Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw kierunkowy VII: Chłodnictwo i przechowalnictwo żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.CHK.9CHPZ.NI.TTZTX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw kierunkowy VII: Chłodnictwo i przechowalnictwo żywności
Jednostka: Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Na zajęciach z tego przedmiotu student zdobywa wiedzę na temat utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur. Poznaje sposoby chłodzenia i zamrażania żywności oraz czynniki wpływające na jakość surowców i produktów poddanych działaniu niskich temperatur.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Utrwalanie przy pomocy niskich temperatur na tle innych metod utrwalania, podstawowe sposoby zabezpieczenia chłodniczego żywności. Chłodzenie i przechowywanie surowców roślinnych, warunki przechowywania chłodniczego i ich wpływ na jakość produktów, uszkodzenia chłodnicze.

Wpływ niskich temperatur na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych, prognozowanie trwałości żywności. Charakterystyka procesu krystalizacji wody.

Wpływ niskich temperatur na przeżywalność komórek i aktywność życiową mikroorganizmów. Zamrażanie tkanek roślinnych i zwierzęcych przygotowanie surowców roślinnych i zwierzęcych do zamrażania.

Chłodzenie surowców i produktów spożywczych (przegląd środowisk chłodzących), obliczenia cieplne, chłodzenie w lodzie. Techniki rozmrażania. Łańcuch chłodniczy.

Rodzaje lodu sztucznego i urządzenia do jego produkcji. Rodzaje czynników i obiegów chłodniczych, nośniki zimna Przegląd urządzeń zamrażalniczych

Fizyczne i technologiczne podstawy schładzania i zamrażania żywności. Wyznaczanie czasu i szybkości zamrażania produktów spożywczych. Wyznaczanie temperatury krioskopowej.

Ocena zmian fizycznych żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych.

Ocena zmian chemicznych żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych.

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności, WNT, W-wa, 1999.

2. Jastrzębski W., Technologia chłodnicza żywności, WSiP, W-wa, 1991.

Literatura uzupełniająca:

1. Evans J.A., Frozen food. Science and technology. Blackwell Publishing Ltd, 2008.

Efekty uczenia się:

Wiedza

Opisuje wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Zna środowiska chłodzące i potrafi dobrać metodę chłodzenia do określonego produktu oraz dobrać warunki przechowywania chłodniczego dla poszczególnych surowców roślinnych i zwierzęcych.

Potrafi scharakteryzować zjawiska fizyczne zachodzące podczas zamrażania żywności. Potrafi opisać i narysować schemat instalacji chłodniczych oraz urządzeń zamrażalniczych Zna techniki rozmrażania żywności.

Zna zasadę funkcjonowania łańcucha chłodniczego i jego znaczenie dla uzyskania dobrej jakości mrożonej żywności. Zna metody zapobiegania zmianom zamrażalniczym żywności.

Umiejętności

Student potrafi zamrażać żywność stosowanymi w przemyśle metodami, umie wyznaczać i obliczać czasy zamrażania produktów spożywczych, obliczać prędkość tego procesu dla różnych mediów, wyznaczyć temperaturę krioskopową produktu i rozmrażać prawidłowo produkty spożywcze różnymi metodami.

Student potrafi wykonać analizy fizykochemiczne powalające określić jakość utrwalonej chłodniczo i zamrażalniczo żywności, na podstawie których potrafi stwierdzić w jakich warunkach produkt był zamrażany i przechowywany.

Potrafi wykonać analizy chemiczne powalające określić jakość utrwalonej chłodniczo i zamrażalniczo żywności oraz interpretować otrzymane wyniki i kojarzyć je z zachodzącymi w produkcie zmianami.

Kompetencje społeczne

Potrafi współpracować z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzony mu odcinek pracy

Jako przyszły technolog czuje się odpowiedzialny za bezpieczeństwo i jakość mrożonej żywności i wie jakie znaczenie ekonomiczne i gospodarcze ma wykonywana przez niego praca

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Wiedza

Nie potrafi wymienić zasad ani metod utrwalania żywności. Nie potrafi wymienić sposobów utrwalania chłodniczego żywności. Nie wymienia czynników wpływających na szybkość reakcji enzymatycznych. Nie potrafi opisać wpływu temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Nie zna środowisk chłodzących ani warunków składowania poszczególnych surowców i produktów spożywczych.

Nie potrafi wymienić czynników wpływających na szybkość zamrażania produktu. Nie wymienia zmian fizycznych zachodzących podczas zamrażania produktów. Nie zna instalacji chłodniczych ani aparatów zamrażalniczych. Nie zna technik rozmrażania żywności.

