Zarządzanie bezpieczeństwem i jakością żywności

Celem przedmiotu jest 1) zapoznanie studentów z prewencyjnymi systemami zapewnienia bezpieczeństwa żywności opartej na naukowej analizie przyczyn i skutków; 2) przedstawienie systemów zarządzania jakością w przemyśle spożywczym z uwzględnieniem aktualnych norm i zaprezentowanie sposobu ich dokumentowania; 3) omówienie aktualnego prawa dotyczącego bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia.

Treść kształcenia

Rozwój badań nad bezpieczeństwem żywności, kodeks żywnościowy, znaczenie systemów bezpieczeństwa, GMP, GHP, GLP, HACCP

Zagrożenia fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne, zagrożenia wtórne. Charakterystyka i występowanie zagrożeń mikrobiologicznych

Metody analizy zagrożeń, zasady systemu HACCP, etapy wdrażania systemu HACCP, sposób opracowania systemu HACCP

Dokumentacja w systemie HACCP, audit , Zastosowanie systemu HACCP na różnych etapach łańcucha żywnościowego, norma ISO 22 000

Etapy i koncepcje w zarządzaniu jakością, zasady, metody i narzędzia w zarządzaniu jakością

Systemy jakości wg norm ISO 9000 Wdrażanie systemów jakości. Podejście procesowe podczas opracowania, wdrażania i doskonalenia. Certyfikacje wyrobów.

Księga jakości, dokumentacja, Norma ISO 15161

Zasady prawa żywnościowego, rozporządzenia UE dotyczące bezpieczeństwa żywności Zanieczyszczenia, zafałszowania, znakowanie żywności, kontrola żywności

Powołanie zespołu ds. HACCP, zdefiniowanie (opisanie) produktu, określenie przeznaczenia produktu, sporządzenie schematu zawierającego wszystkie etapy procesu, opracowanie i zweryfikowanie schematu w praktyce

Sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie i wykazu środków prewencyjnych (zapobiegawczych),

Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP), ustalenie limitów krytycznych parametrów dla każdego CCP i określenie tolerancji, ustalenie systemu monitorowania dla każdego CCP, ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów

Sposoby przygotowania instrukcji, pisanie instrukcji, struktura i metody formułowania procedur, pisanie procedury

Struktura i sposoby konstruowania księgi jakości

Literatura podstawowa:

1. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. 2010. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka. C.H. Beck, Warszawa.

2. TrziszkaT. 2009. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wyd. UP we Wrocławiu;

3. Kijowski J., Sikora T. 2003. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności – praca zbiorowa WNT, Warszawa

Literatura uzupełniająca:

4. Dzwolak W., Ziajka S. 2000. Dokumentowanie systemu HACCP w przemyśle spożywczym. Olsztyn;

5. Tabor A., Zając A., Rączka M. 2003..Zarządzanie jakością żywności. Ujęcie technologiczno-menadżerskie. WNT Warszawa

6. Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F. 2005. Zarządzanie jakością żywności. Ujęcie technologiczno-menadżerskie. WNT, Warszawa.

7. PN-EN ISO 9001. Systemy zarządzania jakością – Wymagania

8. PN-EN ISO 22000. Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego.

9. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. 1999. HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SiT – SPOŻ. Warszawa;

10. Lenart B. 2000. Dobra praktyka produkcyjna a jakość produktów spożywczych. Przem. Ferm. i Owoc. Warzywn., 8, 8-10;

11. Pierson M.D., Corlett, Jr.D.A.: HACCP. Principles and Applications. An AVI Book. Published by Van Nostrand Reinhold, New York. 1992;

