Elektyw specjalizacyjny III: Tradycyjne fermentacje Afryki i Dalekiego Wschodu

Celem kursu jest przekazanie studentom podstawowych wiadomości dotyczących produktów otrzymywanych na drodze tradycyjnych fermentacji na Dalekim Wschodzie i w Afryce.

Wykłady:

Sos sojowy i pasta sojowa: historia, rodzaje, mikrobiologia, przemiany biochemiczne substratu, technologia produkcji tradycyjnej i przemysłowej.

Natto - przykład fermentacji bakteryjnej alkalicznej, mikroorganizmy, technologia produkcji, przemiany biochemiczne substratu.

Fermentowane tofu- metody produkcji, mikroorganizmy.

Tapai- malezyjski deser.

Indonezyjskie produkty otrzymywane na drodze fermentacji w podłożu stałym- tempeh, ontjom: historia, mikroorganizmy, substraty, technologie produkcji, biochemiczne przemiany substratów.

Przykłady produktów otrzymanych na drodze fermentacji mlekowej: idli, dosa, kimchi.

Fermentacje afrykańskie: mikrobiologia, technologia produkcji tradycyjnej i przemysłowej.

Ćwiczenia laboratoryjne:

Otrzymanie produktów z różnych substratów roślinnych na drodze fermentacji grzybowej (Rhizopus oligosporus, Neurospora intermedia). Degustacja azjatyckich i afrykańskich produktów spożywczych otrzymywanych na drodze fermentacji.

Porównanie składu otrzymanych produktów z nasionami gotowanymi konwencjonalnie.

Literatura podstawowa:

1. Industrialization of indigenous fermented foods. Red. Stainkraus K.H. 2nd ed. Marcel Dekker, Inc. 2004.

2. Indigenous fermented foods of Southeast Asia. Red. Owens J.D. CRC Press. 2015

Literatura uzupełniająca:

1. Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. (red.), 2019. Mikrobiologia techniczna tom I i II. Wydawnictwo Naukowe PWN Warszawa.

WIEDZA - zna i rozumie:

- możliwości wykorzystania drobnoustrojów w procesach tradycyjnych fermentacji żywności pochodzenia roślinnego.

- zależności pomiędzy przebiegiem i warunkami prowadzenia procesów fermentacyjnych a składem otrzymanych produktów.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- samodzielnie otrzymać wybrane produkty metodą fermentacji w podłożu stałym.

- samodzielnie wykonać analizę podstawowego składu i aktywności antyoksydacyjnych otrzymanych produktów.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego.

- docenienia korzyści wynikających z zastosowania drobnoustrojów w produkcji tradycyjnej żywności.

Zaliczenie wykładów w formie pisemnej (pytania testowe i otwarte); na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych. Udział w ocenie końcowej modułu 40%.