Nie umie wymienić ogniw łańcucha chłodniczego. Nie potrafi i wymienić zmian, jakim podlega mrożony i składowany w warunkach zamrażalniczych produkt. Nie wie jak należy im zapobiegać. Nie zna pojęć związanych z przechowalnictwem mrożonej żywności. Nie zna technik ani rodzajów opakowań mrożonej żywności

Umiejętności

Student nie zna podstaw zamrażania i chłodzenia żywności, nie potrafi wymienić metod mrożenia i użyć danej metody w praktyce, nie wie co to jest temperatura krioskopowa, nie umie jej wyznaczyć, nie potrafi wyznaczyć czasu właściwego mrożenia. Nie potrafi wyznaczyć czasu nominalnego i efektywnego do mrożonej żywności. I nie zna definicji w/w czasów.

Student nie potrafi wykonać analiz fizykochemicznych niezbędnych do określenia metody użytej do produkcji mrożonego produktu, a także nie potrafi podać warunków w jakich produkt był przechowywany.

Student nie potrafi wykonać analiz chemicznych niezbędnych do określenia metody użytej do produkcji mrożonego produktu, a także nie potrafi podać warunków w jakich produkt był przechowywany.

Kompetencje społeczne

Stara się korzystać tylko z pracy innych osób.

Jako przyszły technolog nie czuje się odpowiedzialny za bezpieczeństwo i jakość mrożonej żywności i nie zdaje sobie sprawy z konsekwencji ekonomicznych i gospodarczych wykonywanego przez siebie zawodu.

Na ocenę 3

Wiedza

Potrafi wymienić, ale nie potrafi zdefiniować zasad utrwalania żywności ani nie potrafi przyporządkować do nich dowolnej metody utrwalania. Wymienia tylko niektóre sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur, ale nie potrafi ich charakteryzować. Wymienia tylko niektóre czynniki wpływające na szybkość reakcji enzymatycznych, ale nie interpretuje ich. Zna pojęcia i reguły, ale nie potrafi ich zastosować aby opisać wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Wymienia środowiska chłodzące, ale nie potrafi ich scharakteryzować i dobierać ich właściwie do wybranego surowca. Znając warunki składowanie nie potrafi podać trwałości produktu.

Nie potrafi wyjaśnić zjawisk towarzyszących zamrażaniu. Wymienia czynniki wpływające na szybkość zamrażania produktu, ale nie potrafi ich omówić. Wymienia zmiany fizyczne zachodzące podczas zamrażania ale nie potrafi ich scharakteryzować. Nie potrafi naszkicować instalacji chłodniczej. Wymienia rodzaje aparatów zamrażalniczych, ale nie zna ich działania i nie potrafi wskazać do zamrażania jakiego produktu nadają się najlepiej. Wymienia tylko techniki rozmrażania, ale nie charakteryzuje ich.

Umie tylko wymienić ogniwa łańcucha chłodniczego. Potrafi wymienić, ale nie potrafi i omówić zmian, jakim podlega mrożony i składowany w warunkach zamrażalniczych produkt. Nie wie jak należy im zapobiegać. Zna tylko niektóre pojęcia związane z przechowalnictwem mrożonej żywności. Potrafi wymienić, ale nie potrafi omówić poszczególnych rodzajów i technik pakowania mrożonej żywności.

Umiejętności

Student zna podstawy zamrażania produktów spożywczych, ale nie potrafi wymienić metod mrożenia i zastosować ich w praktyce, wie co to jest temperatura krioskopowa, ale nie wie od czego ona jest uzależniona. Nie potrafi jej wyznaczyć eksperymentalnie.

Nie potrafi wyznaczyć czasu nominalnego ale potrafi wyznaczyć czas efektywny. Nie zna definicji czasu nominalnego.

Student potrafi z pomocą prowadzącego wykonać podstawowe analizy fizykochemiczne na podstawie, których szacuje jaką metodą był zamrożony produkt, również z pomocą prowadzącego potrafi podać warunki w jakich produkt był przechowywany.

Student z pomocą prowadzącego potrafi wykonać analizy chemiczne niezbędne do określenia metody użytej do produkcji mrożonego produktu, ale nie jest w stanie samodzielnie obliczyć wyników na podstawie których szacuje się warunki przechowywania mrożonych produktów.

Kompetencje społeczne

Pracuje tylko dla siebie, nie uwzględnia potrzeb całej grupy.

Jako przyszły technolog rozumie znaczenie odpowiedzialności za bezpieczeństwo i jakość mrożonej żywności, ale nie uwzględnia tego w praktycznym działaniu.

Na ocenę 4

Wiedza

Potrafi wymienić i zdefiniować zasady utrwalania żywności, ale nie potrafi przyporządkować do nich dowolnej metody utrwalania. Wymienia niektóre sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur wraz z ich charakterystyką. Wymienia ale nie interpretuje czynników wpływających na szybkość reakcji enzymatycznych. Stosując poznane pojęcia i prawa potrafi opisać tylko w ogólnych zarysach wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Wymienia środowiska chłodzące, ale nie potrafi dobierać ich właściwie do wybranego surowca albo nie potrafi podać trwałości produktu przechowywanego w określonych warunkach.

