Ogólna technologia żywności

Wykłady 30 godz.

Technologia żywności jako zespół operacji i procesów jednostkowych. Kryteria jakości żywności oraz wpływ procesów technologicznych na jakość.

System HACCP. Operacje wstępne w technologii żywności.

Właściwości reologiczne surowców i produktów spożywczych. Operacje mechaniczne w technologii żywności. Rozdrabnianie, rozdzielanie, mieszanie, formowanie, dozowanie.

Właściwości cieplne żywności. Operacje termiczne. Mechanizm przenoszenia ciepła.

Grzejnictwo konwencjonalne i elektroniczne. Ogrzewanie, parowanie, gotowanie, prażenie. Chłodzenie.

Operacje dyfuzyjne. Mechanizm przenoszenia masy. Ekstrakcja. Destylacja i rektyfikacja.

Operacje i procesy fizykochemiczne. Krystalizacja. Zjawiska sorpcyjne. Tworzenie emulsji. Koagulacja i żelifikacja

Procesy chemiczne w technologii żywności. Hydroliza. Zobojętnianie. Uwodornianie tłuszczów. Modyfikowanie białek i skrobi.

Utrwalanie żywności za pomocą wysokich temperatur. Pasteryzacja i sterylizacja. Zasada HTST. Fasteryzacja.

Utrwalanie żywności za pomocą niskich temperatur. Chłodzenie, podmrażanie i zamrażanie. Pakowanie produktów w modyfikowanej atmosferze.

Nietermiczne metody utrwalania żywności. Kombinowane sposoby utrwalania żywności. Technologia płotków.

Zagęszczanie żywności. Pojęcie aktywności wody. Zagęszczanie przez odparowanie i kriokoncentrację.

Suszenie żywności. Systemy suszenia – suszenie naturalne i sztuczne. Suszenie sublimacyjne.

Ćwiczenia laboratoryjne 30 godz.

Zapoznanie studentów z warunkami pracy i zaliczenia ćwiczeń.

Zagęszczanie.

Ekstrakcja.

Mikrofale i podczerwień w technologii żywności.

Destylacja i rektyfikacja.

Techniki chłodnicze i zamrażalnicze w technologii żywności.

Procesy technologiczne a barwa produktów spożywczych.

Aromat produktów spożywczych, aspekty technologiczne i analityczne.

1. E. Pijanowski, M. Dłużewski, A. Dłużewska, A. Jarczyk. Ogólna Technologia Żywności. WNT, Warszawa, 2004.

2. E. Hajduk i wsp. Ogólna Technologia Żywności – skrypt do ćwiczeń. UR, Kraków, 2010.

3. Praca zbiorowa pod red. P. Lewickiego. Inżynieria Procesowa i Aparatura Przemysłu Spożywczego. WNT, Warszawa, 2005.

4. Z. Sikorski, H. Staroszczyk. Chemia żywności, Tom 1 - Główne składniki żywności. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2018.

5. Z. Sikorski, H. Staroszczyk. Chemia żywności. Tom 2 - Biologiczne właściwości składników żywności. Wydawnictwo Naukowe PWN,

Warszawa, 2018.

WIEDZA - zna i rozumie:

fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne procesy zachodzące podczas wytwarzania i przechowywania żywności

podstawowe metody, techniki, technologie narzędzi i materiałów pozwalające na bezpieczne wytworzenie i utrwalenie żywności

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

przeprowadzić w warunkach laboratoryjnych niektóre operacje i procesy typowe dla przemysłu spożywczego, potrafi je kontrolować i opisywać;

potrafi zastosować podstawowe metody analityczne do oceny przeprowadzanych operacji i procesów

nadać formę matematyczną badanym zjawiskom fizycznym i chemicznym, przedstawić wyniki w formie tabel, wykresów oraz zinterpretować je pisemnie lub ustnie

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego

podjęcia współpracy w zespole, organizowania pracy w grupie

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych,

- kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń,

- oceny umiejętności obsługi wybranych urządzeń laboratoryjnych.

Na ocenę pozytywną suma punktów za kolokwia cząstkowe, sprawozdania i umiejętność obsługi wybranego sprzętu laboratoryjnego powinna stanowić 60% całkowitej sumy punktów możliwych do uzyskania.

Udział oceny z ćwiczeń w ocenie końcowej modułu 50%.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania.

Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Jednym z warunków zaliczenia przedmiotu jest obecność na 80% wykładów.