12. Hamrol A., Mantura W. 1999. Zarządzanie jakością. Teoria i Praktyka, PWN 1999.

13. Turlejska H., Szponar L., Pelzner U. 2000. HACCP w systemie bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa;

14. Ziajka S., Dzwolak W. 2010. Zapewnienie jakości zdrowotnej produktów spożywczych w systemie HACCP, Olsztyn 2000;

Wiedza

Ma ogólną wiedzę dotyczącą zagrożeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych przenoszonych z żywnością oraz sposobów zapobiegania tym zagrożeniom (system dobrych praktyk, HACCP, ISO 22000), zasad i etapów wdrożenia, systemu HACCP i normy ISO 22000

Wykazuje znajomość normy ISO 9000, struktury i sposobu tworzenia Księgi Jakości, zasad dokumentowania systemów zarządzania jakością

Ma podstawową wiedzę na temat zasad prawa żywnościowego, podstawowych rozporządzeń UE dotyczących bezpieczeństwa żywności

Umiejętności

Rozumie konieczność wdrażania systemu HACCP, znaczenie i sposób powołania interdyscyplinarnego zespołu do wdrożenia systemu, posiada umiejętność opracowania schematu przepływowego i sposób jego weryfikacji, rozumie potrzebę określenia przeznaczenia produktu. Posiada umiejętności wyszukiwania, zrozumienia, analizy i wykorzystania potrzebnych informacji pochodzących z różnych źródeł i w różnych formach do identyfikacji zagrożeń w żywności. Potrafi sporządzić wykaz zagrożeń, dokonać ich analizy i oceny

Potrafi opracować instrukcję i procedurę oraz skonstruować Księgę Jakości wykorzystywać obowiązujące prawo żywnościowe. Posiada zdolności podejmowania działań z wykorzystaniem obowiązujących standardów, systemów i norm w zakresie produkcji i oceny jakości żywności. Potrafi dokonać analizy uzyskanych wyników dotyczących zagrożeń żywności i jej jakości oraz podjąć właściwe działania.

Kompetencje społeczne

Rozumie potrzebę uczenia się w zakresie zmieniającego się prawa żywnościowego oraz bezpieczeństwa i jakości żywności

Potrafi współdziałać i podejmować różne role w zespole powołanym do wdrażania i utrzymania systemów dotyczących bezpieczeństwa i jakości żywności

Na ocenę 2

Słabo się orientuje w rodzajach zagrożeń przenoszonych przez żywność. Nie potrafi wymienić przykładów, nie zna systemów zapobiegania tym zagrożeniom GMP, GHP, HACCP. Nie zna sposobu opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu HACCP

Nie zna koncepcji zarządzania jakością ani ogólnego modelu zarządzania jakością, nie potrafi wymienić zasad, metod ani narzędzi w zarządzaniu jakością. Nie wie co to norma ISO 9000. Nie rozumie procesowego podejścia do opracowania, wdrożenia i doskonalenia skuteczności systemu zarządzania jakością. Ma niewielkie pojęcie o Księdze Jakości, jej strukturze, sposobie tworzenia i dokumentowaniu systemów zarządzania jakością

Nie wymienia zasad prawa żywnościowego, nie zna podstawowych rozporządzeń UE dotyczących bezpieczeństwa żywności. W ograniczonym zakresie ma wiedzę na temat znakowania żywności, ochrony nazw i znaków geograficznych. Nie potrafi opisać zasad kontroli żywności

Nie zna i nie rozumie różnicy pomiędzy tradycyjnym nadzorem nad bezpieczeństwem żywności a tym zgodnie z systemem HACCP, nie rozumie potrzeby jego wdrażania, nie zna wszystkich zasad i kroków wdrażania. Nie potrafi w związku z tym opracować księgi HACCP, wdrożyć jej i weryfikować. Nie potrafi identyfikować zagrożenia przenoszonego przez żywność, nie umie wyszukać, zrozumieć, analizować i wykorzystywać danych dotyczących zagrożeń w żywności

Nie potrafi określić różnicy pomiędzy procedurą i instrukcją, nie rozumie konieczności wdrożenia działań związanych z nimi, nie wie co to jest Księga Jakości i w jakim celu jest opracowywana

