Elektyw 1: Browarnictwo domowe
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.F1.1EL2.SI.TBSBY.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw 1: Browarnictwo domowe |
Jednostka: | Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Pełny opis: |
Wykłady Tematyka zajęć: Surowce wykorzystywane w technologii browarniczej: woda, słód (jęczmienny, pszeniczny, specjalny), drożdże (dolnej i górnej fermentacji), chmiel (goryczkowy, aromatyczny, ekstrakty, granulaty). Schemat technologiczny, cele i zadania procesów, przemiany podczas zacierania, fermentacji i leżakowania. Charakterystyka piw możliwych do wyprodukowania w skali laboratoryjnej i mikrotechnicznej (pils, weissbier, ale, stout) oraz specyfiki ich wytwarzania. Omówienie rozwiązań wypracowanych przez przemysł i metod prowadzenia produkcji browarniczej (skala produkcji, technologia wytwarzania, rodzaj instalacji). Jakość wytwarzanego piwa (organoleptyczna: ocena punktowa, test trójkątny; fizyko-chemiczna: stężenie alkoholu, zawartość ekstraktu, pH, barwa; mikrobiologiczna: posiewy). Planowanie doświadczeń: warunki doświadczenia, ilość parametrów zmiennych, powtórzenia, próby odniesienia powtarzalności produkcji, zasady bezpieczeństwa, higiena i ergonomia Ćwiczenia laboratoryjne Tematyka zajęć: Opracowanie receptury wybranego gatunku piwa (wyliczenie odpowiedniej ilości: zasypu na podstawie ekstraktywności słodu, chmielu na podstawie zawartości α-kwasów, drożdży w zależności od żywotności biomasy) oraz warunków rehydratacji drożdży. Przygotowanie instalacji produkcyjnej oraz stanowiska kontroli procesu. Wytworzenie brzeczki wybranego gatunku piwa (śrutowanie ziarna, zacieranie, filtracja, gotowanie z chmieleniem, chłodzenie). Przygotowanie odpowiedniej porcji drożdży oraz określenie żywotności rehydratowanych komórek. Ocena organoleptyczna i fizyko-chemiczna piwa, określenie kosztów produkcji w zależności od skali i instalacji wytwarzania oraz analiza zagrożeń wynikających z warunków przeprowadzanej produkcji. |
Literatura: |
Podstawowa 1. T. Pazera i T. Rzemieniuk, Przemysł Fermentacyjny - Browarnictwo, WSiP, 1998 2. R. Lehrl, Domowe warzenie piwa, Wydawnictwo RM, 2017 Uzupełniająca 1. G. Annemuller H.J. Manger, Applied mathematics for malting and brewing technologists, VLB Berlin, 2017 |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - absolwent zna i rozumie: rodzaje surowców browarniczych oraz ich wyróżniki jakościowe determinujące jakość piwa; cele procesów technologicznych, przemiany podczas zacierania, fermentacji i leżakowania. wpływ poszczególnych wyróżników jakościowych deklarowanych przez producentów surowców na ich przydatność technologiczną, zna i rozumie procesy technologiczne stosowane w produkcji słodowniczej i browarniczej. zasady doboru surowców do produkcji piwa metodą domową oraz sposoby określenia ich jakości sensorycznej UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi: opracować recepturę wybranego gatunku piwa i wykonać odpowiednie obliczenia technologiczne niezbędne do wyprodukowania piwa w warunkach domowych w procesie wytwarzania piwa prawidłowo zastosować mikroorganizmy z zachowaniem zasad czystości mikrobiologicznej i bezpieczeństwa stosować zasady BHP i dobrych praktyk w trakcie produkcji piwa domowego przeprowadzić podstawową analizę organoleptyczną jęczmienia i słodu, oraz fizyko-chemiczną brzeczki piwa, określić zawartość alkoholu i ekstraktu oraz prawidłowo interpretować wyniki analiz, odpowiednio klasyfikując dany produkt KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do: ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa, w tym przestrzegania zasad BHP i dobrych praktyk |
Metody i kryteria oceniania: |
Wykład: 1. Pisemny sprawdzian wiedzy z zakresu wykładów (ocena pozytywna powyżej 51% możliwych punktów), udział w ocenie końcowej modułu 40% Ćwiczenia laboratoryjne: 2. Kolokwium końcowe z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 30% 3. Praktyczny sprawdzian umiejętności (ocena w skali 2-5) - udział w ocenie końcowej modułu 30% |
Praktyki zawodowe: |
nie dotyczy |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.