Potrafi wyjaśnić tylko niektóre zjawiska związane z procesem zamrażania. Wymienia i opisuje tylko niektóre czynniki wpływające na szybkość zamrażania produktu. Zna tylko niektóre zmiany fizyczne zachodzące podczas zamrażania i potrafi je omówić. Potrafi naszkicować i omówić działanie tylko niektórych aparatów zamrażalniczych. Zna zasady działania instalacji chłodniczej, ale nie potrafi jej naszkicować. Dobiera odpowiedni aparat do odpowiedniego surowca, ale nie uzasadnia wyboru. Zna i charakteryzuje tylko niektóre techniki rozmrażania.

Umie wymienić i scharakteryzować tylko niektóre ogniwa łańcucha chłodniczego. Potrafi wymienić i omówić niektóre zmiany, jakim podlega mrożony i składowany w warunkach zamrażalniczych produkt. Wie jak należy im zapobiegać. Zna tylko niektóre pojęcia związane z przechowalnictwem mrożonej żywności i potrafi je wyjaśnić. Potrafi wymienić i omówić tylko niektóre rodzaje i techniki pakowania mrożonej żywności.

Umiejętności

Student zna podstawy zamrażania i schładzania żywności, z pomocą prowadzącego potrafi zamrozić produkt spożywczy różnymi metodami, potrafi wyznaczyć temperaturę krioskopową dla produktu spożywczego, ale nie wie od czego ona zależy. Nie potrafi wyznaczyć czasu nominalnego ale potrafi wyznaczyć czas efektywny. Zna definicji w/w czasów.

Student potrafi samodzielnie wykonać analizy fizykochemiczne na podstawie których określa metodę mrożenia użytą przy produkcji analizowanego produktu, ale do określenia warunków przechowywania potrzebuje pomocy prowadzącego.

Student z pomocą prowadzącego potrafi wykonać analizy chemiczne niezbędne do określenia metody użytej do produkcji mrożonego produktu, samodzielnie oblicza wyniki i prawidłowo potrafi podać warunki przechowywania mrożonych produktów.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą, ale nie wykonuje w sposób odpowiedzialny powierzonego mu zadania.

Jako przyszły technolog rozumie znaczenie odpowiedzialności za bezpieczeństwo i jakość mrożonej żywności i częściowo uwzględnia to w praktycznym działaniu.

Na ocenę 5

Wiedza

Zna zasady utrwalania żywności i potrafi każdą metodę utrwalania dopasować do właściwej zasady. Wymienia i charakteryzuje sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur. Wymienia i interpretuje czynniki wpływające na szybkość reakcji enzymatycznych. Stosując poznane reguły i pojęcia potrafi szczegółowo opisać wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Zna środowiska chłodzące i potrafi zaproponować dla każdego produktu warunki składowania chłodniczego, podać jego trwałość i uzasadnić odpowiedź.

Umie scharakteryzować przebieg procesu zamrażania i zna związane z nim pojęcia. Wymienia i opisuje wszystkie czynniki wpływające na szybkość zamrażania produktu. Omawia zmiany fizyczne zachodzące podczas zamrażania produktów. Potrafi scharakteryzować i naszkicować instalacje chłodnicze oraz aparaty zamrażalnicze. Dobiera odpowiedni aparat do odpowiedniego surowca i uzasadnia dobór. Zna i charakteryzuje techniki rozmrażania.

Umie scharakteryzować i wyjaśnić znaczenie łańcucha chłodniczego dla zachowania dobrej jakości mrożonej, żywności. Potrafi scharakteryzować wszystkie jego ogniwa. Potrafi wymienić i omówić zmiany, jakim podlega mrożony i składowany w warunkach zamrażalniczych produkt. Wie jak należy im zapobiegać. Zna i omawia pojęcia związane z przechowalnictwem mrożonej żywności. Potrafi wymienić i omówić rodzaje opakowań stosowanych do żywności mrożonej.

Umiejętności

Student zna podstawy zamrażania i schładzania żywności, samodzielnie potrafi zamrozić produkt spożywczy różnymi metodami, samodzielnie potrafi wyznaczyć temperaturę krioskopową dla produktu spożywczego oraz wie od czego jest ona uzależniona. Potrafi wyznaczyć czas nominalny i efektywny. Zna definicji w/w czasów.

Student potrafi samodzielnie wykonać analizy fizykochemiczne na podstawie których określa metodę mrożenia użytą przy produkcji analizowanego produktu, również samodzielnie potrafi podać warunki w jakich produkt był przechowywany.

Student samodzielnie potrafi wykonać analizy chemiczne niezbędne do określenia metody użytej do produkcji mrożonego produktu, samodzielnie oblicza wyniki i prawidłowo potrafi podać warunki przechowywania mrożonych produktów.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzone mu zadanie.

Jako przyszły technolog czuje się odpowiedzialny za bezpieczeństwo i jakość mrożonej żywności i wie jakie znaczenie ekonomiczne i gospodarcze ma wykonywana przez niego praca i uwzględnia to w swoich działaniach.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.