Elektyw specjalizacyjny III: Domowy wyrób wędlin

Informacje ogólne

Kod przedmiotu:	T.F2.ES31.SM.TTZTM.T
Kod Erasmus / ISCED:	(brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu:	Elektyw specjalizacyjny III: Domowy wyrób wędlin
Jednostka:	Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy:
Punkty ECTS i inne:	(brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS: roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS; tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h; 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się; tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS; nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta. zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia:	polski
Skrócony opis:	Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawami uboju na cele domowe oraz z wyrobem metodami domowymi tradycyjnych wędlin niskowydajnych.
Pełny opis:	Treść kształcenia Zasady uboju, badanie mięsa, przepisy weterynaryjne dotyczące badania i obrotu mięsa i przetworów Pomiary mięsności i otłuszczenia tuszy Podstawy wyrobu wędlin, peklowanie, charakterystyka osłonek Charakterystyka przypraw stosowanych przy tradycyjnym wyrobie wędlin Podstawowe przepisy tradycyjnych wyrobów mięsnych Wędzenie wędlin, budowa wędzarni, charakterystyka drewna do wędzenia tradycyjnego Rozbiór tuszy i identyfikacja wyrębów tuszy Wykrawanie szynek, schabu, formowanie w siatkach Przygotowanie zalew peklujących, peklowanie Rozdrabnianie mięsa i kutrowanie Wyrób kiełbas, nadziewanie Wyrób wędlin podrobowych (pasztety) Wyrób salcesonu Wędzenie i gotowanie Ocena organoleptyczna, degustacja
Literatura:	Literatura podstawowa: 1. Olszewski Adam, Technologia Przetwórstwa Mięsa 2. Fiedoruk A. Wędliny domowe, MUZA SA., Warszawa, 2005 Literatura uzupełniająca: 1. Kładź F. Rzeźnictwo i wędliniarstwo. Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach, 1999 2. Pezacki.: Technologia mięsa, PWN, 1980 3. Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN, 1984. 4. Pezacki W.: Przetwarzanie niejadalnych surowców rzeźnych. PWN, 1985 5. Brochowski L: Technologia Przetwórstwa Mięsnego, T. I i II. Wyd. Szkolne, 6. Olszewski K.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, 2002 7. Polskie Normy.
Efekty uczenia się:	Wiedza Zna i charakteryzuje podstawowe elementy zasadnicze tuszy wieprzowej oraz produkty, które można z nich wytworzyć, w tym także produkty regionalne i tradycyjne Wie jakimi metodami ocenić jakość i przydatność technologiczną tuszy oraz poszczególne elementy zasadnicze Zna procesy produkcji poszczególnych wędlin oraz substancje dodatkowe i przyprawy stosowane przy ich wyrobie Umiejętności Potrafi własnoręcznie wykrawać elementy zasadnicze tuszy wieprzowej Wytwarza rozmaite wędliny z poszczególnych elementów zasadniczych Dobiera odpowiednie parametry procesu produkcji wędlin, w zależności od potrzeb Kompetencje społeczne Uświadamia sobie, że bezpieczeństwo produkowanej przez niego żywności, zależne jest w dużym stopniu od jego higieny pracy i zastosowanych metod
