Elektyw 1: Browarnictwo domowe

Wykłady

Tematyka zajęć:

- Surowce wykorzystywane w technologii browarniczej: woda, słód (jęczmienny, pszeniczny, specjalny), drożdże (dolnej i górnej fermentacji), chmiel (goryczkowy, aromatyczny, ekstrakty, granulaty). Schemat technologiczny, cele i zadania procesów, przemiany podczas zacierania, fermentacji i leżakowania,

- Charakterystyka piw możliwych do wyprodukowania w skali laboratoryjnej i mikrotechnicznej (pils, weissbier, ale, stout) oraz specyfiki ich wytwarzania. Omówienie rozwiązań wypracowanych przez przemysł i metod prowadzenia produkcji browarniczej (skala produkcji, technologia wytwarzania, rodzaj instalacji),

- Jakość wytwarzanego piwa (organoleptyczna: ocena punktowa, test trójkątny; fizyko-chemiczna: stężenie alkoholu, zawartość ekstraktu, pH, barwa; mikrobiologiczna: posiewy). Planowanie doświadczeń: warunki doświadczenia, ilość parametrów zmiennych, powtórzenia, próby odniesienia powtarzalności produkcji, zasady bezpieczeństwa, higiena i ergonomia.

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

- Opracowanie receptury wybranego gatunku piwa (wyliczenie odpowiedniej ilości: zasypu na podstawie ekstraktywności słodu, chmielu na podstawie zawartości α-kwasów, drożdży w zależności od żywotności biomasy) oraz warunków rehydratacji drożdży,

- Przygotowanie instalacji produkcyjnej oraz stanowiska kontroli procesu. Wytworzenie brzeczki wybranego gatunku piwa (śrutowanie ziarna, zacieranie, filtracja, gotowanie z chmieleniem, chłodzenie). Przygotowanie odpowiedniej porcji drożdży oraz określenie żywotności rehydratowanych komórek,

- Ocena organoleptyczna i fizyko-chemiczna piwa, określenie kosztów produkcji w zależności od skali i instalacji wytwarzania oraz analiza zagrożeń wynikających z warunków przeprowadzanej produkcji.

Podstawowa

1. T. Pazera i T. Rzemieniuk, Przemysł Fermentacyjny - Browarnictwo, WSiP, 1998

2. R. Lehrl, Domowe warzenie piwa, Wydawnictwo RM, 2017.

Uzupełniająca

1. G. Annemuller H.J. Manger, Applied mathematics for malting and brewing technologists, VLB Berlin, 2017

WIEDZA - zna i rozumie:

- rodzaje surowców browarniczych oraz ich wyróżniki jakościowe determinujące jakość piwa;

- cele procesów technologicznych, przemiany podczas zacierania, fermentacji i leżakowania.

- wpływ poszczególnych wyróżników jakościowych deklarowanych przez producentów surowców na ich przydatność technologiczną, zna i rozumie procesy technologiczne stosowane w produkcji słodowniczej i browarniczej.

-zasady doboru surowców do produkcji piwa metodą domową oraz sposoby określenia ich jakości sensorycznej

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- opracować recepturę wybranego gatunku piwa i wykonać odpowiednie obliczenia technologiczne niezbędne do wyprodukowania piwa w warunkach domowych

- w procesie wytwarzania piwa prawidłowo zastosować mikroorganizmy z zachowaniem zasad czystości mikrobiologicznej i bezpieczeństwa

-stosować zasady BHP i dobrych praktyk w trakcie produkcji piwa domowego

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego

- wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa, w tym przestrzegania zasad BHP i dobrych praktyk

Pisemny sprawdzian wiedzy z zakresu wykładów (ocena pozytywna powyżej 51% możliwych punktów), udział w ocenie końcowej modułu 40%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- kolokwium końcowego z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 30%,

- praktycznego sprawdzianu umiejętności (ocena w skali 2-5) - udział w ocenie końcowej modułu 30%.