Ćwiczenia: Sprawozdanie na zaliczenie. Zaliczenie w formie pisemnej, do zaliczenia należy uzyskać 60% poprawnych odpowiedzi. Udział w ocenie końcowej 50%.