Analiza i ocena jakości żywności
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.AOZ.ANZ1T.SI.TTZTX |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Analiza i ocena jakości żywności |
Jednostka: | Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom zwięzłych i systematycznych wiadomości na temat metod stosowanych w analizie żywności do oznaczania jakości surowców, półproduktów oraz produktów gotowych przemysłu spożywczego. Celem ćwiczeń laboratoryjnych jest umożliwienie studentom nabycia umiejętności manualnych, niezbędnych w późniejszej pracy zawodowej. |
Pełny opis: |
Wykłady: Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu, kontrola żywności w Polsce, normalizacja w przemyśle spożywczym. Zasady pobierania i przygotowywania próbek do analizy, przechowywanie i konserwacja prób (2h). Fizykochemiczne metody analizy żywności: pomiary gęstości, lepkości i tekstury (2h). Oznaczanie kwasowości surowców i produktów spożywczych, sposoby jej oznaczania i wyrażana (2h). Oznaczanie zawartości wody i suchej substancji w żywności, rodzaje wody i jej występowanie w żywności, ekstrakt i jego oznaczanie (2h). Oznaczanie zawartości tłuszczów, ocena fizycznych i chemicznych właściwości tłuszczów (2h). Metody oznaczania zawartości związków azotowych ze szczególnym uwzględnieniem białek (2h). Oznaczanie zawartości cukrów prostych i oligosacharydów (2h). Oznaczanie zawartości polisacharydów (skrobi, pektyn i błonnika) (2h). Oznaczanie zawartości substancji lotnych (2h). Oznaczanie zawartości popiołu i jego charakterystyka, metody oznaczania wybranych składników mineralnych (Cl-, Ca, P, K, Na, Mg) (2h). Przegląd metod oznaczania podstawowych witamin. Oznaczanie zawartości konserwantów (3h). Zasady analizy sensorycznej, warunki i sposób jej przeprowadzania (3h). Sensoryczne metody kontroli jakości (4h). Ćwiczenia: Ćwiczenia wprowadzające, przepisy BHP, zapoznanie się z podstawowym sprzętem laboratoryjnym, omówienie błędów w analizie żywności, podstawowe obliczenia chemiczne (4h). Pomiary gęstości: areometryczne, piknometryczne. Oznaczanie lepkości za pomocą wiskozymetrów kapilarnych i kulkowych (4h). Oznaczanie kwasowości: miareczkowe, potencjometrycznie, destylacja z parą wodną. Oznaczanie zawartości suchej substancji i wody metodami fizycznymi i chemicznymi. Oznaczanie ekstraktu rzeczywistego (4h). Oznaczanie zawartości tłuszczu metodą Soxhleta. Oznaczanie jakości tłuszczu (4h). Oznaczanie zawartości białka metodą Kjeldahla i Kofraniego (4h). Oznaczanie zawartości cukrów redukujących i sacharozy (4h). Oznaczanie zawartości skrobi, błonnika i pektyn (4h). Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego (4h). Oznaczanie zawartości popiołu oraz wybranych składników mineralnych (4h). Oznaczanie zawartości witaminy C (4h). Wykrywanie i oznaczanie środków konserwujących (4h). Analiza sensoryczna: badania daltonizmu smakowego i wzrokowego, rozpoznawanie zapachów spożywczych i przemysłowych, oznaczanie progu różnicy smakowej, ocena punktowa dżemów (4h). Analiza sensoryczna żywności: badanie wrażliwości węchowej, metody oceny jakości cząstkowej i całkowitej, punktowa ocena herbaty i herbatników (4h). Analiza sensoryczna: metoda stałego bodźca, metoda duo-trio, metoda podwójnych standardów, punktowa ocena makaronów (4h). Analiza sensoryczna: ocena herbat metoda wielokrotnych porównań. Zaliczenie ćwiczeń (4h). |
Literatura: |
Literatura: Baryłko-Pikielna N., Zarys analizy sensorycznej, WNT, Warszawa, 1975 Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J., Podstawy analizy żywności, Skrypt do ćwiczeń AR w Krakowie, 2003 Klepacka M. i WSP. Analiza żywności, Skrypt SGGW, Warszawa 1997 Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, PWE Warszawa 1993 Nollet L.M.L. (red.) Handbook of Food Analysis, 2d ed., Marcel Dekker, Inc., New York, Basel 2004 |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.