Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności

Wykłady

Tematyka zajęć:

Rozwój badań nad bezpieczeństwem żywności, kodeks żywnościowy, GMP, GHP, GLP i inne Dobre Praktyki, HACCP. Znaczenie systemów bezpieczeństwa

Zagrożenia fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne, zagrożenia wtórne. Charakterystyka i występowanie zagrożeń

Metody analizy zagrożeń, zasady systemu HACCP, etapy wdrażania systemu HACCP, sposób opracowania systemu HACCP

Dokumentacja w systemie HACCP, audit. Zastosowanie systemu HACCP na różnych etapach łańcucha żywnościowego, norma ISO 2200.

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Opracowanie księgi HACCP dla wybranego elementu w łańcuchu żywnościowym: programy wstępne, powołanie zespołu, uzasadnienie wyboru członka zespołu, opisanie produktu – jego charakterystyka i przeznaczenie, sporządzenie diagramu przepływu i jego weryfikacja.

Opracowanie systemu bezpieczeństwa dla wybranego ogniwa w łańcuchu żywnościowym w oparciu o systemy GHP/GMP lub GHP/GCP i HACCP, opracowanie wytycznych GHP dla wybranego przedsiębiorstwa (działu) produkcyjnego lub przetwórczego, opracowanie wytycznych GHP dla wybranego procesu produkcji lub przetwarzania żywności.

Opracowanie systemu bezpieczeństwa dla wybranego ogniwa w łańcuchu żywnościowym w oparciu o systemy GHP/GMP lub GHP/GCP i HACCP, opracowanie wytycznych GHP dla wybranego przedsiębiorstwa (działu) produkcyjnego lub przetwórczego, opracowanie wytycznych GMP(GCP) dla wybranego procesu produkcji lub przetwarzania żywności.

Charakterystyka szczegółowa wybranych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych specyficznych dla rozpatrywanego w ramach projektu fragmentu łańcucha żywnościowego.

Sporządzenie wykazu zagrożeń i ich analiza w oparciu o istotność i częstotliwość występowania i wykazu środków prewencyjnych, ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP), drzewo decyzyjne, priorytet zagrożeń

Ustalenie limitów krytycznych parametrów, tolerancji i monitorowania dla każdego CCP, opracowanie procedury i instrukcji, ustalenie działań korygujących (opracowanie procedury i instrukcji), pętla kontroli jakości dla CCP, opracowanie zasad weryfikacji i walidacji systemu, opracowanie i przechowywanie dokumentacji systemu.

Prezentacja Księgi HACCP przez 3 osobowe zespoły, dyskusja całej grupy ćwiczeniowej (15 osób) w trakcie każdej prezentacji

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Ma podstawową wiedzę dotyczącą systemów bezpieczeństwa żywności, w tym: Kodeksu Żywnościowego, systemów dobrych praktyk GMP, GHP i innych zaliczanych do programów warunków wstępnych. Wykazuje znajomość zagrożeń przenoszonych przez żywność o charakterze biologicznym, chemicznym i fizycznym. Zna zagadnienie zakażeń wtórnych. Ma wiedzę dotyczącą podstawowych aktów prawa w zakresie bezpieczeństwa żywności.

Ma wiedzę dotycząca obowiązkowego systemu bezpieczeństwa żywności - HACCP.

Zna ogólne zasady systemu HACCP i etapy jego wdrażania.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Rozumie konieczność wdrażania systemu HACCP, w tym znaczenie i sposób powołania interdyscyplinarnego zespołu do opracowania i wdrożenia systemu, rozumie potrzebę opisania produktu i określenia jego przeznaczenia, posiada umiejętność opracowania diagramu przepływu i jego weryfikacji,. Posiada umiejętności wyszukiwania, zrozumienia, analizy i wykorzystania potrzebnych informacji pochodzących z różnych źródeł i w różnych formach do identyfikacji zagrożeń w żywności - biologicznych, w tym mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych, ze szczególnym uwzględnieniem zakażeń wtórnych i krzyżowych.

Posiada zdolności podejmowania działań z wykorzystaniem obowiązujących standardów, systemów i norm w zakresie produkcji i oceny bezpieczeństwa żywności. Potrafi sporządzić wykaz zagrożeń żywności, dokonać ich analizy i oceny pod kątem wyboru krytycznych punktów kontrolnych CCP. Potrafi dokonać analizy uzyskanych wyników dotyczących zagrożeń bezpieczeństwa żywności, a także jej jakości oraz podjąć właściwe działania naprawcze i weryfikacyjne. Potrafi przygotować dokumentację systemu HACCP w postaci księgi HACCP

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Rozumie potrzebę uczenia się w zakresie zmieniającego się prawa żywnościowego oraz bezpieczeństwa żywności.

Potrafi współdziałać i podejmować różne role w zespole powołanym do wdrażania i utrzymania systemów dotyczących bezpieczeństwa i jakości żywności w całym łańcuchu żywnościowym (od produkcji surowca do wyrobu gotowego i konsumpcji)