Metody i kryteria oceniania:	Na ocenę 2 Nie potrafi rozróżnić, nazwać i scharakteryzować poszczególnych elementów tuszy wieprzowej ani produktów, które można z nich wyprodukować Nie zna podstawowych metod oceny jakości tuszy oraz elementów zasadniczych. Nie potrafi określić ich przydatności technologicznej Nie potrafi scharakteryzować procesów produkcji wędlin. Nie zna podstawowych substancji dodatkowych i przypraw stosowanych do produkcji wędlin. Nie potrafi własnoręcznie wykrawać elementów zasadniczych Nie potrafi wytworzyć wędlin z uzyskanych elementów zasadniczych Nie zna i nie potrafi dobrać odpowiednich parametrów procesu produkcji wędlin Nie posiada wystarczającej wiedzy na temat higieny i nie jest świadom tego, że jego praca wpływa na jakość zdrowotną produkowanych wędlin Na ocenę 3 Rozróżnia i nazywa poszczególne elementy tuszy wieprzowej. Potrafi scharakteryzować najważniejsze produkty, które można wyprodukować przy ich pomocy Zna metod oceny jakości tuszy oraz elementów zasadniczych i charakteryzuje je z niewielkimi błędami. Potrafi w sposób ogólny określić ich przydatność technologiczną Potrafi z błędami scharakteryzować procesy produkcji wędlin. Potrafi wymienić podstawowe substancje dodatkowych i przyprawy stosowane do produkcji wędlin jednak nie potrafi ich scharakteryzować Potrafi własnoręcznie wykrawać podstawowe elementy zasadnicze, jednak generuje przy tym wiele strat. Potrafi wykonać podstawowe procesy przetwórcze, takie jak rozdrabnianie i peklowanie oraz proste wędliny jak kiełbasa biała Zna i potrafi dobrać parametrów procesu produkcji wędlin, jednak często popełnia przy tym błędy Ma problemy z zachowaniem odpowiedniej higieny. Jest świadom faktu, że jego praca wpływa na jakość zdrowotną produkowanych wędlin, jednak ma problem z zastosowaniem dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych w praktyce Na ocenę 4 Rozróżnia i nazywa poszczególne elementy tuszy wieprzowej oraz charakteryzuje najważniejsze z nich. Potrafi scharakteryzować najważniejsze produkty, które można wyprodukować przy ich pomocy, w tym przynajmniej kilka produktów regionalnych i tradycyjnych Zna metod oceny jakości tuszy oraz elementów zasadniczych i bezbłędnie je charakteryzuje. Potrafi w sposób ogólny określić ich przydatność technologiczną Potrafi z niewielkimi błędami scharakteryzować procesy produkcji wędlin. Potrafi wymienić i scharakteryzować z niewielkimi błędami podstawowe substancje dodatkowe i przyprawy stosowane do produkcji wędlin Potrafi własnoręcznie wykrawać wszystkie elementy zasadnicze, jednak generuje przy tym wiele strat. Potrafi wykonać wszystkie procesy przetwórcze, jednak nie zawsze wychodzą one perfekcyjnie. Potrafi wykonać wszystkie wędliny, jednak ich jakość nie zawsze jest zadowalająca Zna i potrafi dobrać parametrów procesu produkcji wędlin, jednak czasem popełnia przy tym błędy Zachowuje wystarczającą higienę pracy. Jest świadom faktu, że jego praca wpływa na jakość zdrowotną produkowanych wędlin. Na ocenę 5 Rozróżnia, nazywa i charakteryzuje poszczególne elementy tuszy wieprzowej. Potrafi scharakteryzować produkty, które można wyprodukować przy ich pomocy w tym produkty tradycyjne i regionalne Zna metod oceny jakości tuszy oraz elementów zasadniczych i bezbłędnie je charakteryzuje. Potrafi w sposób dokładny określić ich przydatność technologiczną Potrafi bezbłędnie scharakteryzować procesy produkcji wędlin. Potrafi wymienić i scharakteryzować bezbłędnie substancje dodatkowe i przyprawy stosowane do produkcji wędlin Potrafi własnoręcznie wykrawać wszystkie elementy zasadnicze, generując przy tym niewielkie straty. Potrafi wykonać wszystkie procesy przetwórcze i wszystkie wędliny, a ich jakość jest zadowalająca Zna i potrafi bezbłędnie dobrać parametrów procesu produkcji wędlin. Jego higiena pracy jest perfekcyjna i jest zdecydowanie i całkowicie świadom, że to on i jego postawa wpływa na końcową jakość zdrowotną produktu

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.

Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.