Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Chemia żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.AOZ.CHZ1C.SI.TTZCX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Chemia żywności
Jednostka: Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Grupy: Żywienie Człowieka, 3 semestr, stacjonarne, obowiązkowe
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom wiadomości na temat chemicznych właściwości składników oraz procesów zachodzących w żywności w czasie przechowywania i przetwarzania żywności.

Celem ćwiczeń laboratoryjnych jest poznanie właściwości oraz przemian składników żywności i umożliwienie studentom nabycia umiejętności manualnych, niezbędnych w późniejszej pracy zawodowej.

Pełny opis:

Tematyka wykładów:

1.Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu, wiązki chemii żywności z innymi dyscyplinami. (1h)

2.Budowa i skład chemiczny żywności. (1h)

3.Woda jako składnik żywności.(2h)

4.Sacharydy – podział, występowanie, przemiany w procesach przetwarzania i przechowy-wania żywności, reakcja Maillarda. (3h)

5.Polisacharydy – struktura i właściwości skrobi, błonnika i pektyn. (2h)

6.Białka i ich charakterystyka, modyfikacje podczas podstawowych procesów przetwórczych i przechowywania (2h)

7.Niebiałkowe związki azotowe (1h)

8.Kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone – struktura właściwości, i nazewnictwo (1h)

9.Lipidy ich przemiany w żywności podczas przetwarzania i przechowywania, powstawanie wolnych rodników i działanie przeciwutleniaczy (3h)

10.Witaminy i ich straty w przetwórstwie żywności. (2h)

11.Substancje smakowo-zapachowe. (2h)

12.Środki słodzące. (2h)

13.Barwniki (naturalne, identyczne z naturalnymi, sztuczne). (2h)

14.Związki mineralne w żywności. (2h)

15.Inne naturalne składniki żywności. (2h)

16.Skażenia żywności. (2h)

Tematyka ćwiczeń laboratoryjnych:

1.Ćwiczenia wstępne: wykrywanie azotu, fosforu i wapnia w żywności, wykrywanie dodatku sody i formaldehydu w mleku, próba jodoformowa (2h)

2.Lipidy: rozróżnianie właściwości tłuszczów od kwasów tłuszczowych, wykrywanie cholesterolu metodą Liebermanna-Burchardta, wykrywanie nienasyconych kwasów tłuszczowych, próba akroleinowa. (2h)

3.Sacharydy i ich właściwości chemiczne: reakcje z odczynnikami Fehlinga i Tollensa, odróżnianie cukrów redukujących od nieredukujących próbą Benedicta, odróżnianie aldoz od ketoz próbą Seliwanowa, hydroliza sacharozy, skrobi i celulozy, redukcja błękitu metylenowego. (2h)

4.Sacharydy w żywności – właściwości optyczne sacharydów – wyznaczanie skręcalności właściwej cukrów, badanie procesu mutarotacji glukozy, kompleksy jodoskrobiowe, wykrywanie skrobi w produktach żywnościowych. (2h)

5.Barwniki w żywności: analiza barwników roślinnych metodą chromatografii kolumnowej i cienkowarstwowej, wykrywanie chlorofilu, β-karotenu. (2h)

6.Właściwości kwasowo-zasadowe żywności; izolowanie barwników i poznanie ich własności dla różnych pH (barwniki z czarnych jagód, herbaty, czerwonej kapusty). (2h)

7.Przeciwutleniacze i substancje konserwujące w żywności: wykrywanie antyutleniaczy w tłuszczach metodą rodankową, wykrywanie benzoesanów w żywności. (2h)

8.Kolokwium zaliczeniowe. (1h)

Literatura:

1.Baraniak B. Przewodnik do ćwiczeń z chemii żywności, Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Lublinie 19992.Gertig H., Żywność a zdrowie. PZWL Warszawa 1996

3.Gawęcki J. (red) Współczesna wiedza o węglowodanach, Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, Poznań, 1998

4.Krełowska-Kułas M. Badanie jakości produktów spożywczych PWE Warszawa 1993

5.Masłowska J. (red.) Instrumentalne metody identyfikacji oznaczania składników żywności, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej 1998

6.Milecki J., Brózda D., Boczon W., Biochemia – wybór ćwiczeń, Wydawnictwo Naukowe Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu 2001

7.Sikorski E., i wsp, Chemia żywności, WNT, Warszawa 2000

8.Sikorski E. (red.) Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT, Warszawa 1996

9.Śmiechowska M., Chemia żywności z elementami biochemii, Wydawnictwo Akademii Morskiej, Gdynia, 2004

10.Tomasik P. Wybrane zagadnienia z chemii żywności, Oficyna Wydawnicza DD, Kraków, 1998.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.