Nie potrafi aktywnie uczestniczyć w zespole do spraw wdrożenia Księgi HACCP i Księgi Jakości, ma trudności z porozumieniem się z członkami zespołu. Nie rozumie potrzeby poszerzenia wiedzy. Nie jest w pełni świadomy zagrożeń

Na ocenę 3

Potrafi wymienić niektóre zagrożenia przenoszone przez żywność i potrafi je scharakteryzować i podać środki zaradcze. Wymienia systemy zapobiegające zagrożeniom ale nie zna etapów ich wdrażania. Nie rozumie potrzeby dokumentowania poszczególnych działań związanych z analizą i oceną zapobiegania zagrożeniom

Potrafi w niekompletny sposób podać koncepcję i ogólny model zarządzania jakością, wymienia z błędami zasady, metody, narzędzia zarządzania jakością. Rozumie istotę normy ISO 9000 i sens procesowego podejścia do opracowania, wdrożenia i doskonalenia skuteczności systemu zarządzania jakością. Rozumie strukturę, sposób tworzenia i dokumentowania systemów zarządzania jakością. Zna sposób tworzenia Księgi Jakości ale nie jest w stanie tego zrealizować

Wymienia ale nie analizuje zasad prawa żywnościowego UE, nie zna treści rozporządzeń UE dotyczących bezpieczeństwa żywności. Wymienia niektóre skażenia żywności, ma niekompletną wiedzę na temat znakowania żywności, ochrony nazw i znaków geograficznych. Niekompletnie opisuje zasady kontroli żywności

Potrafi określić na czym polega nadzór nad bezpieczeństwem żywności w systemie HACCP, lecz popełnia błędy, zna zasady i etapy jego wdrażania ale nie potrafi ich opracować co prowadzi do braku umiejętności opracowania, wdrożenia i nadzorowania Księgi HACCP. Potrafi zidentyfikować zagrożenia przenoszone przez żywność ale nie umie przeprowadzić analizy zagrożeń i wyciągnąć wniosków co do wyznaczenia krytycznych punktów kontroli (CCP)

Zna różnicę pomiędzy procedurą i instrukcją częściowo wie co powinno być zawarte w każdym z dokumentów i nie rozumie celowości ich opracowania. Ma niewielkie pojęcie o Księdze Jakości jako istotnym dokumencie przy wdrażaniu systemu jakości zgodnie z normą ISO 9000, w niewielkim stopniu potrafi przygotować Księgę Jakości przy wybranym sposobie jej konstrukcji.

Zna zasady podziału odpowiedzialności w zespole ale nie uwzględnia ich w praktyce. Rozumie, ale nie realizuje poszerzania i uzupełniania wiedzy. Jest świadomy zagrożeń dla człowieka i środowiska ale świadomość nie przekłada się na praktyczne działanie

Na ocenę 4

Potrafi wymienić zagrożenia, podać ich źródła, warunki przeżywalności i namnażania się w przypadku zagrożeń mikrobiologicznych. Ma umiejętność opracowania Księgi HACCP z uwzględnieniem wszystkich etapów ale ma kłopoty z analizą wyników oraz podejmowaniem działań naprawczych, weryfikacyjnych i walidacyjnych

Potrafi określić koncepcję zarządzania jakością, zna ogólny model, wymienia zasady, metody, narzędzia zarządzania jakością. Zna i rozumie istotę normy ISO 9000, w tym sens procesowego podejścia, potrzebę opracowania, wdrożenia i doskonalenia systemu. Potrafi przedstawić sposób opracowania typowej Księgi Jakości oraz zasady dokumentowania systemów zarządzania jakością

Wymienia i częściowo analizuje zasady prawa żywnościowego UE, zna częściowo treść rozporządzeń UE dotyczących bezpieczeństwa żywności. Wymienia skażenia żywności. Ma ogólną wiedzę na temat znakowania żywności, ochrony nazw i znaków geograficznych. Zna zasady kontroli żywności, zgodnie z obowiązującym prawem popełniając błędy.

