Higiena produkcji potraw i żywienia

Celem przedmiotu jest:

- zapoznanie Studentów z wymaganiami dotyczącymi higieny przy produkcji posiłków, roli personelu w tym zakresie, zasadami GHP, GMP i systemu HACCP, a także zagrożeniami (biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi) występującymi w żywności, jak również przedstawienie zasad organizacji żywienia zbiorowego, a także urzędowej kontroli żywności.

Wykłady

Higiena produkcji a jakość zdrowotna żywności. Zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, procesami technologicznymi, magazynowaniem i dystrybucją żywności. Podział i charakterystyka zagrożeń. Możliwości zapobiegania i likwidacji.

Występowanie osadów w produkcji potraw, Utrzymanie czystości w pomieszczeniach. Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń, naczyń, wyposażenia. Metody i środki stosowane w procesach mycia i dezynfekcji. Dezynsekcja i deratyzacja pomieszczeń produkcyjnych i magazynów.

Metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

Warunki sanitarno-higieniczne procesu produkcji żywności, jej magazynowania i dystrybucji, higieny personelu, wynikające z obowiązujących uwarunkowań prawnych. Zasady GHP.

Kontrola zewnętrzna i wewnętrzna. Nadzór zewnętrzny nad jakością zdrowotną żywności: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Handlowa, Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa. Kontrola wewnętrzna w zakresie produkcji, przechowywania, dystrybucji, higieny personelu.

Znaczenie i organizacja żywienia zbiorowego w Polsce. Rodzaje i typy zakładów żywienia.

Ocena higieniczna poszczególnych etapów produkcji posiłków. Inwentarz ruchomy w zakładzie żywienia.

Zatrucia i zakażenia pokarmowe.

Wdrażanie systemu HACCP w zakładzie żywienia

Ćwiczenia:

Monitorowanie czystości mikrobiologicznej wody pitnej w aspekcie obowiązujących przepisów prawnych.

Monitorowanie czystości mikrobiologicznej pomieszczeń, opakowań i sprzętu produkcyjnego.

Monitorowanie czystości mikrobiologicznej powierzchni roboczych oraz higieny osobistej personelu różnymi metodami.

Ocena skuteczności mycia i dezynfekcji wybranych obszarów roboczych oraz higieny osobistej personelu.

Stan sanitarny w zakładzie żywienia zbiorowego – kryteria oceny.

Analiza zagrożeń występujących podczas produkcji potraw - ujęcie teoretyczne i praktyczne.

Opracowanie przykładowych instrukcji w zakresie higieny.

Świadomość personelu w zakresie higieny - przygotowanie materiałów edukacyjnych.

Podstawowa

1. Kołożyn-Krajewska D., 2013. Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW, W-wa.

2. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., 2010. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka. Wydawnictwo C.H. Beck, W-wa.

3. Żakowska Z., Stoińska H., 2000. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej.

Uzupełniająca

1. Kijowski J., Sikora T., 2003. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, W-wa.

2. Rozporządzenia i Dyrektywy UE, ustawy i rozporządzenia krajowe dotyczące higieny produkcji żywności

3. Czasopisma branżowe (m.in. Przegląd Gastronomiczny, Przemysł Spożywczy)

WIEDZA - zna i rozumie:

HPP_W1 "pojęcia higieny, higieny produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ze szczególnym uwzględnieniem GHP/GMP i HACCP.

Zna zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, potrafi wymienić rodzaje i typy zakładów żywienia. Potrafi ocenić występowanie i znaczenie zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji żywności."

HPP_W2 znaczenie i zasady procesów mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów oraz zna metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

HPP_U1 ocenić czystość mikrobiologiczną pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także ocenić skuteczność mycia i dezynfekcji metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi

HPP_U2 przeprowadzić analizę zagrożeń w procesie produkcji potraw

HPP_U3 precyzyjnie porozumiewać się oraz przygotowywać i przedstawiać prace dotyczące aspektów higienicznych produkcji posiłków

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

HPP_K1 świadomej oceny znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i potrafi określić priorytety służące do wyprodukowania bezpiecznej żywności

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 25%;

- pracy pisemnej + oceny aktywności podczas zajęć - udział w ocenie końcowej 25%"