Projektowanie technologiczne procesów produkcji potraw

Tematyka zajęć

Zasady tworzenia projektów technologicznych. Dokumentacja techniczna, bilans materiałowy, obliczanie zdolności produkcyjnych zakładów. Lokalizacja zakładów, plan zagospodarowania terenu.

Struktura przestrzenna i funkcjonalna zakładów żywienia zbiorowego. Wymagania terenowe i środowiskowe sytuowania zakładów gastronomicznych. Układ funkcjonalny pomieszczeń. Wytyczne technologiczne dla opracowań architektoniczno - budowlanych i budowlano – instalacyjnych. Wymagania związane z wykańczaniem wnętrz.

Omówienie wymagań sanitarno-higienicznych, przepisów przeciwpożarowych, bhp, ochrony środowiska.

Projektowanie programu i technologii produkcji. Technologiczne wytyczne dla poszczególnych branż. Działy i pomieszczenia zakładów gastronomicznych.

Organizacja procesu technologicznego w zakładach gastronomicznych, wyrażająca się właściwym usytuowaniem stanowisk roboczych oraz organizacją pracy w działach ekspedycyjnym i konsumenckim. Wyposażenie technologiczne. Ciągi technologiczne.

Zasady określania powierzchni, wyposażenia oraz warunków składowania surowców i artykułów w pomieszczeniach magazynowych. Zasady określania powierzchni pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia technologicznego.

Omówienie wybranych instalacji: wodno-kanalizacyjnej, energii elektrycznej, gazowej, wentylacyjnej itp. Obliczanie zapotrzebowania czynników energetycznych.

Wspomaganie komputerowe procesu technologicznego projektowania.

Podstawowa

1. Koziorowska B., Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 1998.

2. Neryng A., Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki projektowania, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 1999.

3. Skrzypczak K., Dolata W., Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych, Wyd. Euro-Gastro-Food, Poznań, 1997

Uzupełniająca

1. Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. Nr 75, poz. 690 oraz z 2003 r. Nr 33, poz. 270, z późn. zm.).

2. Ustawa z dnia 7 lipca 1994 r. - Prawo budowlane (Dz. U.z 2010 r. Nr 243, poz. 1623.) z późniejszymi zmianami

WIEDZA - zna i rozumie:

PRJ_W1 podstawowy metody, techniki, technologie, narzędzia i materiały pozwalające zaprojektować wybrany zakład żywienia zbiorowego.

PRJ_W2 podstawowe systemy produkcji potraw/produktów oraz wymagania sanitarno higieniczne w zakładach żywienia zbiorowego.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

PRJ_U1 umiejętnie wyszukiwać, rozumie, analizuje i wykorzystuje informacje pozyskane z różnych źródeł w celu wykonania zadanego zadania.

PRJ_U2 wykonać pod okiem opiekuna projekt technologiczny wybranego procesu i/lub zakładu.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

PRJ_K1 odpowiedniego określenia priorytetów służących do realizacji projektu technologicznego.

PRJ_K2 identyfikacji i rozstrzyga dylematy związane z doborem urządzeń, ich ułożeniem w ciągi technologiczne oraz rozmieszczeniem poszczególnych działów.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 33,3%.

Ćwiczenia projektowe. Wykonanie projektu technologicznego wybranego zakładu gastronomicznego w formie pracy i uzyskanie oceny pozytywnej - udział w ocenie końcowej przedmiotu 66,7%.