Potrafi opracować Księgę HACCP zgodnie z zasadami i etapami. Potrafi poszczególne etapy poddać weryfikacji, wykonać analizę zagrożeń dla każdego etapu przepływowego i obszarów objętych GMP i GHP ale nie zawsze potrafi wyciągnąć prawidłowe wnioski co do wyznaczenia krytycznych punktów kontroli (CCP) . Potrafi uwzględnić zmiany wynikające z weryfikacji systemu HACCP. Zna zasady i konieczność stosowania walidacji

Zna strukturę i metody formowania procedur i instrukcji. Potrafi, choć nie zawsze prawidłowo i kompletnie opracować procedurę i instrukcję dla dowolnego działania (czynności). Potrafi zastosować, z błędami, struktury i sposoby konstruowania Księgi Jakości

Zna zasady podziału pracy i odpowiedzialności w zespole i wdraża je w praktyce ale nie jest inicjatorem działań weryfikujących i naprawczych. Poszerza i uzupełnia wiedzę, przy czym nie zawsze wykorzystuje to w praktyce. Jest świadomy zagrożeń dla człowieka i środowiska przy czym nie zawsze jest inicjatorem wykorzystania tej wiedzy

Na ocenę 5

Zna, analizuje i wykorzystuje wiedzę dotyczącą wszystkich rodzajów zagrożeń przenoszonych z żywnością. Zna zasady GMP, GHP i HACCP, potrafi opracować Księgę HACCP oraz wdrożyć i utrzymać system HACCP. Popełnia nieliczne błędy.

Zna i rozumie potrzebę zarządzania jakością. Zna instrumentarium w zarządzaniu jakością w tym zasady, metody i narzędzia. Zna system jakości według normy ISO 9000, historię Piramidy. Zna zasady wdrażania systemów jakości. Rozumie podejście procesowe podczas opracowywania, wdrożenia i doskonalenia skuteczności systemów zarządzania jakością. Zna certyfikację wyrobów i systemów jakości, audyt trzeciej strony. Zna strukturę, sposób tworzenia i dokumentowania Księgi Jakości

Wymienia i analizuje zasady prawa żywnościowego UE, zna w znacznym stopniu treść rozporządzeń UE dotyczących bezpieczeństwa żywności. Wymienia i podaje źródła skażeń żywności lecz nie zawsze potrafi je zastosować. Ma dosyć szczegółową wiedzę na temat znakowania żywności, ochrony nazw i znaków geograficznych. Zna zasady kontroli żywności zgodnie z obowiązującym prawem

Potrafi opracować, wdrożyć, udoskonalić i weryfikować system HACCP. Identyfikuje i analizuje zagrożenia przenoszone przez żywność i wyciąga właściwe wnioski. Dobiera właściwe działania do rozwiązania zaistniałego problemu wynikającego z odchyleń od zadanych parametrów i sposobu postępowania. Potrafi zastosować obowiązujące prawo dotyczące bezpieczeństwa żywności

Potrafi wykorzystać wiedzę dotyczącą struktury i metod formowania procedur i instrukcji podczas ich pisania dla dobrowolnego działania. Robi sporadyczne błędy. Potrafi zastosować, przy nielicznych pomyłkach, struktury i sposoby opracowywania Księgi Jakości

Zna zasady podziału pracy i odpowiedzialności w zespole i wdraża je w praktyce ale nie jest inicjatorem działań weryfikujących i naprawczych. Poszerza i uzupełnia wiedzę, przy czym nie zawsze wykorzystuje to w praktyce. Jest świadomy zagrożeń dla człowieka i środowiska przy czym nie zawsze jest inicjatorem wykorzystania tej wiedzy