Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Analiza i ocena jakości żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.AOZ.ANZ1X.NI.TTZTX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Analiza i ocena jakości żywności
Jednostka: Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Grupy: Technologia żywności, 4 semestr, N inżynierskie, 3,5 roku
Technologia żywności, 4 semestr, N inżynierskie, 4 lata
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom zwięzłych i systematycznych wiadomości na temat metod stosowanych w analizie żywności do oznaczania jakości surowców, półproduktów oraz produktów gotowych przemysłu spożywczego.

Celem ćwiczeń laboratoryjnych jest umożliwienie studentom nabycia umiejętności manualnych, niezbędnych w późniejszej pracy zawodowej.

Pełny opis:

Wykłady:

Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu, kontrola żywności w Polsce, normalizacja w przemyśle spożywczym. Zasady pobierania i przygotowywania próbek do analizy, przechowywanie i konserwacja prób (2h). Fizykochemiczne metody analizy żywności: pomiary gęstości, lepkości i tekstury (2h). Oznaczanie kwasowości surowców i produktów spożywczych, sposoby jej oznaczania i wyrażana (2h). Oznaczanie zawartości wody i suchej substancji w żywności, rodzaje wody i jej występowanie w żywności, ekstrakt i jego oznaczanie (2h). Oznaczanie zawartości tłuszczów, ocena fizycznych i chemicznych właściwości tłuszczów (2h). Metody oznaczania zawartości związków azotowych ze szczególnym uwzględnieniem białek (2h). Oznaczanie zawartości cukrów prostych i oligosacharydów (2h). Oznaczanie zawartości polisacharydów (skrobi, pektyn i błonnika) (2h). Oznaczanie zawartości substancji lotnych (2h). Oznaczanie zawartości popiołu i jego charakterystyka, metody oznaczania wybranych składników mineralnych (Cl-, Ca, P, K, Na, Mg) (2h). Przegląd metod oznaczania podstawowych witamin. Oznaczanie zawartości konserwantów (3h). Zasady analizy sensorycznej, warunki i sposób jej przeprowadzania (3h). Sensoryczne metody kontroli jakości (4h).

Ćwiczenia:

Ćwiczenia wprowadzające, przepisy BHP, zapoznanie się z podstawowym sprzętem laboratoryjnym, omówienie błędów w analizie żywności, podstawowe obliczenia chemiczne. Pomiary gęstości: areometryczne, piknometryczne. Oznaczanie lepkości za pomocą wiskozymetrów kapilarnych i kulkowych. Oznaczanie kwasowości: miareczkowe, potencjometrycznie, destylacja z parą wodną. Oznaczanie zawartości suchej substancji i wody metodami fizycznymi i chemicznymi. Oznaczanie ekstraktu rzeczywistego (4h). Oznaczanie zawartości tłuszczu metodą Soxhleta. Oznaczanie jakości tłuszczu. Oznaczanie zawartości białka metodą Kjeldahla i Kofraniego (4h). Oznaczanie zawartości cukrów redukujących i sacharozy. Oznaczanie zawartości skrobi, błonnika (4h). Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego. Oznaczanie zawartości popiołu oraz wybranych składników mineralnych. Oznaczanie zawartości witaminy C. Wykrywanie i oznaczanie środków konserwujących (4h). Analiza sensoryczna: badania daltonizmu smakowego i wzrokowego, rozpoznawanie zapachów spożywczych i przemysłowych, oznaczanie progu różnicy smakowej, ocena punktowa dżemów. Analiza sensoryczna: badanie wrażliwości węchowej, metody oceny jakości cząstkowej i całkowitej, punktowa ocena herbaty i herbatników (4h).

Literatura:

Literatura:

Baryłko-Pikielna N., Zarys analizy sensorycznej, WNT, Warszawa, 1975

Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J., Podstawy analizy żywności, Skrypt do ćwiczeń AR w Krakowie, 2003

Klepacka M. i WSP. Analiza żywności, Skrypt SGGW, Warszawa 1997

Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, PWE Warszawa 1993

Nollet L.M.L. (red.) Handbook of Food Analysis, 2d ed., Marcel Dekker, Inc., New York, Basel 2004

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.